橘汁雲南鴨

橘汁雲南鴨，美食，主要原料有鴨1250克、豬肉(肥瘦)200克。菜品口感造型美觀，風味獨特。

類別： 滇黔菜 私家菜 健脾開胃調理 營養不良調理 補虛養身調理
工藝： 乾炸
口味： 果汁味
主料： 鴨1250克
輔料： 豬肉(肥瘦)200克 對蝦150克 火腿腸15克 香菇（鮮）25克 荸薺100克
調料： 小麥麵粉100克 澱粉(豌豆)25克 白醬油20克 鴨蛋160克 胡椒粉1克 鹽5克 濃縮橘汁50克 味素2克 豬油（煉製）130克 黃酒25克 白砂糖10克 香油1克
製作工藝
1.將鴨宰殺煺毛，剖腹去內臟洗淨，放入開水鍋煮至八成熟撈出，先剁下頭頸、翅、腳掌，再將鴨身剖成兩片，分別剔除骨頭，放在碗裡，用紹酒、醬油、味素、兌成汁，漿好，醃10分鐘；鮮蝦去殼取蝦肉洗淨備用；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約50克。
2.豬肉(去皮豬腿肉)、蝦肉剁粗泥；火腿切成碎末；去皮荸薺、水發香菇切成珠粒狀，一併加上兩個鴨蛋黃、濕澱粉、白糖、精鹽、味素攪拌成肉蓉。
3.醃好的鴨肉放砧板上（皮朝下），肉麵分別薄敷一層麵粉，再把拌好的肉蓉鋪滿塗勻，然後兩面沾勻麵粉，炒鍋放在旺火上，倒入豬油燒到七成熱，鴨肉以及頭頸（鴨眼要打破）、翅、腳掌一併下鍋油炸，翻勻炸至鴨肉呈金黃色，倒進漏勺瀝去油，然後將鴨肉全部切成4厘米長，2厘米寬的塊裝入盤中，擺成原鴨狀。
4.炒鍋放在旺火上，倒入豬骨湯200毫升煮沸，加上醬油、白糖、味素、橘汁，用濕澱粉調稀勾芡，兩個鴨蛋清盛在碗裡，用筷子打散攪勻成液，然後徐徐倒入芡汁中，待蛋清吐白時起鍋搖晃兩下，淋於鴨上，再加入香油、胡椒粉、火腿末即成。
工藝提示
因有過油炸制過程，需準備熟豬油800克
菜品口感
造型美觀，風味獨特。