定義
關於揮發性鹽基總氮的概念揮發性鹽基總氮是指肉食品的水浸液中在鹼性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量(t。tazv。zatilebasienitr。gen即TvB-N).目前揮發性鹽基氮（TVB-N)值是國標中用於評價肉質鮮度的唯一理化指標.
但為什麼叫鹽基氮呢?這個問題在一般書籍和材料中均未詳細介紹。之所以稱為鹽基氮，是因為肉食品中的蛋白質在酶和細菌的作用下，發生分解而產生氨(NH。)和胺（R一NH:)等鹼性含氮物。如胺基酸在脫氨酶的作用下可產生氨;酪氨酸在脫狡酶作用下產生酪胺;組氨酸脫按產生組胺;賴氨酸脫羧基產生屍胺;鳥氨酸、精氨酸脫羧產生腐胺等。以_L所產生的胺或氨類鹼性產物，可以和組織內的酸性物質結合，形成NH、·R即鹽基態氮，故稱鹽基氮。
微生物的代謝，可引起食品化學組成的變化，並產生多種腐敗性產物，因此，直接測定這些腐敗產物就可作為判斷食品質量的依據。
揮發性鹽基總氮用於化學檢測
一般胺基酸、蛋白質類等含氮高的食品，如魚、蝦、貝類及肉類，在需氧性敗壞時，常以測定揮發性鹽基氮含量的多少作為評定的化學指標；對於含氮量少而含碳水化合物豐富的食品，在缺氧條件下腐敗則經常測定有機酸的含量或pH值的變化作為指標。⑴ 揮發性鹽基總氮
（total volatile basic nitrogen ,TVBN）揮發性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱鹼性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類（三甲胺和二甲胺）,常用蒸餾法或Conway微量擴散法定量。該指標現已列入我國食品衛生標準。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發性鹽基氮的量達到30mg/100g時，即認為是變質的標誌。
⑵ 三甲胺
因為在揮發性鹽基總氮構成的胺類中，主要的是三甲胺，是季胺類含氮物經微生物還原產生的。可用氣相色譜法進行定量，或者三甲胺製成碘的復鹽，用二氯乙烯抽取測定。新鮮魚蝦等水產品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時，其量可達4mg～6mg/100g。⑶ 組胺
魚貝類可通過細菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發生腐敗變質。當魚肉中的組胺達到4－10mg/100g，就會發生變態反應樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法（盧塔－宮木法）進行定量。⑷ K值（Kvalue）
K值是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）低級產物占ATP系列分解產物ATP+ADP+AMP+IMP+HxP+Hx的百分比，K值主要適用於鑑定魚類早期腐敗。若K≤20%，說明魚體絕對新鮮；K≥40%時，魚體開始有腐敗跡象。⑸ PH的變化
食品中pH值的變化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所產生的氨而促使pH值上升。一般腐敗開始時食品的pH略微降低，隨後上升，因此多呈現V字形變動。例如牲畜和一些青皮紅肉的魚在死亡之後，肌肉中因碳水化合物產生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中積累，以致引起pH值下降；其後因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨積累，促使pH值上升。我們藉助於pH計測定則可評價食品變質的程度。但由於食品的種類、加工法不同以及污染的微生物種類不同，pH的變動有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標。
