1、簡介
橘瓣糖利用含澱粉的糧食、薯類等為原料，經過酸法或酸酶法或酶法製取的糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿等，統稱橘瓣糖。橘瓣糖在我國有悠久的歷史，在公元500多年的《齊名要術》中就提到糖，而且詳細地描述了用大米製糖方法。我國食糖生產和消費，長期以來，一直以蔗糖為主，橘瓣糖為輔，國家大力扶植和推廣澱粉糖。到“九五”後期，由於澱粉糖行業的技術進步，收率和質量提高，物料消耗下降；企業集約化規模化經營，澱粉糖產品成本大副下降，澱粉糖市場逐步擴大，成為食糖市場的重要補充。澱粉糖消費領域廣，消費數量大，是澱粉深加工的支柱產品，長期以來被廣泛地套用於食品，醫藥，造紙等諸多行業，伴隨著玉米深加工，食品工業的發展以及酶製劑等生物技術的進步和人們消費結構的變化，我國澱粉糖行業取得了顯著的發展，朝著多品種，個性化，專一化，規模化發展，產量大幅增加，品種結構日益完善。
2005年澱粉糖產量達420萬噸，產值達92.4億元。我國澱粉糖產量僅次於美國，居世界第二位。澱粉糖工業是農業產業化和糧食深加工的重要途徑之一。因此，澱粉糖工業在我國國民經濟發展中起著重要作用。
2、橘瓣糖的製作
1、選料。選擇乾燥、純淨、無雜質的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無霉爛變質的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米（或糯米）以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。
2、育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時後撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。經過3天—4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。
橘瓣糖3、蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗淨，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹後，撈起瀝乾，置於大飯鍋或蒸籠內，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤於竹蓆上，晾涼至40℃—50℃。
4、發酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時—6小時，再裝入布袋內，扎牢袋口。
5、壓榨。將布袋置於壓榨機或土製榨汁機上，榨出汁液，即為麥芽糖。
