油潑麵的製作方法
簡介
陝西面，又叫拉麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，據說已有3000多年的歷史。油潑麵最早在案板街，炭市街一帶經營，後來在西安很普遍了。它原來是一種很普通的麵食，
手工擀制的又粗又寬的麵條，在開水中煮熟後撈在碗裡，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒麵，頓時滿碗紅光，最後一道工序是關鍵。
歷史
油潑麵是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為“湯餅”，屬於“煮餅”類中的一種；隋唐時代叫“長命面”，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為“水滑面”。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細：“其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，復以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。”書中還指出：“作法以陝西朝邑、同州為最佳。”關於楨條面的形狀，書中說道：“其薄等於韭菜，其細比於掛麵，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其餘如面片、面旗之類”。同樣一塊面，能址抻成多種不同的形狀，可見技術的精湛非同一般。
現今扯麵的製法基本承襲舊法，和面時用鹽和鹼面，以提高麵團的筋韌性能，近10年來還有用“拉麵劑”代替使用鹽鹼的。如今扯麵的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面，俗稱“biangbiang面”；有細薄似韭葉的二寬面；有細如銀針的龍鬚麵；有粗繼如筷子的箸頭面；有三棱形似寶劍的劍刃面；有拽成短節的“空心面”。
風味特點
面長不斷，光滑筋韌，油香撲鼻，酸辣味美。口味也可隨各人嗜好而定。
味型
鮮香味、酸辣味、香辣味
切忌：
生冷務食用，有礙消化
油潑麵的做法一：
配料：麵粉，蔥，小白菜，西紅柿，雞蛋，醬油，醋，糖，鹽，味素，辣麵，食用油，水
步驟：1，和面，揉面，擀麵，切面（切成二指寬的面片）
2，炒西紅柿雞蛋，做哨子
3，將面下鍋，同時把小白菜下鍋
4，待面熟後，撈出鍋，將蔥切絲放在面上，然後把乾辣麵，鹽和味素撒在蔥絲上
5，在鐵鍋中倒入適量食用油，待油熱後，澆在辣麵上，用筷子迅速攪勻
6，澆上醬油，醋，加入哨子，攪勻
特點：麵條筋道，辣子味道沖，十分痛快
油潑麵的做法二：
主料：麵粉
輔料：小蔥
調料：鹽、雞精、辣椒麵、醋、蔥油、生抽
烹製方法：
1、麵粉中加少許鹽，用涼水和成麵團，揉勻，揪成大小相同的劑子，搓成條，盤中抹一層油，放入搓好的條碼放好後再刷一層油，用保鮮膜封好，放置10分鐘備用；
2、坐鍋待水開後，拿出面劑，手拿兩端，扯成薄而未斷的面片，入沸水鍋中煮熟撈出，加入鹽、雞精、醋、生抽、小蔥末、辣椒麵，澆上燒熱的蔥油攪拌均勻食用。
陝西的油潑扯麵，俗稱“油潑辣子彪彪面”，其實這個“彪”字很複雜，一般人寫不來的，讀音為biang（第二聲）。陝西十八怪中就有它：“麵條象褲帶”。你在陝西農村走動時，要是看到陝西鄉黨們蹲在樹下，手捧一個臉盆大小的大海碗，裡面滿滿的一大碗，寬厚的面葉子配上紅通通的辣子油，吃的滿頭大汗吸吸溜溜的，那準是拿油潑扯麵過癮呢。
油潑扯麵的做法有點象拉麵，揉好醒好後做成油條那么大小的，一根一根地整整齊齊地碼放好，吃的時候拿麵杖稍微擀一下，擀成兩、三指寬，即一般人的褲腰帶那么寬，然後像拉麵一樣拉開，但不像拉麵那么細，拉成兩指寬，一到四毫米厚，然後用手隨意地扯開，扔到水裡，煮後撈起，上面蓋上一些白菜之類的蔬菜。然後，用勺子舀半勺油在旺火上燒開，將乾辣椒麵灑在蔬菜上，熱油一澆，頓時辣香撲鼻。扯麵吃起來特帶勁，面厚處有咬勁，面薄處有滋味。陝西十八怪中還有一怪是“油潑辣子一道菜”，陝西的辣子用熱油一潑，特別香。油潑扯麵中包含了陝西十八怪中的兩大怪，好吃、好看、好過癮，真是色香味具佳,讓人慾罷不能。俺在西安呆了好幾年，吃了無數次的扯麵，真乃人生一大快事也。
遺憾的是，陝西的油潑辣子面只流傳於八百里秦川大地，出了陝西，就很難見到它的蹤影了，也許只有陝西黃土高原上的漢子才欣賞得了它的雄壯吧，快趕得上普通的薄餅的厚度，一般人的胃是消化不了的，它只屬於塵土飛揚的秦川大地。吃一碗扯麵，吼一回秦腔，老陝們活得心情舒暢！
