果蔬營養與健康

《果蔬營養與健康》是2013年3月出版的圖書，作者是王仁才。

內容簡介

本書主要內容包括：果蔬營養與健康學研究的主要內容、方法與發展方向，營養學的基本原理和基礎知識，果蔬的營養與功能，果蔬營養素的形成、調控與保藏，果蔬的鑒評與食用，果蔬膳食與健康（含食療），果蔬功能成分的利用，以及果蔬營養利用與產業發展案例分析等。

本書適合高等農林院校園藝、農學、食品加工、中藥開發、植物資源工程等專業及高等中醫院校的中醫藥等專業本、專科師生使用，也可作為高等院校相關公共選修課程用書。

目錄

第1章緒論1

11營養學概論1

111營養學基本概念1

112營養學發展簡史2

113我國居民營養狀況3

12果蔬營養與健康的形成和發展3

121我國果蔬產品生產現狀與發展趨勢3

122果蔬營養與健康學的形成4

123果蔬營養與健康學的發展4

13果蔬營養與健康學的內涵5

131研究對象與任務5

132研究內容5

133研究技術與方法5

14學習果蔬營養與健康學的意義與方法6

141果蔬營養與健康學與相關學科的關係6

142學習果蔬營養與健康學的意義6

143學習果蔬營養與健康學的方法7

第2章營養學基礎8

21宏量營養素8

211碳水化合物8

212脂類11

213蛋白質12

22微量營養素13

221礦物質13

222維生素18

23功能成分23

231酚類化合物24

232有機硫化合物26

233萜類化合物28

234活性多糖30

235多不飽和脂肪酸32

236膳食纖維34

237生物鹼35

238天然植物色素37

24健康與亞健康38

241健康與亞健康概念38

242健康的生活方式39

243人類健康面臨的挑戰41

244亞健康干預42

25營養與人體健康44

251營養與生長發育44

252營養與衰老46

253營養與慢性疾病47

254營養與心理行為48

26人體營養平衡與膳食指南49

261人體營養的三大平衡49

262膳食結構與膳食指南50

第3章果蔬的營養與功能54

31果蔬營養的特點54

311含有豐富的碳水化合物和膳食纖維54

312含有豐富的多種維生素55

313含有豐富的多種礦物質55

314含有各種色素和芳香物質55

315含有生物類黃酮、生物鹼等多種生物活性物質55

32果品的營養與功能56

321仁果類56

322核果類57

323漿果類60

324柑果類62

325荔果類64

326聚復果類65

327堅果類66

33蔬菜營養與功能68

331葉菜類68

332根菜類71

333茄果類73

334瓜類74

335豆類76

336蔥蒜類78

337花菜類79

338薯芋類80

339水生蔬菜類83

3310多年生蔬菜類84

3311食用菌類86

3312野生蔬菜類88

3313其他蔬菜類90

第4章果蔬營養的形成、調控與保藏92

41果蔬營養素的形成及其影響因素92

411果蔬營養素的形成92

412果蔬營養素形成的影響因素95

42果蔬營養素的調控技術途徑97

421選擇高營養素含量的品種97

422選擇適宜的栽培環境98

423合理的栽培技術98

424生物技術調控營養素形成100

43果蔬的採收100

431果蔬採收時期100

432果蔬採收方法103

44果蔬的保藏105

441采後果蔬營養素變化105

442采後果蔬營養素變化的主要影響因素106

443不同的貯藏方式對果蔬營養素的影響107

444加工對果蔬營養素的影響109

445果蔬營養素的保藏方法110

第5章果蔬的鑒評與食用115

51果蔬的鑒評115

511概述115

512果蔬品質的評價117

52果蔬的選購129

521水果的選購129

522蔬菜的選購129

53果蔬的科學食用130

531食用前的處理130

532食用方法131

54果蔬的食用藝術133

541果蔬雕刻133

542水果拼盤134

第6章果蔬膳食與養生136

61膳食養生的中醫藥理論基礎136

611整體觀念136

612陰陽五行學說137

613五臟系統論139

614精氣血津液學說143

615體質學說144

616性能理論145

62中醫藥膳食養生的基本原則147

621辨證施養147

622三因制宜147

63中醫藥膳食養生的主要方法148

631順應四時調理148

632依據體質養療150

64養生膳食的種類、常用的製作方法與劑型151

641養生膳食的種類151

642常用的製作方法與劑型152

65傳統果蔬膳食養生實例154

651解表類154

652清熱類156

653瀉下類160

654祛濕類161

655溫里類165

656消導類167

657理氣類168

658理血類170

659平肝類172

6510化痰止咳平喘類173

6511安神類176

6512補益類177

6513收澀類182

第7章果蔬功能成分利用184

71主要果蔬功能成分及功效184

711果品類184

712蔬菜類188

72果蔬功能成分的提取方法190

721溶劑提取法190

722水蒸氣蒸餾法190

723樹脂吸附分離法191

724膜分離法191

725分子蒸餾法191

726超臨界流體萃取法192

727柱層析法192

73果蔬功能食品開發192

731功能食品的概念與分類193

732常見的果蔬功能食品193

第8章果蔬營養利用與產業發展案例197

81果品營養利用與產業發展197

811柑橘的營養利用與產業發展197

812獼猴桃的營養利用與產業發展199

813蘋果的營養利用與產業發展201

814藍莓的營養利用與產業發展203

815柿子的營養利用與產業發展205

82蔬菜營養利用與產業發展207

821辣椒的營養利用與產業發展207

822番茄的營養利用與產業發展209

823大蒜的營養利用與產業發展211

824姜的營養利用與產業發展213

附錄216

附錄1居民膳食營養素參考攝入量表216

附錄2主要果蔬營養成分表220

附錄3主要果蔬適宜貯藏溫度、濕度表225

附錄4部分果蔬成熟度判斷指標227

附錄5藥食同源物品名單228

附錄6主要專業名詞英漢對照表229

參考文獻235