核桃雞卷

選料：雞脯肉３００克，核桃肉１００克，雞蛋清２只，豆苗２５０克。
調料：番茄醬１匙半，白糖１匙，細鹽０．３匙，乾生粉、４５°的水生粉各１匙，味素少許，黃酒１匙半，麻油少許，植物油５００克（實耗１２０克）。
製法：１．把核桃肉用熱水泡至皮軟，用牙籤挑剝去淨，放入五成熱的油鍋炸，至呈黃色、味香脆時，取出略斬，成碎粒。
２．把雞脯用平刀法批成長７．５厘米，寬２．４厘米的薄片，逐片平攤在案板上。另用蛋清、乾生粉、細鹽、味素調成蛋清漿，抹在雞片上，再逐片放核桃粒，分別捲成蠶繭般小卷，並用蛋清漿塗抹於表面。
３．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，加中量油，燒至油三成熱時，放雞卷滑油，至色變，即倒出瀝去油，原鍋內留３匙油，燒至油冒煙放豆苗煸炒，加細鹽、味素，略癟即盛在炒盆四周圍邊。
４．將鍋洗淨，用冷油滑鍋後倒出，留少量油，加番茄醬，湯（２匙）、細鹽、味素、白糖、黃酒，燒沸後下水生粉勾包芡，再放雞卷翻鍋，使滷汁均勻包裹其表面，淋上麻油增香，即可裝盤中。
特點：形如蠶繭，外軟嫩里香脆，紅綠相襯，甜鹹微酸，食之齒頰留香。
關鍵：１．雞片越薄越好，有利於成形。包卷越緊越好，受熱後不易漲破。
２．滑油雞卷必須用低溫油，一、可保證雞肉鮮嫩，二、確保雞卷不破形。