原料不可經過拍粉、掛糊或上漿,用調料拌漬之後,投入油鍋,旺火炸熟的方法叫清炸。根據原料的老嫩程度和形狀大小,掌握好油溫及火侯。質嫩或條、塊、片等小型原料套用熱油鍋,炸的時間要短,約八成熟即取出,然後待油熱後再復炸一次。形狀較大的原料,要用旺油鍋,炸的時間要長些,中途可改用慢火長時間炸,待原材料八成熟時取出,油燒熱後再用旺火炸熟或酌情復炸幾次,直到符合要求為止。
清炸原料不掛糊,製成的菜外香脆肉熟嫩、清香撲鼻。
軟炸:
將質嫩而形小的原料用調料拌勻,再掛上蛋清,然後投入油鍋中炸熟,這種方法叫軟炸。軟炸,要用軟糊(用水粉和蛋清,或全用蛋清調成),一般分兩次炸成。第一次用溫油炸至外層糊凝結、色澤一致時撈出;第二次用溫油,稍炸即可。
酥炸:
將煮熟或蒸熟的原料,外面掛上全蛋糊(也有不掛糊的),過油炸熟炸叫酥炸。掛糊的大多是脫骨的原料。蒸熟的或煮熟的原料一般都要先調好口味。酥炸的特點是製品酥、香、肥、嫩。用酥炸的方法烹製的菜餚有香酥雞、香酥鴨等。
生炒:
生炒又稱煸炒,以不掛糊的原料為主,將加工成薄片、絲、條或丁的原料直接下入有底油的鍋中,翻炒至七八成熟時加上調料,顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在熟制時對入少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。放湯汁時,需要在原料的本身水分炒乾後再放,才能入味。生炒一般不掛糊上漿,起鍋時也不勾芡,成品略帶滷汁,口味脆嫩入味。
熟炒:
熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等),然後改刀成片、塊等,放入沸油鍋內,略炒,再依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用溫澱粉勾成薄芡,也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料熟制,而不再勾芡的。熟炒菜的特點是略帶醬汁,口味濃香。
軟炒:
軟炒又稱滑炒,先將主料出骨,經調味品拌漬,再用蛋清澱粉掛糊,放入五六成熱油鍋中,邊炒邊使用油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料下鍋後,必須使料散開以防止主料掛糊粘連成塊。
乾炒:
乾炒又稱乾煸,是將不掛糊的小型原料經調味品拌漬後,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒;炒到外面焦黃時,再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒、胡椒等)同時炒幾下,待全部醬汁被主料吸收後,即可出鍋。乾炒的原料不掛糊上漿,起鍋時不勾芡。用乾炒的方法制出的菜餚有乾香而酥脆,一般略帶麻辣。如乾煸肉絲。
焦熘:
焦熘又叫脆熘或炸榴。是將加工成形的原料調味掛糊或拍乾粉,投入油鍋炸成外焦里嫩,瀝淨油分,澆上芡汁。這種芡汁一般是在原料快炸熟的同時,用另一隻鍋先搶鍋,再加上各種調料勾芡,待芡汁炒好時將炸好的原料放入芡汁鍋中。焦熘的主要特點是外焦里嫩。
軟熘:
用經過蒸熟或煮(氽)熟的原料加入調料,投入制好的芡汁的方法叫軟熘。也有報熟加工過的原料同芡汁一起下鍋,使原料入味後再出鍋。操作時要將主料瀝淨水分,芡汁多以湯對成,不用油。軟熘菜餚的特點是嫩而滑,芡汁寬,原料是軟性的。
爆:
爆就是將燙或炸過的斷生原料,用旺火熱油爆炒,然後下入配料,烹入芡汁。爆菜的特點是脆嫩爽口,汁鹵緊,芡汁能抱住原料。爆菜的操作要求是:刀工精細,火力要旺,操作迅速。爆的方法比較多,有油爆、醬爆、蔥爆、宮爆、湯(水)爆等。
1、油爆:將原料上漿,過油滑出。另起油鍋,待油熱投入原料,再澆上先對好的無色調味汁,顛翻幾下出鍋,這種方法叫油爆。特點是白色、油亮、芡汁全包原料,盤中只有油汁。用此法烹製的菜餚有油爆肉丁等。
2、醬爆:醬爆和油爆的操作過程基本相同,不同的是醬爆所用的調味品主要是面醬。做法有兩種:一種是主料上漿滑油後再用面醬、黃醬爆炒;另一種是將熟的主料用油煸炒後再加醬爆炒。
3、宮爆:宮爆與醬爆大致相同,只是配料要加花生仁,調料將面醬改為辣椒,口味鹹香辣嫩甜。宮爆又叫宮保,據傳說,清朝有一個清宮做過“官保”官職的人,在四川任巡撫時,曾在一次筵席上吃到了一個用辣子、雞丁炒成的菜餚,他頗感興趣,並加以讚賞。事後,人們就把這種菜的做法加以完善,以“宮保”命名。用宮爆方法烹製的菜餚有宮保雞丁。
4、蔥爆:主料過油後與較大蔥段一起爆的烹調方法叫蔥爆。製成的菜餚一般無芡,即不勾芡。如蔥爆羊肉。
烹:
烹是將小形原料(經掛糊後)用旺火熱油炸成黃色,瀝淨油,烹入對好的調料的烹調方法。此種方法動作要快,原料在鍋里停留的時間要短。烹的原料一般是先過油後烹,故有“逢烹必炸”之說。用於烹的調料中不必加澱粉。烹菜的特點是外焦里嫩,略有湯汁,爽口不膩,如烹蝦段等。有的烹菜原料不過油,如“醋烹綠豆芽”等青菜之類。
燉:
燉是介於蒸和煨之間的一種烹調方法。燉菜的方法大致可分為隔水燉兩種。
1、隔水燉:將原料放在盛器中,隔水加熱,使原料成熟,這種方法叫隔水燉。一般是先將原料洗淨,過沸水燙,洗去腥、膻氣味和血沫雜物等,然後放入瓷製或陶製的盆缽內,加蔥、姜等調料,用桑皮紙封口,然後入水鍋中(將盆缽浸於水中,鍋內的水要低於盆缽,以防止水進入盆缽中),加熱至原料熟軟即可。其特點是,湯汁澄清,原汁源味。
2、不隔水燉:將原料洗淨成形之後,放入鍋中(最好為陶製器皿),加上調料湯汁,爾後直接放在火上燉至熟爛,這種方法叫不隔水燉。不隔水燉比較容易掌握,適用於一伙食單位,一次能烹製大量菜餚。
燜:
燜是將經過炸、煎、煸、炒的原料,加上醬油、糖等調味品和適量的湯汁,用旺火燒開後,再用慢火長時間加熱成熟,用原湯勾薄芡的烹調方法。其特點是菜餚的形態整齊,不碎不裂,汁濃味厚,酥爛醇香。如油燜冬筍、紅燜肘子。
煨:
煨是將經過炸、煎、煸、炒的原料,放入陶製鍋中,加上調料和足量的湯汁,用旺火燒開,再用小火長時間燉至熟爛的烹調方法。此種方法制出的菜餚的特點是:湯汁濃、寬,口味醇厚。煨和燜的區別在於煨加熱時間比較長,湯汁一般比燜快,通常不勾芡。煨和“不隔水燉”很相像。煨制的菜餚多是營養豐富的湯菜,如煨臍門鱔。其特點是肉爛汁鮮,營養價值高。
燒:
燒是將經過炸、煎、炒或氽煮的原料,加適量湯汁和調料,用旺火燒開,再用中火燒透入味,最後用火勾芡。這種燒菜方法的特點是滷汁較濃稠,原料質地嫩,口味鮮濃。
燒的方法有3種:即紅燒、白燒和乾燒,紅燒和白燒的區別主要在於前者靠有色調味品,制出的菜餚呈紅色;白燒則是用無色調味品,制出的菜餚呈白色或無色。乾燒和紅燒、白燒有明顯的區別,主要是湯汁不勾芡,到燒乾為止,且口味必須帶辣。用燒的方法製成的菜餚較多,常見的有紅燒豬肉、乾燒魚等。
扒:
扒是將經過初步熟處理的原料,整齊地放入鍋中,加湯汁和調味品,用旺火燒開,中小火燒透入味,旺火收汁。這種扒菜方法所用的原料多為加工成半成品的高檔原料,如魚翅、熊掌、海參等。扒菜的關鍵在於勺工。在加熱過程中,原料面朝下擺在勺中,勾芡後出勺前則需將原料整個翻過,使其面朝上,原料整齊不亂。扒菜的方法較多,可分為白扒、紅扒、奶扒等,其操作方法基本是相同的,只是所用的調料有區別。如蔥扒雞、扒白菜等。
煎:
煎是將鍋底加少許油,用小火將原料煎熟至兩面金黃。煎時要掌握火力小而穩定,原料加工成扁平狀。有的在煎後烹入調味品,有的原料在煎前先調味。煎菜的特點是外焦酥、里軟嫩、色深黃。
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