起源
16世紀初，西班牙人把蒸餾技術引人墨西哥，梅斯卡爾酒隨之問世。它的名字來自阿茨蒂克土語，由兩個詞組合而成：metl指的是一種龍舌蘭植物，和ixcalli,意思是“煮的”．
西班牙殖民者不鼓勵生產梅斯卡爾酒，出於害怕它會對進口的加泰羅尼亞白蘭地構成威脅，甚至屢下禁令。儘管遭到當局的阻撓，梅斯卡爾酒仍然很快贏得了青睞，它的生產得到很大的發展。
那時，已經有了不同的幾款梅斯卡爾酒。其中之一尤其引人注目，它叫做Mesquital。在蒸餾前，向發酵的草汁中加人炸雞是其生產工藝與眾不同之處。梅斯卡爾酒還有醫藥用途。它可以增強食慾，促進消化，加快傷口癒合，減輕疼痛。中暑後飲用它可以解渴，解除疲勞，還有提神醒腦的功效。
主要產地
梅斯卡爾酒主要產地有：薩卡特卡斯(Zacatecas)，西馬洛阿(Simaloa)，聖·路易斯·波多西(San Luis Potosi)，考阿會拉(Coahuila)，奧阿克薩卡（Oaxaca)，努耶沃里昂(Nuevo Leon)。採用的龍舌蘭品種有：Maguey Mescalero KKoch, AgaveEsperrima Jacobi, Agave Weberi Cela, AgavePotatorum Zucc等等。
釀製方法
梅斯卡爾酒一般是在規模不大的家庭釀酒廠里釀造。就像歷史文獻見證的，它在近200年來改變不大。
在地上挖出大坑，坑的底部填人石頭，並在其上引燃簧火。當石頭被燒熱，把木柴的餘燼掃淨，並向坑裡放入Pina(龍舌蘭草Agave)的心(Pina,不過以植物學的角度來說，它是這種植物的鱗莖部位）。在它上面撒上泥土和龍舌蘭的葉子。植物烘烤2-3天，使其具有煙燻的氣味。將Pinas取出，冷卻，並採用古老的方法—用巨大的石磨將其碾碎，榨汁。常使用馬匹來推動石磨。草汁流到橡木桶里，並開始天然發酵的過程（即不使用酵母），這也是釀造梅斯卡爾酒的一大特色。其酒度達到大約8%，就可以送人傳統的銅製壺式蒸餾pot still中進行蒸餾。
從前，梅斯卡爾酒蒸餾一次或兩次，幾乎都是蒸餾兩次。向酒中加人焦糖或存放在橡木桶中會使酒呈現琥珀色。由於梅斯卡爾酒陳化潛力的限制，它的存放期不超過5-6年。加水稀釋過的酒就可以上市銷售了．梅斯卡爾酒成品酒的酒度在36%一55%之間。
這樣的生產方法讓梅斯卡爾酒具有了淡淡煙味的、純正的“鄉村”氣息。
品牌特點
有些品牌的梅斯卡爾酒瓶中裝有一種寄生在龍舌蘭草上的蝴蝶幼蟲（當地稱為Gusano），這種蟲子墨西哥人偶會在日常生活中用作菜餚原料。但是，關於在這種酒里放蟲子的作法之起源眾說紛紜，其中有種說法認為最早這樣做的廠商其實是一家位於美國德克薩斯州的酒廠，因為在製造過程中發生失誤，意外讓蟲子遺留在原料中而逐漸變成常見的習慣，另一種說法是一位叫Jacobo Lozano Páez的人於1940年發明的，據說加入這種蟲子可以改善酒的味道。除了放入一兩條完整的幼蟲之作法外，有的品牌在販賣時是採用酒與蟲子分開，以隨酒奉贈一小包鹽和蟲子磨碎混製成的粉末取代的作法。與Tequila類似，喝梅斯卡爾酒時，也經常會加鹽和檸檬一同飲用。
