一、簡介
包粄是地道的客家美食之一,包粄特色中要數揭西縣灰寨鎮的包粄最為渾然天成。米漿的水分跟蒸的時間不同,而形成了韌度、厚度、色澤不一的品種,這些米膜做好之後可以像紙張一樣疊起來,既節省空間又方便運輸。米膜上還可以放些熟食,如豬肉、豆乾、鹹菜、南瓜、韭菜、蘿蔔、酸菜等菜色做餡,再把米膜的四個角包起來或捲起來,而且餡與餡之間也是可以相互搭配,例如:瘦肉豆乾捆粄、鹹菜瘦肉捆粄、韭菜瘦肉捆粄、酸菜豆角包粄等。
二、包粄的來源
據長輩們說,這與客家人先祖吃餃子的飲食習慣有關。包粄實際上是水粄包點菜餡,是揭西、豐順一帶客家特有的美食。包粄用的水粄雖然與廣州的沙粿條差不多,都是用大米磨漿蒸製而成。但水粄卻有它特有的風味:皮薄、爽滑、有韌性,包菜餡不會破,切成粄條可以切得很細不易斷且有彈性,炒起來也不會粘、糊。這主要因為水粄蒸製對米質、水質要求很高,蒸製工藝講究。米要用好米,一般要把米泡一個晚上約12小時,農村地區主要是把米帶水放在石磨上,把米磨成米漿。農村傳統磨漿是一人將泡軟、泡透的米連帶適量的水放入石磨,一人推磨。這樣磨出來的米漿比機器粉磨的米漿要細膩、均勻得多。磨好的米漿用“錫盤”(用馬口鐵制的蒸盤)放在大鐵鍋里蒸。鍋大,蒸盤也要大,用柴草燒,火要猛蒸氣才足。錫盤浮在水面蒸,雙面均勻受熱,一次只蒸一張。猛火十幾秒,即可打開鍋蓋,見到錫盤中的水粄起泡,即為熟。水粄蒸好起鍋後在盤裡四周用筷子劃一圈,中間打個十字,一張水粄即變為四塊,趁熱把已經炒好的鹹菜、豆乾、豆角、飯匙菜餡放在小塊中間,四邊往中間折,變成一個很漂亮的四方形,即為一個漂亮的手抓包粄。也有把蒸好的米膜晾在圓竹上,風乾後將更有韌性,這是為了更好的保存和精工等。把米膜切成條狀就真的跟粿條差不多了,一般過年過節的時候,農村家庭都經常會煮雞煮鴨等,煮好後的湯就可以加上我們的米膜了,無論從口感還是從色澤上都是上乘的佳肴,這不知為多少農村家庭增加了笑容,是上天冊給貧困百姓最好的禮物。
三、”外婆包粄“
包粄餡料很多,有包豆角的、有包鹹菜的、有包豆乾的、有包酸菜的、有包黃瓜的、還有包“飯匙菜”的。飯匙菜的包粄是人們最喜歡的一種:滑潤而不濕,乾爽而不燥。透過粄皮,隱隱約約可以看到嫩綠的飯匙菜餡,像夏季少女穿透視裝從中透出內衣一樣,讓人浮想聯翩。趁熱一咬,飯匙菜滑嫩的味道直透心裡,記得放多些油水喔,才能達到潤滑的效果,油綠的菜汁從手掌指間流出,嘴角邊也會掛上幾滴,味道不輸當世佳肴。不禁讓我想起兒時的外婆包粄,外婆包粄里最常見的就是飯匙菜包粄了。外婆包粄的速度不亞於包粄小店裡的老闆,乾淨利落,嘴裡一邊直叫快吃快吃,一邊臉上泛起一絲絲的笑容,我們這些做外甥的當然也不會跟誰客氣,大口大口不假思索的吞進胃裡,怎一個爽字了得!啊,這就是“外婆包粄”。
四、灰寨包粄
1、材料:水粄、豆角、豬肉末
2、用鹽、生粉少許醬油醃製豬肉末半小時
3、豆角,切碎
4、豆角快熟時,加肉末炒熟
5、把炒好的豆角肉末用調羹舀到鋪好的粄上面
灰寨鎮的包粄能做得那么好,主要是它保留了傳統的手工蒸製工藝。菜餡豐富多樣,保留了原生態工藝。除了風味獨特外,還因為包粄是綠色健康美食。北方有句俗話:“好吃不過餃子,舒服不過躺著”。在揭西、豐順一帶,應該說“好吃不過包粄”。
到揭西,不到灰寨、京溪園吃吃包粄,體驗原生態的客家風味美食,那可以說是白來揭西了。