內容簡介
本書主要介紹了乾制海產品、冷凍海產品、醃熏制海產品、罐藏海產品、特殊風味海產品、海洋魚糜製品、海產藻類食品、海產品調味品、海洋功能性食品等九大主要海洋生物食品的加工技術。
本書適合沿海一帶和內地相關食品加工廠使用，亦可作為職業技術院校相關專業師生教與學的主要參考讀物。
目錄結構
第一章概述1
一、海產食品的功能作用1
（一）具有抑制腫瘤作用1
（二）具有調節血脂功能1
（三）具有降血壓、降血糖的功能1
（四）具有調節人體免疫功能作用2
（五）具有健腦益智、改善記憶的功能2
（六）具有抗氧化防衰老的功能2
二、海生魚類的營養成分2
三、海產食品的原料種類4
（一）魚類4
（二）蝦類10
（三）蟹類12
（四）頭足類13
（五）貝類15
（六）海藻類17
（七）其他種類19
第二章海生食品原料的保鮮貯藏20
一、魚蝦類的活體運輸20
（一）魚類的活體運輸20
（二）蝦蟹類的活體運輸21
（三）貝類的活體運輸22
二、魚蝦類的保鮮貯藏25
（一）低溫保鮮貯藏25
（二）速凍保鮮貯藏26
（三）乾燥保鮮法32第
三章海產食品加工形式與質量安全控制34
一、加工形式34
（一）乾製品34
（二）罐藏品34
（三）醃製品34
（四）熏製品35
（五）特殊風味製品35
（六）魚糜製品35
（七）海藻製品35
（八）調味品35
二、質量安全控制35
（一）生食水產品質量安全控制35
（二）鹽漬水產品質量安全控制36
（三）貝類產品質量安全控制37
（四）甲殼類水產品質量控制37
（五）發酵水產品質量安全控制38
（六）加熱處理水產品質量安全控制39
（七）乾燥、醃熏水產品質量安全控制39
（八）罐頭水產品質量安全控制39
第四章海產品乾製品食品加工41
一、鹹乾魚41
（一）製作方法41
（二）質量標準43
二、調味魚乾43
（一）製作方法43
（二）質量要求44
三、魷魚乾44
（一）製作方法44
（二）質量要求45
四、墨魚乾45
（一）製作方法46
（二）質量要求47
五、鮑魚乾47
（一）製作方法48
（二）產品特性48
（三）食用方法48
六、沙丁魚乾49
（一）製作方法49
（二）質量要求50
七、銀針魚乾50
（一） 製作方法50
（二）質量要求50
八、鹹乾鰈魚51
九、鹹乾鱈魚51
十、乾海參52
（一）製作方法52
（二）質量要求53
十一、乾海米53
（一）製作方法53
（二）質量要求54
十二、乾魚翅54
（一）產品種類54
（二）製作方法55
（三）質量要求55
十三、海蛇肉干56
（一） 產品特色56
（二）工藝流程56
（三）製作要點56
（四）質量標準57
十四、牛肉風味魚乾57
（一）製作方法58
（二）質量要求58
十五、日本快餐風乾魚58
（一）工藝流程58
（二）製作方法58
（三）質量要求58
十六、乾魚粉59
（一）原料59
（二）加工方法59
附：乾製品的安全貯藏59
第五章海產冷凍食品加工61
一、冷凍魚片61
（一）工藝流程61
（二）操作要點61
（三）質量要求63
二、冷凍銀魚63
（一）產品特色63
（二）工藝流程63
（三）操作要點63
（四）質量標準64
三、冷凍鱈魚片64
（一）產品特色64
（二）工藝流程64
（三）操作要點65
（四）質量要求66
四、冷凍海鰻片66
（一）產品特色66
（二）工藝流程66
（三）操作要點66
（四）質量要求68
五、冷凍魷魚塊68
（一）工藝流程68
（二）操作要點68
六、冷凍對蝦69
（一）產品特色69
（二）原料要求69
（三）工藝流程70
（四）操作要點71
（五）質量標準74
七、冷凍熟制螯蝦75
（一）工藝流程75
（二）操作要點75
（三）注意事項76
八、冷凍熟制螯蝦仁77
（一）工藝流程77
（二）操作要點77
（三）質量標準79
九、冷凍蝦肉丸79
（一）工藝流程79
（二）產品配方80
（三）操作要點80
十、冷凍香酥蝦餅81
（一）產品特色81
（二）原輔材料82
（三）工藝流程82
（四）操作要點82
（五）質量要求83
十一、冷凍梭子蟹83
（一）工藝流程83
（二）操作要點83
（三）質量標準84
十二、冷凍烏賊85
（一）工藝流程85
（二）操作要點85
（三）質量標準86
十三、冷凍扇貝柱86
（一）工藝流程86
（二）操作要點86
（三）質量標準87
十四、冷凍翡翠貽貝87
（一）工藝流程88
（二）操作要點88
十五、冷凍牡蠣肉89
（一）工藝流程89
（二）操作要點89
十六、速凍魚肉漢堡90
（一）工藝流程90
（二）操作要點90
十七、模擬蟹肉棒91
（一）產品特色91
（二） 原料配方92
（三） 加工工藝92
（四）工藝流程92
（五）操作要點92
第六章海產醃熏食品加工95
第一節醃製食品95
一、醃製大黃魚95
（一）工藝流程95
（二）操作要點96
（三）成品質量97
二、醃製鰳魚鯗97
三、醃製帶魚98
四、醃製鮐魚98
五、醃製魚卵98
六、醃製海蜇皮99
七、冰鮮海膽100
八、鹽漬海膽103
附：海產醃製食品成熟標準及保存方法104
第二節熏制食品104
一、熏制鮭魚105
（一）工藝流程105
（二）操作要點105
（三）質量要求106
二、熏制調味魷魚106
（一）工藝流程106
（二）操作要點106
（三）產品質量108
三、熏制鮐魚108
（一）工藝流程108
（二）操作要點108
（三）質量要求109
四、熏制鯡魚109
（一）工藝流程109
（二）操作要點109
（三）質量要求110
五、熏制珍味魚肉110
（一）製作方法110
（二）質量風味111
第七章海產罐頭食品加工112
一、罐頭食品加工的原理112
二、罐頭食品的容器112
三、罐頭食品加工的生產工藝113
四、罐頭食品的種類114
（一）清蒸類水產品罐頭114
（二）調味水產品罐頭115
（三）茄汁類水產品罐頭116
（四）油浸類魚罐頭117
五、罐頭食品加工實例118
（一）魚肉罐頭118
（二）魚丸罐頭118
（三）清蒸鮭魚罐頭119
（四）茄汁鯖魚罐頭120
（五）清蒸墨魚罐頭121
（六）豆豉鯪魚罐頭121
（七）咖喱魚片罐頭123
（八）丁香魚罐頭125
（九）茄汁沙丁魚罐頭127
（十）五香鳳尾魚罐頭128
（十一）鮮炸魷魚罐頭129
（十二）油浸煙燻鰻魚罐頭130
（十三）油浸鮪魚罐頭131
（十四）清蒸蟹肉罐頭132
（十五）清蒸赤貝罐頭134
（十六）清蒸牡蠣罐頭135
（十七）熏魚貝類罐頭136
（十八）蝦肉丁軟罐頭137
（十九）調味貽魚片軟罐頭139
（二十）“魚翅湯”軟罐頭140
附Ⅰ：水產品罐頭常見質量問題及預防措施142
附Ⅱ:水產品軟罐頭常見質量問題及預防措施148
第八章海產品風味食品加工150
一、糟魚150
（一）原料配方150
（二）製作方法150
（三）成品特色150
二、醉蟹151
（一）原料配方151
（二）製作方法151
（三）注意事項151
（四）成品特色151
三、蟹黃鮮貝151
（一）原料配方151
（二）製作方法152
（三）風味特色152
四、炒蟹黃油152
（一）產品特色152
（二）原料配方152
（三）製作方法152
（四）風味特色153
五、油炸蝦餅153
（一）產品特色153
（二）原輔材料153
（三）加工方法153
（四）訣竅154
（五）風味特色154
六、紅燒魚154
（一）原料配方154
（二）製作方法154
（三）風味特色154
七、乾煎黃魚155
（一）原輔材料155
（二）加工方法155
（三）風味特色155
八、糖醋黃魚155
（一）原輔材料155
（二）加工方法155
（三）風味特色156
