簡介
假如說眼前有多個水煮魚的做法，你可能會說把他們的優點集中起來
農家水煮魚當然，每種做法都試做一次最好，但時間和精力又不允許。
這裡有一個好方法，將各種水煮魚做法合併同類項，去粗取精，比如，有的水煮魚方法，將魚頭和魚刺也放進去，我們可以不放。有的水煮魚，用蛋清給魚片上漿，我們怕浪費，也可以不用，除了魚片漂亮，沒有太大的區別。有的水煮魚，底菜選用豆芽，冬天就不如用白菜葉。我們根據自已的實踐經驗合併同類項。理順符合自已的做法，找出水煮魚的10個細節，一次就做出合格的水煮魚！
經過合併，我們普通家庭還是比較適合一款簡單，取材方便的農家水煮魚！
主料
1500g草魚
400g白菜
400g芹菜
配料
適量油
6g鹽
20g蔥
20g姜
20g蒜
3g花椒
10隻乾紅辣椒
6g糖
3g雞精
20g郫縣豆瓣醬
1茶匙醬油
2湯匙料酒
20g澱粉
製作步驟
1．水煮魚大都選用草魚。一般認為3-4斤的草魚肉最嫩
2．用刀從中間劃開
3．一般我們只將魚中間的脊骨刺去掉，而魚腹刺容易被忽略。我們應該先去掉脊骨刺
4．然後再去掉魚腹刺。
5．不要去掉魚皮，魚片不要太薄，5毫米為宜。
6．魚片上漿泰國生粉最好，紅薯澱粉次之，玉米澱粉易脫落
7．魚肉放在容器中，加入料酒2湯匙；胡椒粉1克；鹽3克抓上勁後，加清水，再抓；再加清水，再抓，這是保證魚片滑嫩的關鍵，然後加入泰國生粉10-20克，這種生粉最黏，抓勻後魚片上要撒滿封油。醃製1小時。
8．水煮魚味道的成敗，全在花椒和乾辣椒的炸制上。炸好後的辣椒和花椒，要用菜刀剁碎。也叫“刀口辣椒”！
9．製作刀口辣椒，有二個關鍵：1.大約3克花椒和10隻辣椒放在漏勺中，用五成熱的油，反覆澆淋花椒和辣椒。直到成棕色。
10．花椒和辣椒晾涼後，用刀反覆剁碎，這樣才香。
11．用芹菜坐底菜配水煮魚，是絕配。也叫夫妻配。其中白菜葉用手撕，芹菜切斜段。用剛才剩餘的花椒油少許，放入鍋中煸炒至8成熟
12．放入盆地備用
13．鍋中放少量的花椒油，爆香蒜米；姜米；炒香郫縣豆瓣醬20-30克
14．放入高湯，鹽3克；糖6克；雞精3克；老抽一茶匙調色。
15．不要讓湯大開，就要一片片的下入魚片
16．下入魚片期間，還不要讓湯開，避免魚片脫落
17．魚片下完之後，湯保持微開，最多不超過3分鐘。然後連魚帶湯倒在底菜上。
18．將鍋中剩餘的花椒油,燒至冒煙後,澆在盆中
小貼士
水煮魚味道的成敗，全在花椒和乾辣椒的炸制上。炸好後的辣椒和花椒，要用菜刀剁碎。也叫“刀口辣椒”！
5、芹菜配魚是夫妻配！
6、剩餘花椒油爆香鍋底味道足！
7、不要湯大開就下入魚片避免澱粉脫落！
8、魚片入鍋3分鐘！
9、層層入味魚才香！
