相關詞條
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勾湯掛芡
溝湯掛芡 用於形容人的心情像做粉芡雞蛋糊一樣，被一個大圓勺攪啊攪，直到水粉芡和雞蛋攪得的亂七八糟，水粉芡掛的到處都是的一種糾結矛盾的心理狀態。
詞義解釋 出處及用法 特別說明 -
折掛令
折桂令系曲牌名，屬北曲雙調。也是崑曲里一支用途極廣的北曲曲牌，又是京、昆兩界演員，尤其是武戲演員最熟悉的曲牌。字數定格據《九宮大成譜》正格是六﹑四﹑四﹑...
基本內容 參考文獻 -
翻勺
、入味均勻、著色均勻、掛芡均勻，除了用手勺攪拌以外，還要用翻勺的方法達到上述...，汁勻芡亮的效果。又如製作“拔絲山藥”掛糖漿時雖然是用懸翻的技法來完成...，原料不易破碎，確保菜餚形態美觀。翻勺能使菜餚和芡汁交融，均勻地黏附在主...
意義 分類 技法與套用 如何練習 -
滑熘
主料改刀處理，放調料醃製入味，拍粉、掛糊、過油炸至酥脆，將對好的芡汁入鍋...成熟時芡汁也調製濃稠，再把原料放入芡汁鍋內顛翻幾下，掛汁均勻出勺。按用料...等作料，再勾上芡，使汁變濃。同“滑溜”。拼音：huá liū引證解釋...
基本介紹 烹調技法 滑熘豆腐 滑熘裡脊 -
餐飲業行話俗語通釋
菜/8坐櫃/8口碼賬/9高醋矮醬油/9忌諱/9掛角...麵筋泡/49面撈/49面撈芡/50老豆腐/50水豆腐...韌/84滾糖掛霜/84粳米煮粥，秈米蒸飯/85蒸七煮八烙十成...
內容介紹 作品目錄 -
澱粉
簡介澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。澱粉粒為水不溶性的半晶質，在...
簡介 名詞解釋 分類 性狀 鑑別 -
烹調小常識
的原料，外面掛上全蛋糊（也有不掛糊的），過油炸熟炸叫酥炸。掛糊的大多是脫骨...大都不掛糊，起鍋時一般用溫澱粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料熟制...主料出骨，經調味品拌漬，再用蛋清澱粉掛糊，放入五六成熱油鍋中，邊炒邊使用...
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明油
較多，明油可適當多些，但也不宜過量，否則易使掛勻的芡汁脫落，導致菜餚裹芡...勾芡後淋入明油，部分油脂在高溫的作用下，發生乳化，與芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度，減少芡汁對光線的吸收，而大部分明油則會吸附在芡汁的表面...
作用 淋明油的方法 要求 -
紅薯粉條
細渣和其它雜質，且無霉變，無異味。 1、配料與打芡。紅薯粉條加工可打芡也可直接調料加工，直接調料加工按乾澱粉與水的比例為5：4調製，加入添加劑既可。 2、和面 。 紅薯粉條加工和面過程實際上是用製成的芡將澱粉...
產品種類 產品特點 產品介紹 營養分析 烹飪方法 -
炒[烹飪方法]
或拍粉炸或掛糊炸再經用請汁或芡汁調味而成菜的技法。工藝流程：選料→切配→餵...炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬、甜麵醬...主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄芡起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後...
詳細解釋 操作要點 炒法分類 炒菜舉例
