東坡鯿魚之清蒸

鴨心500克。 香菜50克 鴨油50克

·原 料： 鴨心500克。
香菜50克 白砂糖2克 大蔥50克 白酒10克 醬油2克 胡椒粉1克 鴨油50克 鹽2克 味素2克 香油30克。
·特 色： 此菜是鴨席名菜，烹製獨具特色，有原野風味。鴨心呈傘狀，焦香透嫩，有濃郁的茅台酒香味。
·操 作：
1.將鴨心切去心頭，順切一刀破開，鋪平成扇面形再在鴨心裏面剞上花刀；
2.香菜去根，洗淨，切成寸段；
3.淨蔥白斜切成細絲；
4.把鴨心放入碗中，加入白酒（茅台酒）、精鹽、醬油、味素、香油20克、白糖、胡椒粉，抓勻待用；
5.蔥絲、香菜段放在碗中，加入精鹽、味素、香油調拌均勻，圍在盤邊；
6.炒鍋上火，注入鴨油，燒至冒青煙時，速下入鴨心，用手勺推拌幾下，盛在盤中即成。
貼士：
1.所剞花刀刀距0.1厘米，深至4/5;
2.鴨心不要離開漏勺，操作要小心、迅速，下鍋因油溫高小心起火燒傷，二三秒鐘即成；
3.鴨心用剛從鮮鴨中取出的風味尤佳；
4.因有過油過程，需準備鴨油1500克。