定義
朱古力，主要是由可可脂和結晶蔗糖為基本成分構成，添加乳製品或香味料後，具有獨特的色澤、香氣、口味和精細質感，精美且耐保藏。朱古力含有豐富的營養，每100g朱古力中，含有碳水化合物50g左右、脂肪30g左右、蛋白質15g左右，還含有較多的鋅、維生素B2、鐵和鈣等。朱古力可提供很高的能量，其提供的熱量遠遠高於雞蛋、魚等食品。
朱古力由多種原料混合而成，但其風味主要取決於可可自身帶來的滋味。經過發酵、乾燥和焙炒之後的可可豆，加工成可可液塊、可可脂和可可粉後會產生濃郁而獨特的香味，這種天然香氣正是構成朱古力的主題。可可所具有的苦、澀、酸，可可脂的滑，配以砂糖或乳粉、乳脂、麥芽、卵磷脂、香蘭素等輔料，再經過精湛的加工工藝，添加相應的香精等，使朱古力不僅保持了可可特有的味道，而且令它更加諧調、愉悅和可口。以朱古力為原料，利用特殊的加工技術生產出來的具有朱古力香味的香料為朱古力香精。
香精的原料
朱古力香精一般用的原料：
醇類：大茴香醇、異戊醇、苯乙醇、苯甲醇；
醛類：3-甲基丁醛、四氫糠基丙醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛(可卡醛)、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、2-甲基丁醛、乙醛、異丁醛、異戊醛、苯甲醛、糠醛、桂醛；
酮類：丁二酮、甲基環戊烯醇酮、苄叉丙酮；
酸類：2-甲基丁酸、苯乙酸、辛酸、己酸、癸酸、丁酸；
酯類：桂酸苄酯、苯乙酸異戊酯、丙酸桂酯、苯乙酸異丁酯、苯乙酸甲酯、苯乙酸乙酯、辛酸異戊酯、己酸異丁酯、乙酸丁酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸戊酯、丁酸苄酯、丙位丁內酯、丙位壬內酯、庚酸乙酯、桂酸乙酯、桂酸甲酯、丙位戊內酯；
吡嗪類：2-乙醯基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3-二乙基吡嗪、2-甲基-3,5(6)二甲基吡嗪；
其它：麥芽酚、香蘭素、4,5-二甲基噻唑、4-甲基-5-乙烯基噻唑、2,4-二甲基噻唑、2,4,5-三甲基噻唑、可可酊、乙基麥芽酚、乙基香蘭素、二甲基硫醚、康乃克油 。
香精調配原則
（1）原料的選擇要根據相關法律法規，採用GB2760允許範圍內的原料，來源可靠，質量穩定。
（2）根據用戶的需要選取原料，所配香精既要達到使用效果，也要有良好的經濟效益。
（3）香精調配過程中要考慮到頭、體、底香三段香氣的銜接，使之整體和諧，自然散發。調配後進行香味辨別和口感試驗，對配方加以調整，以滿足要求。
（4）由以上分析，參考一些國內外朱古力香氣的分析數據，一般選取調配朱古力香精所用原料：
頭香原料：2-甲基-3,5(6)二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、異戊醛、異丁醛、二甲基硫醚、4-甲基-5-乙烯基噻唑；
體香原料：辛酸、己酸、癸酸、丁酸、苯甲醇、苯乙酸、可可酊、異戊醇、肉桂酸乙酯、丁二酮、乙酸苯乙酯、苯乙醇、桂醛、糠醛、桂酸甲酯、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛(可卡醛)、2,4,5-三甲基噻唑；
底香原料：甲基環戊烯醇酮、香蘭素、乙基香蘭素、乙基麥芽酚、麥芽酚、苄叉丙酮
（5）經過調配修改，給出以下配方：
| 原料 | 含量/% | 原料 | 含量/% |
| 乙酸苯乙酯 | 0.003 | 辛酸 | 0.004 |
| 2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪1% | 0.01 | 己酸 | 0.005 |
| 甲基環戊烯醇酮 | 0.005 | 乙酸異戊酯 | 0.007 |
| 2,3,5-三甲基吡嗪1% | 1.2 | 癸酸 | 0.01 |
| 丁二酮1% | 0.03 | 苯乙醇 | 0.002 |
| 二甲基硫醚10% | 0.003 | 桂酸甲酯 | 0.003 |
| 桂醛1% | 0.03 | 糠醛 | 0.001 |
| 麥芽酚 | 0.3 | 異戊醛 | 0.11 |
| 乙基麥芽酚 | 0.6 | 苯乙酸 | 0.036 |
| 香蘭素 | 1.0 | 異戊醇 | 0.015 |
| 乙基香蘭素 | 1.0 | 異丁醛 | 0.06 |
| 5-甲基-2-苯基-2-己烯醛(可卡醛) | 0.02 | 肉桂酸乙酯 | 0.002 |
| 4-甲基-5-乙烯基噻唑 | 0.0015 | 丁酸 | 0.01 |
| 2,4,5-三甲基噻唑 | 0.001 | 苯甲醇 | 0.02 |
| 奶香基 | 0.2 | 苄叉丙酮 | 0.1 |
| 其他 | 0.7015 | 丙位戊內酯 | 0.01 |
| 丙二醇 | 62.5 | 可可酊 | 32.0 |
典型的朱古力香精配方：配方特點是奶香與可可香並重，香甜濃郁，自然醇厚，香氣和諧，給人以細膩芬芳的黑朱古力香 。
香精的套用
由於本香精香氣厚實自然，可用於朱古力中雜味的掩蓋及不良氣味的糾正，還可以用於朱古力糖果的加香，根據其香精香型的特點，我們套用於朱古力硬糖來判斷香精的口感，其添加量約為0.1%-0.3% 。
