桔皮扣介紹
“柚皮扣”雅稱“雪蓋五層樓”，系廣西容縣歷史悠久的傳統佳肴，最早見於乾隆年間（1736—1795年），距今已有200多年歷史。容縣自古就盛產軸子，它是沙田抽的故鄉。這裡出產的沙田袖以個大沉重，皮色黃淨，果瓤雪白，柔軟多汁，蜜香甜脆而聞名於世。“柚皮扣”就是利用袖子皮，配以五花豬肉和調料，精心烹製而成的名菜。材料輔料
柚子皮……1個
桔子皮胡椒粉……1克
五花腩豬肉……500克
醬油……5克
腐乳……1塊
白糖……15克
食鹽……5克
蜜糖……m克
澱粉……10克
高湯……60克
烹製方法
1.先將柚子皮置炭爐上明火燒烤，佛至表皮焦化即可，然後颳去焦皮，置滾燙的開水中浸泡，泡軟後撈出，抓乾水分，再置冷水盆中漂洗3-4 次，直至把桔皮苦澀味去淨為止，最後撈出抓乾水分待用。
2.選用帶皮五花腩豬肉，俗稱“五層樓”，將其洗淨後投入鍋中煮熟，撈出瀝乾水分，用竹籤在肉皮上密密麻麻地戳出針眼，用紗布抹乾，然後在肉皮上擦點食鹽，再搽點蜜糖，置油鍋中炸制，至肉皮呈金黃色時撈出，控淨炸油後，放人熱水中浸泡數分鐘，撈出控淨水分，分切成塊，每塊約長7厘米、厚0.4 厘米。置盆中加腐乳。食鹽。醬油、白糟、胡椒粉等調料，醃製半小時待用。
3.把柚皮分別切成塊狀，每塊長約8 厘米、厚0.6 厘米的並蒂柚皮片，然後中間夾人一塊醃好的豬肉，肉皮向外，再將其一一擺人扣碗，肉皮朝碗下，另加入適量的高湯，送人鍋中蒸製，約蒸2 小時即可。
4.將柚皮扣的湯汁從碗中倒出來，再把抽皮扣反扣在一個白瓷盤上，讓肉皮向上。然後把原汁與少量高湯勾成薄芡，淋在柚皮扣上，另淋點香油，即可上席。
工藝關鍵
1，若無炭火，亦可用刀薄簿削去抽皮表層，但不如炭火燒烤的風味好。
2.豬肉煮至熟透為度，不可太軟，撈出揩乾水分，在肉皮上抹上食鹽、蜜糖，趁熱下鍋油炸，肉皮向上，目的是讓肉皮上色、漲發。
3.旺火氣足，蒸2 小時以上，以軟糯為度。
風味特點
1.柚皮辛甘微苦，健脾利濕，和胃止嘔，凡食欲不振，噁心嘔吐，院腹脹滿，大便稀溏者多用之。“柚皮扣”雅稱“雪蓋五層樓”，系廣西容縣歷史悠久的傳統佳肴，最早見於乾隆年間（1736—1795 年），距今已有200 多年歷史。容縣自古就盛產軸子，它是沙田抽的故鄉。這裡出產的沙田袖以個大沉重，皮色黃淨，果瓤雪白，柔軟多汁，蜜香甜脆而聞名於世。“柚皮扣”就是利用袖子皮，配以五花豬肉和調料，精心烹製而成的名菜。每當在秋季沙田柏成熟的季節里，如到容縣作客，您不但可以吃到舉世聞名的沙田柚，還可以吃到各式各樣的柚皮菜。如“柚皮燒肉蛋”。“蝦仁瓤柚皮”等菜餚，而在這花樣眾多的柚皮菜中，“袖皮扣”是其中一道風味別具一格的佳肴。
2.“柚皮扣”原是清優廩生夏紀綱首創。相傳夏紀綱從小聰明過人，不但通曉經書，還頗愛耕作。有一次，他站在自家的柚樹下，望著開滿柚花的果樹，喃喃他說：“柚樹開花多落空，柚子好吃果難成”，他說著想著，忽然心頭一亮，馬上從一種“臭軸”的柚樹上剪下新枝，嫁接到沙田柏樹上，從此，夏紀綱日出而鋤，日落而歸，苦心培育。他的行動感動了天神，一天清晨，夏紀綱正在果園澆水施肥，忽見一白須老翁手持龍頭拐杖跚跚而至，“夏官人，今日老夫助你一臂之力。”白須老翁笑態可掬，聲音雄渾。話音未落，只見老翁手搖拐杖，龍頭一晃，果園裡頓時細雨飄飄，片刻，雨過天晴，太陽露出了甜甜的笑臉。原來嫁接在樹上的新枝迎著朝霞髮根吐芽，綻蕾開花，眨眼間。枝頭掛滿了肥美碩大、橙黃耀眼的果實。“啊，奇蹟！奇蹟！”待夏紀綱從夢中驚醒過來時，白須老翁早飄然而去。夏紀綱驚喜萬分，望著滿樹果實，感慨無限，嘆曰：“神仙恩賜，乃子孫之厚福。”說著隨手摘下一個，剝皮後一嘗，美得他連口稱妙，連抽皮也不忍心丟棄，自言自語道：“此皮亦許能做出佳肴來。”說著便把袖皮帶回家中，用水漂洗後與肉共煮，食後大喜：“妙哉！物盡其用。”柚皮能做菜的訊息一下子就在村里傳了開來。
3.據傳，乾隆下江甫，游至桂林府，曾品嘗過“袖皮扣”，大加讚賞，賜名“雪蓋五層抽”。這道原來名不見經傳的鄉土菜，一經天子賞識，頓時名聲大振，身價百倍。一時間各地紛紛仿製，使得此菜名傳遐邇。不過，老百姓總感到“雪蓋五層柚”不如“柚皮扣”來得親切爽快，久而久之，乾隆皇賜的菜名就鮮為人知了，“柚皮扣”則沿襲至今，歷經不衰。
4.此菜鹹鮮，綿軟而不爛，甘腴而不膩，色澤黃紅，清鮮不淡，常常叫人執筷難捨，飽嘗為快。
