詞義
中國麵條之種類多哉，國人不識面條者少矣。“水引”是將筷子般粗的麵條壓成“韭葉”形狀；
“餺飥”則是極薄的“滑美殊常”的面片。
歷史記載
據《初學記》：孟秋下雀瑞，孟冬祭下水引。
卷二六引——晉·范汪《祠制》麵條子，曰切面、曰拉麵、曰索麵、曰掛麵，亦曰麵湯，亦曰湯餅，亦曰索餅，亦曰水引面。
清·俞正燮《癸巳存稿·麵條子》水引餺飥者，湯餅中水引麵條也……水引餺飥之名，則又今之湯餑餑，亦謂之扁食。清·俞正燮《癸巳存稿·麵條子》
後魏賈思勰《齊民要術》卷九“餅法”中，講了“水引餺飥法”，其中“水引”製法：“挼（ruó）如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉逐沸煮。”餺飥“挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常”。可知水引和餺飥屬於同一類型食品，只是水引似今麵條，餺飥似今長揪皮。其實宋人說的“年餺飥”是一句概括語，也包括了水引。
北宋《歲時雜記》說：“元旦，京師人家多食索餅，所謂年餺飥，或此之類。”（《歲時廣記》卷五引）索餅就是前代的長引。長引是說拉長的東西，索餅指像繩索一樣細長的餅，兩個名稱講的都是形狀細長的食物。由上可知，宋代元旦流行吃麵條之類的食品。
製作
做水引和餺飥，先要用細絹做的篩子把麵粉篩過，煮好肉湯，冷卻後用來和面。做水引時，先將麵團拉成像筷子粗細的條，切成一尺長的段，盤子裡盛水浸著，用手在鐺旁把它捺扁成像韭菜葉子厚薄的扁麵條，趁著沸水下鍋煮。
做餺飥時，要把麵團捻成大拇指粗細的條，切成二寸長的段，盆子裡放水浸著，用手在盆子邊上把他按捺成極薄的片，鍋開後一片片放入鍋中煮熟。這兩種吃食不僅光潤潔白可愛，味道也是非常軟滑美好。
