明珠海參

明珠海參，主料為海參（水浸）750克、 蝦仁100克；輔料：肥膘肉40克、 雞蛋清50克 、白菜600克 、火腿50克。

材料
主料：海參（水浸）750克 蝦仁100克。
輔料：肥膘肉40克 雞蛋清50克 白菜600克 火腿50克。
調料：料酒50克 鹽10克 胡椒粉1克 姜10克 大蔥10克 澱粉(豌豆) 5克 雞油15克 味素2克。
做法
1.蔥和姜搗爛，用料酒取汁；火腿切成薄片，用碗裝上，上籠蒸一下取出，小白菜摘去邊葉留小苞用開水氽過撈出，用冷水過涼。
2.海參清洗乾淨，片成5厘米長、3厘米寬的薄片，下入冷水鍋燒氽過，撈出用開水泡上。
3.蝦仁洗淨和肥膘肉一起放在墊有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成細茸（越茸越好），放入蔥姜酒汁、適量冷雞湯、鹽攪起上勁，加入雞蛋清、味素、胡椒粉攪勻，擠成直徑2厘米大的丸子，下放冷水鍋中燒開氽熟，裝入湯盤內。
4.鍋內放入普湯500毫升、料酒、海參、鹽燒開氽過，倒入漏勺瀝乾水分，裝入蝦丸內，加進胡椒粉。同時，鍋內放入清雞湯1000毫升、鹽、味素、火腿片、白菜苞燒開，調好味，撇去泡沫，舀入海參蝦丸內，淋雞油即成。
特色
海參滑糯，蝦丸鮮嫩，湯清味美。