內容簡介
果蔬製品是人們生活的必需品，在改善飲食結構、豐富飲食文化、提高飲食水平、促進身心健康等方面都起到一定作用，其安全衛生狀況關係重大。本書共分九章，分別介紹果蔬製品的基本特徵和優質果蔬製品原料、果蔬製品的食品安全及安全保證的前提條件，包括製品原料的採購、運輸和貯存，生產過程中可能引入的危害及控制；安全的果蔬製品生產技術；果蔬製品安全性和營養性的檢測；HACCP體系在果蔬製品生產企業中的套用。 本書可供果蔬製品生產企業技術管理人員和品控人員、技術工人，質量檢驗、商品檢驗等部門工作人員參考使用，亦適合高等院校相關專業師生使用。
圖書目錄
第一章 我國果蔬製品的基本特徵
第一節 果蔬製品的營養價值
一、水果類
二、蔬菜類
第二節 影響果蔬加工製品品質的內在因素
一、影響果蔬製品顏色的物質——色素
二、影響果蔬製品風味的物質——香味物質
三、影響果蔬製品口感的物質
四、影響果蔬製品組織質地的物質
第二章 優質果蔬製品原料
第一節 優質果蔬製品原料的產地環境要求
一、通用要求
二、優質水果產地環境要求
三、優質蔬菜產地環境要求
四、優質果蔬原料產地工業、生活廢物施用要求
第二節 生產優質果蔬製品原料農藥和肥料的使用
一、生產優質果蔬製品原料農藥的使用
二、生產優質果蔬製品原料肥料的施用
第三節 果蔬製品對原料品種、成熟度和採收的要求
一、原料的成熟期和新鮮度
二、各類果蔬製品原料品種、成熟度和採收的要求
第四節 主要優質水果類原料的生產
一、柑橘
二、蘋果
三、葡萄
四、山楂
五、草莓
六、芒果
第五節 蔬菜原料
一、果菜類
二、根莖菜類
三、葉菜類
第三章 果蔬製品的食品安全
第一節 果蔬製品的污染和敗壞現象
一、果蔬製品的污染
二、果蔬製品的敗壞變質
第二節 果蔬製品中的生物性危害及其控制
一、果蔬製品中細菌性危害
二、真菌危害
三、病毒危害
四、寄生蟲危害
五、天然毒素的危害
第三節 果蔬製品中的化學危害及其控制
一、原料中的農藥殘留對果蔬製品食品安全性的影響
二、原料中含有的工業有害物質對果蔬製品的污染
三、原料中含有的放射性物質對果蔬製品的污染
四、食品添加劑的不正確使用對果蔬製品安全性的影響
五、硝酸鹽和亞硝酸鹽對果蔬製品安全性的影響
六、亞硝胺、苯並[a]芘對果蔬製品的污染
七、食品容器、包裝材料的不正確使用對果蔬製品的污染
第四節 果蔬製品易出現的物理危害及控制
一、果蔬製品中物理性危害的來源
二、食品中物理危害的控制
第五節 人類面臨新的食品安全爭論熱點
一、輻照食品安全性
二、轉基因食品的安全性
第四章 果蔬製品加工企業食品安全保證的前提條件
第一節 果蔬加工生產的策劃和設計
一、果蔬加工生產的策劃
二、果蔬加工生產的設計
第二節 果蔬加工生產的硬體準備
一、果蔬加工企業的環境衛生與工廠布局
二、生產車間和倉儲間的基本設施
三、果蔬加工企業硬體設施的建設實例——果蔬罐藏製品加工企業實罐車間的建立
四、運輸工具
五、果蔬加工企業生產用水和凍的準備
第五章 優質果蔬製品原料的採購、運輸和貯存
第六章 果蔬加工企業生產過程中可能引入的危害及其控制
第七章 安全、營養的果蔬製品生產
第八章 果蔬製品食品安全性和營養性的檢測
第九章 HACCP體系在果蔬製品生產企業中的套用
附錄Ⅰ 果蔬汁產品HACCP法規
附錄Ⅱ 部分果蔬製品生產和檢驗規範
參考文獻
