明油

明油

明油,又稱尾油,它是在菜餚烹製勾芡後,根據成菜的具體情況淋入的油脂,如雞油、姜蔥油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油這一過程在行業上也稱淋油、包尾油、打明油或批油。

作用

增加菜餚的香氣和滋味。通過明油可以增加菜餚的香氣,這是由明油的特點所決定的。一方面,由於油脂本身就是具有一定香氣的酯類,有些油脂甚至還帶有一些特殊的香氣,如麻油、豬骨髓油等,淋明油可增加香氣;另一方面,明油除具備自身的香氣外,還可加入其他調味品經浸炸而製成複合味型的油脂,如蔥油、蒜油、辣椒油等,淋明油可使菜餚呈現某些調料的香氣和滋味,並隨著菜餚的熱氣飄散,起到誘人食慾的作用,如“蔥燒海參”在出鍋前淋入一定量的蔥油,使成品蔥香四溢;“魚香肉絲”、“紅油豆腐”在出鍋前淋入紅油,則會香辣適口。

某些旺火速成的菜餚,由於加熱時間極短,在烹調中所加入的花椒、大料等香料,其香味很難散發出來,必須通過含有這些調料香味的明油來滿足調味的需要。

光亮度

菜餚勾芡後淋入明油,部分油脂在高溫的作用下,發生乳化,與芡汁融合在一起,以增加芡汁的透明度,減少芡汁對光線的吸收,而大部分明油則會吸附在芡汁的表面,形成一層薄薄的油脂,猶如“鏡面”一般,可以把照射在菜餚表面的光線反射出來,即形成俗稱的“明油亮芡”,使菜餚光亮剔透,提高觀感,增強人們的食慾。

顏色

有些菜餚經烹調後已具有一定的色澤,如果再淋入適量含有呈色的明油,則會使其色澤更加鮮艷突出,如烹製“乾燒魚”時,淋入紅油,可使菜餚更加紅亮;製作“清湯羊肉”時,成品湯清如水,裝碗後撒上幾片香菜葉,再淋入紅油,則紅綠相映,鮮艷生輝,色澤宜人。

滑潤度

明油是一種潤滑劑,可以減少菜餚和鍋壁的摩擦,使晃鍋、翻鍋更容易,從而保持菜餚形狀的完美,不散碎;此外,菜餚勾芡後,由於澱粉的糊化作用,使湯汁粘稠,極易粘鍋煳底,通過明油,則可以很大程度地改善這種情況。

溫度

由於明油主要分布於原料的表面,就象給菜餚穿上了一層外衣,且油脂的黏性強,散熱慢,這樣在一定程度上就降低了菜餚熱量的散發速度,起到一定的保溫作用。

淋明油的方法

舀入法。先將菜餚的主、輔料過油後撈出,然後在鍋中調製滷汁,待勾芡後舀入適量的明油,使芡汁更加明亮,最後倒入主、輔料翻炒均勻,或直接將汁澆於已裝盤的菜餚上。該技法有時還需用到明熱油,如江蘇名菜“糖醋鯉魚”的芡汁調製,滷汁勾芡後,加大火力,舀入七八成熱的色拉油,用手勺快速攪拌,待芡汁呈泡沫狀時澆在剛過油撈出的魚身上,這時由於明油的作用,芡汁光亮且泛出大量氣泡,上下翻波,頗為美觀。

淋入法。是用手勺將一定量的明油徐徐淋入鍋內的菜餚上。根據所淋的位置不同,又可分為沿邊淋入法和均勻淋入法兩種。沿邊淋入法是在菜餚即將出鍋時,將明油沿四周鍋壁淋入,然後迅速翻鍋,使油脂均勻地粘附在菜餚的表面,如“宮保雞丁”、“魚香肉絲”、“蚝油牛柳”、“滑炒裡脊”等;而均勻淋入法則主要是針對於煎、貼、扒等烹法製作的,且不能隨意翻動的菜餚,用手勺將明油徐徐淋在菜餚上,要求各個部位均勻淋到,然後將菜餚整齊出鍋裝盤,如“扒三白”、“鍋豆腐”等。

滴入法。是為了點綴菜餚的顏色或調劑最後的口味,在菜餚出鍋前或裝碗後滴入少許明油。該技法主要適用於湯類,明油的量不宜太大,見油珠兒既可(行業中俗稱“珍珠油”),如“奶湯鯽魚”中滴入麻油;“榨菜腰片清湯”中滴入花生油;“清湯羊肉”中滴入紅油等。

要求

明油的種類和方法很多,且性質、風味各有不同,明油是否恰當,會直接影響到菜餚質量,因此,在淋明油時應掌握其基本要求。

掌握明油的適用範圍及用量。明油主要是起到亮芡的作用,故不勾芡的菜餚一般不使用明油(湯類例外),但對於醬爆菜、乾燒菜,其湯汁自然稠濃,可以少量使用明油,以增加光亮度;對脂肪含量較多的葷食菜餚,則不需明油,而對脂肪含量較少的素食菜餚,則可適當增加明油量,以補充菜餚中脂肪含量的不足;對燒、扒、熘類的菜餚,因芡汁較多,明油可適當多些,但也不宜過量,否則易使掛勻的芡汁脫落,導致菜餚裹芡不均,菜餚不僅吃口油膩,影響質量,還會造成浪費。

明油要適時,葷素搭配。明油一定要在菜餚芡熟後臨出鍋時投入,過早會使菜餚懈芡,導致菜品色澤發暗,湯汁渾濁,無亮度,甚至還會帶有生澱粉味。凡是葷性菜餚,需投入素性明油,而對素性菜餚,則需投入葷性明油,這樣葷素搭配,才能使菜餚的營養更科學合理。

根據菜餚的汁色和口味選用明油。菜餚的顏色有很多種,一般白汁或黃汁菜餚可選用色澤淺淡透明的明油,如雞油、熟豬油等,對其他汁色的菜餚,須以不掩蓋菜餚本身的汁色為原則選用明油,否則會因明油的顏色而影響菜餚的色澤和質量。

明油在口味上必須符合菜餚口味的調味要求,否則就會影響乃至失去菜餚本身所具有的口味特點。如口味較清淡的菜,往往要突出菜餚的本味,應選用色淺味淡的明油,而對口味較濃的菜,常選用呈味較重的本味明油或複合明油,如“辣子雞丁”需明紅油;“蔥爆羊肉”需明蔥油。

投入明油後,不宜過多攪拌,並且應快速起鍋,否則易造成脫芡或結堆現象,特別是烹製要求比較光亮的菜餚時,更應加以注意。

明油菜餚 明油菜餚

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們