產品特點
海鹽大頭菜大頭菜即芥菜，又稱蕪菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一個變種，為根用芥菜。它質地緊密，水份少，纖維多，有強烈的芥辣味並稍帶苦味，在襄樊地區，人們還把它叫作諸葛菜。
海鹽大頭菜（醃製品），富含含維生素C、碳水化物、鈣、磷。有消食下氣，利水消腫，解酒開胃，增進食慾，解毒，止咳，止消渴等功效。
產地環境
圖2 海鹽縣大頭菜種植基地
圖3 海鹽縣傳統大頭菜醃製工藝大頭菜學名根用芥菜，是一個芥菜變種，當地農民習慣稱之為“芥藍頭”。海鹽大頭菜品種，都是當地農民自己每年選留下來的，稱其為“癟大種”（因中午癟葉而得名）。海鹽大頭菜的產地—海鹽縣，地處長江三角洲南緣，屬沖積濱海平原區，沉積了較厚的以沖積、沖湖積、沖海積、湖沼積為主的第四紀堆積物。加之海鹽縣畜牧業發達，當地農民長期形成了用有機肥改良土壤的良好習慣。土壤因此非常肥沃，有機質含量極為豐富，非常適宜海鹽大頭菜的生產。加之海鹽區域內河港縱橫交叉，水資源豐富，取水用水極為便利，杭嘉湖平原，四季分明，夏天酷暑短，冬溫低而不嚴寒，夏冬季風交替，氣候溫和濕潤，充足的光、溫、水為海鹽大頭菜生產提供了保障。因此，海鹽大頭菜地域保護範圍內生產的大頭菜鮮菜，表面光滑、塊根大、產量高，內部硬筋少，加工後的大頭菜味道鮮美香脆。
採收後的鮮大頭菜要經過削根、清洗、晾曬、破片等，把大頭朝上、葉子朝下排齊，在竹匾里曬至每片邊上皺起來後上缸醃製。這種將大頭菜醃在缸里、團在甏里，並貯藏在甏中的醃製技藝，這一技藝在浙江省內屬獨家。大頭菜加工製作過程非常精細，有切、曬、醃、翻等7道工序，尤其是醃製，不僅壇的選擇有講究，而且鹽和菜的比例很難把握，沒有一定的標準，如果把握不好，醃製出來的大頭菜口感、顏色就會大變樣，保質期也會受到影響。
歷史溯源
宋《澉水志》（1230年）及明朝永樂年間《海鹽縣誌》，均有大頭菜（當時稱芥菜）的種植記錄。
《海鹽縣農業志》中也有海鹽縣1963年以大頭菜支援了湖北、安徽災區的記錄。發展至今，海鹽縣已成為遠近聞名的“大頭菜之鄉”。
生產情況
2008年，大頭菜種植面積達3000餘畝，平均畝產達5900千克，畝產值穩定在6300元左右。
2011年，該縣大頭菜種植戶有1000多戶，年種植面積9000畝左右，年產鮮菜2萬噸，加工後成品大頭菜1.5萬噸，總產值4000餘萬元。
產品榮譽
海鹽大頭菜2007年3月5日，原國家質量監督檢驗檢疫總局批准對“海鹽大頭菜”實施地理標誌產品保護。
地理標誌
地域保護範圍
海鹽大頭菜地理標誌產品保護範圍以浙江省海鹽縣人民政府《關於“海鹽大頭菜”地理標誌產品保護範圍的函》（鹽政函[2006]4號）提出的範圍為準，為浙江省海鹽縣所轄行政區域。
質量技術要求
海鹽大頭菜一、品種。
當地癟大種。
二、立地條件。
選擇土壤平整肥沃，有機質含量≥2.5%，排灌條件良好，pH值7至7.5。
三、栽培管理。
⒈播種：採用直播法；播種量為每667平方米250克至300克；播種時間為8月15日至9月20日。
⒉定植密度：每667平方米留苗8000至10000株。
⒊肥水管理：基肥以有機肥為主，追肥以含有N、P、K速效複合肥為主。水分管理：在大頭菜的肉質根膨大期，如遇乾旱及時灌跑馬水。
四、採收。
⒈採收時間：播種後80天開始採收。
⒉採收標準：一級：單個重量≥500克，肉質根光滑，基本無硬筋。二級：單個重量250克至500克，肉質根光滑，允許少量硬筋，硬筋寬度≤2毫米。
五、選育繁種。
通過大田選育、除雜去劣、株系繁育、網室隔離、提純復壯等技術進行選育繁種，保持種性。
六、醃製工藝流程。
鮮菜→日曬1-2天→清洗→切片厚度1至1.5毫米→上缸醃製7天→進甏存放。
七、質量特徵。
⒈感官特徵：氣味略香，色澤微黃色，香脆爽口，略帶酸味。
⒉理化指標：蛋白質含量≤1.7%，碳水化合物含量≤5.1%，粗纖維含量≤1.1%，有機酸含量每千克≤6600毫克。
專用標誌使用
海鹽大頭菜地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向嘉興出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。
