內容簡介
果品蔬菜加工工藝學本書全面系統地闡述了果品蔬菜各種加工方法的基本工藝和基本原理，同時介紹了國內外的最新工藝和最新技術，內容包括罐藏、制汁、釀酒、釀醋、乾制、糖制、醃製、速凍、鮮切果蔬、超微果蔬粉、新含氣調理果蔬產品、果蔬脆片、果蔬深加工及綜合利用等。
本書可作為高等院校食品專業與園藝專業學生的教材，亦可作為有關技術人員的學習參考資料。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 學習果品蔬菜加工工藝學的意義
第二節 果品蔬菜敗壞的原因
第三節 果品蔬菜加工保藏的基本原理
複習思考題
第二章 果蔬品質的化學組成及其加工特性
第一節 色素物質
第二節 風味物質
第三節 質地因子
第四節 營養物質
複習思考題
第三章 果蔬加工的原料要求及預備處理
第一節 果蔬加工的原料要求
第二節 原料的預備處理
第三節 半成品的保存
複習思考題
第四章 果蔬罐藏
第一節 果蔬罐藏的基本原理
第二節 罐藏容器
第三節 罐藏工藝
第四節 罐頭敗壞檢驗及貯藏
第五節 常見果蔬罐頭的原料要求及工藝要點
複習思考題
第五章 果蔬制汁
第一節 果蔬汁的種類及對原料的要求
第二節 果蔬汁加工工藝
第三節 果蔬汁加工實例
第四節 果蔬汁飲料加工工藝
複習思考題
第六章 果蔬乾制
第一節 果蔬乾制的基本原理
第二節 乾制原料的選擇與處理
第三節 乾制方法與設備
第四節 乾製品的包裝、貯藏和復水
第五節 果蔬乾制實例
複習思考題
第七章 果蔬糖制
第一節 果蔬糖製品的分類
第二節 果蔬糖制的基本原理
第三節 蜜餞類加工工藝
第四節 蜜餞類加工實例
第五節 果醬類加工工藝
第六節 果醬類加工實例
第七節 果蔬糖制常見質量問題
複習思考題
第八章 蔬菜醃製
第一節 蔬菜醃製品的分類
第二節 蔬菜醃製的原理
第三節 發酵性醃製品工藝
第四節 非發酵性醃製品工藝
複習思考題
第九章 果酒與果醋的釀造
第一節 果酒的分類
第二節 葡萄酒釀造基本原理
第三節 葡萄酒原料及改良
第四節 二氧化硫在葡萄酒釀造過程中的套用
第五節 葡萄酒釀造工藝
第六節 葡萄酒的陳釀
第七節 葡萄酒的澄清和穩定
第八節 葡萄酒的病害
第九節 起泡葡萄酒與白蘭地簡介
第十節 其它果酒的釀造工藝
第十一節 果醋釀造
複習思考題
第十章 果蔬速凍
第一節 果蔬速凍原理
第二節 果蔬速凍工藝
第三節 速凍方法與設備
第四節 速凍果蔬的凍藏、流通與食用
第五節 速凍果蔬生產實例
複習思考題
第十一章 果蔬加工新技術
第一節 鮮切果蔬
第二節 超微果蔬粉
第三節 新含氣調理果蔬產品
第四節 果蔬脆片
複習思考題
第十二章 果蔬綜合利用
第一節 果蔬中天然色素的提取
第二節 果蔬中果膠的提取
第三節 果蔬中芳香油的提取
第四節 柑橘果實皮渣的綜合利用
第五節 蘋果果實皮渣的綜合利用
第六節 葡萄皮渣的綜合利用
複習思考題
參考文獻
