水菱雞片

選料：雞脯肉２００克，鮮水菱肉１５０克，青椒２只，雞蛋（用蛋清）１只。
調料：黃酒１匙半，醬油、細鹽、白糖、味素各少許，蔥段適量，４５°水生粉３匙，豬油１００克（實耗７５克）。
製法：１．把去殼水菱放入沸水鍋燙一下，剝去外膜，切成０．６厘米厚的小片。雞脯肉批切成３厘米長、２．４厘米寬、０．３厘米厚的片，用蛋清、細鹽、味素、水生粉（２匙）調勻上漿，放在低溫處漲發１小時左右。青椒去籽，批去椒內白筋，切成菱形片。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放豬油，燒至油三成熱，放雞片用筷子輕輕攪散，至變色時即放菱片、青椒片攪勻再倒出瀝油。原鍋內留少許油，投蔥段煸香，即下黃酒、醬油、白糖、湯１匙及味素，燒沸後，下水生粉勾芡，再將雞片、水菱片等料倒入翻炒均勻即成。
特點：水菱脆嫩、清香，爽口；雞片滑嫩，鮮鹹微甜。滷汁淡紅、青椒碧綠，色澤柔和。
關鍵：１．上漿使雞片表面有一層薄漿，不能太厚，漿後要放入冰櫃冷藏室中或低溫處漲發約１小時，這樣滑油時才不會“脫漿”，就能保證雞片滑嫩。
２．醬油不能過量。滷汁要緊包。