桑落酒

產地：運城

桑落酒

永濟市
製法：古法已佚，現在製法多以優質的高粱、豌豆、綠豆等為原料，經蒸餾、發酵、品評、勾兌等各項工序，貯藏一年後，方成。
特點：桑落酒為清香大曲，酒質清香醇，入口綿甜，回味悠遠，為傳統清香型的上乘白酒。
源流：創於北魏末年，距今已有1500年歷史，因用桑落泉的泉水釀製，味道獨特，是我國傳統名酒之一。清初時，桑落酒的製法佚，名酒失傳。直到1979年，通過挖掘出的制酒秘方和現代釀酒技術的結合，才是桑落酒重現於世。

歷史發展

桑落酒是我國傳統的歷史名酒，產於永濟市。永濟古稱“河東”“阿中”“蒲州”。據文獻記載：“北魏，河東郡多流離，謂之徙民。民有姓劉名白墮者，宿擅工釀，采挹河流，釀成芳酎，懸食同枯枝之年，排乾桑落之辰，故酒得其名，最佳酌矣。”距今已有1600年的歷史。但當時桑落酒還不是蒸餾酒。宋代曾列入御酒。南宋文學家朱弁在《曲洧舊聞》記述：“內中供御酒，蓋用蒲州酒法也。太祖微時至蒲，飲其酒而甘，喜之。即位後，令蒲州進釀酒方，至今不改。”明代，其酒廣為傳頌，隆慶年間（1570年），馮時化曾將此酒錄於《酒史》里：“桑落酒，河中桑落坊有井，每至桑落時，取其寒暄所得，以井水釀酒甚佳。庾信詩曰：‘蒲城桑落酒’是也。”在當時曾流傳“不晨張弓挾刀，唯晨白墮春醪”’的歌謠，其典故是，由於河中流白墮釀的美酒，朝貴們不遠千里相購，稱該酒為“鶴觴”。當時青州刺史毛鴻賓，購買很多桑落酒回山東，行至半路為盜賊劫獲。不料這些盜賊飲過桑落酒之後，個個酩酊大醉，於是全被官兵所擒。這種傳統名酒製法，到明末清初時就失傳了。1979年永濟市有關單位組織科技人員，廣泛收集古方，在《齊民要術》書中查到釀製桑落酒的方法，通過試製獲得成功，並於1980年建成桑落酒廠。該廠在挖掘該酒傳統釀製法的基礎上，結合現代釀酒技術，產品質量不斷提高。1981年評為山西省優質產品，1981年獲輕工業都酒類質量大賽銀杯獎。

有關酒名

河東郡，郡多流雜，謂之徙民。民有姓劉名墮者，宿擅工釀，采挹河流，醞成芳酎，懸食同枯枝之年，排於桑落之辰，故酒得其名矣。然香醑之色，清白若滌漿焉。別調氛氳，不與它同。蘭熏麝越，自成馨逸。方土之貢選，最佳酌矣。北魏人楊炫之《洛陽伽藍記·卷四》記載市西有退酤、治觴二里，里內之人，多醞酒為業。河東人劉白墮，善能釀酒。季夏六月，時暑赫晞，以瓮貯酒，暴於日中。經一旬，其酒味不動，飲之香美而醉，經月不醒。京師朝貴，出郡登藩，遠相餉饋，逾於千里。以其遠至，號曰“鶴觴”，亦名“騎驢酒”。永熙年中，南青州刺史毛鴻賓齋酒之蕃，逢路賊，盜飲之即醉，皆被擒獲，因復命“擒奸酒”。遊俠語曰：“不畏張弓拔刀，唯畏白墮春醪。”上述兩處記載雖然在劉墮或劉白墮的名字上稍有不同，但這顯然是典籍的傳抄中出現的錯誤，因為所記載的事實基本相同。劉白墮本是河東人，後來遷居到洛陽，以擅長釀造美酒而著名，以至載於史籍，傳於後世。河東地區在今山西省西南部，洛陽在河南省北端，無論在歷史上還是在當今，這兩個區域形同一地，風俗習慣非常相近。劉白墮把河東的釀酒技術帶到當時北魏的都城洛陽，無非是想擴大經營，獲得更多的效益。但是，這也充分說明早在北

桑落酒

魏時期，河東的釀酒技術就開始通過各種途徑影響天下，而處在河東北端的汾陽汾清酒在隨後的北齊時代成為皇家貢酒，也就是自然而然的事情了。至於劉白墮最擅長的桑落酒，在當時只是酒的一個通名而不是某種酒或某個地區的酒的專名。《詩經·衛風·氓》中就說：“桑之未落，其葉沃若。桑之落矣，其黃而隕。”所謂“桑落”就是桑葉凋落，這在北方正是農曆九、十月間。賈思勰《齊民要術》卷七談到黍米造酒法時，稱“十月桑落，初凍則收水，釀者為上。”明朝人劉績的《霏雪錄》上說：“河東桑落坊，有井，每至桑落時，取水釀酒甚美，故名桑落酒。”可見，桑落起初是一個時間概念，後來逐漸成為一類酒的名稱。酒以“桑落”名之，是說正是桑葉凋落之時，取井水釀酒，所釀之酒風味獨特，為當時之人所喜愛。對河東人劉白墮所釀桑落酒的色美味醇，上述典籍的稱讚是：“香醑之色，清白若滌漿。別調氛氳，不與它同”、“飲之香美而醉，經月不醒”。既有顏色、清濁和味道的直接描述，又有對其酒勁兒的肯定和形容。《魏書·汝南王悅傳》說，在北魏時，“清河王懌為元叉所害，悅了無仇恨之意，乃以桑落酒候伺之，盡其私佞。”這顯然是說，桑落酒是朝中權貴心目中最好的酒。北魏王朝前後的兩座都城，大同和洛陽，一個在河東之北，一個在河東之南，在這個時代所看重的桑落酒，如果說主要是產於河東地區，也並不為過。《周書·韋夐傳》記載：“（明）帝大悅，敕有司日給河東酒一斗，號之曰逍遙公。”這就是說，河東酒已經成為當時的名牌，如同現在說“山西醋”一樣，只要是河東之酒，必是上乘佳釀。到了唐代，桑落明確地成為宮廷用酒，所以，《舊唐書·職官志》記載道：“若應進者，則供春暴、秋清、酴醾、桑落等酒。”我們說過，河東與長安只有一河之隔，其經濟地位自漢代以來就不亞於長安周圍郡縣，這對於它的酒業發展肯定具有決定性的推動作用。
魏晉以來，足以影響天下風物的文士也喜飲桑落酒。大詩人庾信曾在多首詩作中推崇桑落酒：
愁人坐狹邪，喜得送流霞。跂窗催酒熟，停杯待菊花。（《衛王贈桑落酒奉答》）
蒲城桑葉落，灞岸菊花秋。願持河朔飲，分勸東陵侯。（《就蒲州使君乞酒》）
秋桑幾過落，春蟻未曾開。只言千日飲，舊逐中山來。（《蒲州刺史中山公許乞酒一車未送》）
在庾信的這些佳句中，“桑落”和“菊花”在當時為酒的代稱。蒲州在今山西省永濟市，古時屬河東，在此代指桑落酒的產地河東。“秋桑幾過落”，就是指桑落酒。而“只言千日飲，舊逐中山來”則是用典，指中山人狄希釀製的千日酒。詩人來到河東蒲州，一定要喝當地最好的酒，那就是河東桑落酒，如同今日來到汾陽，一定要喝杏花村的汾酒和竹葉青酒一樣。其實，汾陽就在河東地區的北端，只是在汾清酒名揚天下之前，從地名上講，河東的知名度更高，範圍也更廣，所以，包括汾陽清酒和桑落在內的好酒，也被人們稱作河東酒。當然，在古代，河東酒也並非全部產自汾陽，但汾陽所釀之酒，卻是河東地區最好、最有名的美酒。換句話說，天下美酒在河東，河東美酒在汾陽。

製作工藝

永濟市酒廠內有一山泉井，水質甘例，硬度較低，適宜釀酒。該酒以優質高粱為原料，用大麥、豌豆、綠豆製成青茬大曲為糖化發酵劑，工藝採用清蒸原輔料、清渣發酵、清蒸二次的操作方法，經過品評、勾兌、包裝而成。

口味特點

桑落酒屬清香大麯酒，酒質無色透明、清澈明亮、清香純正、芳香悅人、酒體醇厚、入口綿甜、回味較長、余香較濃，為我國傳統清香型風格的上乘白酒。酒度有38度、48度、54度、57度幾種規格。註冊商標為“桑落”牌。此產品遠銷東北、華北、西北等省市，倍受廣大消費者的歡迎。

相關詩詞

①“蒲城桑落酒，灞岸菊花香”——北周·瘐信
②“飲之香美，醉而經月不醒”——北魏·楊炫《洛陽迦藍記》
③“﹝河東郡﹞民有姓劉名墮者，宿擅工釀，采挹河流，釀成芳酎，懸食同枯枝之年，排於桑落之辰，故酒得其名矣。”——北魏·酈道元《水經注·河水四》
④“坐開桑落酒，來把菊花枝。”——唐·杜甫《九日楊奉先會白水崔明府》
⑤“明月黃昏後，獨醉一樽桑落酒。”——元·張可久《清江引·獨酌》
⑥“桑落酒香盧橘美，釣船斜系草堂開。”—— 清·吳偉業《梅村》