明珠海參

明珠海參,主料為海參(水浸)750克、 蝦仁100克;輔料:肥膘肉40克、 雞蛋清50克 、白菜600克 、火腿50克。

材料
主料:海參(水浸)750克 蝦仁100克。
輔料:肥膘肉40克 雞蛋清50克 白菜600克 火腿50克。
調料:料酒50克 鹽10克 胡椒粉1克 姜10克 大蔥10克 澱粉(豌豆) 5克 雞油15克 味素2克。
做法
1.蔥和姜搗爛,用料酒取汁;火腿切成薄片,用碗裝上,上籠蒸一下取出,小白菜摘去邊葉留小苞用開水氽過撈出,用冷水過涼。
2.海參清洗乾淨,片成5厘米長、3厘米寬的薄片,下入冷水鍋燒氽過,撈出用開水泡上。
3.蝦仁洗淨和肥膘肉一起放在墊有生肉皮的砧板上,用刀刃和刀背捶剁成細茸(越茸越好),放入蔥姜酒汁、適量冷雞湯、鹽攪起上勁,加入雞蛋清、味素、胡椒粉攪勻,擠成直徑2厘米大的丸子,下放冷水鍋中燒開氽熟,裝入湯盤內。
4.鍋內放入普湯500毫升、料酒、海參、鹽燒開氽過,倒入漏勺瀝乾水分,裝入蝦丸內,加進胡椒粉。同時,鍋內放入清雞湯1000毫升、鹽、味素、火腿片、白菜苞燒開,調好味,撇去泡沫,舀入海參蝦丸內,淋雞油即成。
特色
海參滑糯,蝦丸鮮嫩,湯清味美。

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