水菱滑裡脊

選料：豬裡脊肉４００克，鮮水菱２５０克（約可拆菱肉１５０克），雞蛋（用蛋清）２只。 關鍵：１．水菱不宜多燒，以保留其脆性與清香。 ２．醬油不可多用，避免醬香味掩蓋水菱之清新淡雅的果香。

選料：豬裡脊肉４００克，鮮水菱２５０克（約可拆菱肉１５０克），雞蛋（用蛋清）２只。
調料：黃酒半匙，醬油２匙半，蔥段、細鹽、味素各適量，白糖１匙，乾生粉２匙，４５°水生粉１匙半，豬油１５０克（實耗７５克）。
製法：
１．將水菱去殼，放入沸水鍋中燙１-２分鐘，剝去皮膜，切成０．６厘米厚的片。將裡脊肉切成３．６厘米長、２．４厘米寬、０．３厘米厚的片，用細鹽、味素、蛋清、乾生粉拌勻上漿，使表面粘裹著一層薄薄的糊漿，放在低溫處漲發３０分鐘。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，倒出，再燒熱，放豬油，燒至油三成熱時，將上漿裡脊片放入劃散，待變色，即將水菱片放入攪勻，倒出瀝油。原鍋內留少許油，放蔥段煸香，烹黃酒，加醬油、白糖、湯水（２匙），燒沸，下水生粉勾包芡，使滷汁稠濃，再把裡脊片、水菱片放入顛翻均勻，淋上豬油潤光，即可裝盆。
特點：色澤淡紅。鮮鹹帶甜，肉片滑嫩，水菱脆嫩、清香、爽口。
關鍵：１．水菱不宜多燒，以保留其脆性與清香。
２．醬油不可多用，避免醬香味掩蓋水菱之清新淡雅的果香。