菜系及功效
家常菜譜製作材料
主料:水果類:蘋果,香梨,桔子,西瓜,葡萄,香蕉等根莖類:山藥,白薯,土豆,芋頭等乾果類:核桃仁,花生,板栗等無異味的肉類:豬肉,雞肉,鴨肉,鴿肉,以及部分少刺的魚類蛋類:雞蛋,鴨蛋製作方法
形狀隨意,力求長短、粗細、大小一致糊漿處理
根據原料所含水分的不同,決定是否掛糊。
含水分少的原料,如根莖類原料,不需要掛任何糊漿;含水分適中的原料,如蘋果、桃,需要掛糊(如全蛋糊);
含水分特別多的水果類(如西瓜、桔子等),不僅要掛糊,還要在掛糊前進行拍粉處理,這樣才能保證成菜時糊漿不脫落。香蕉含水分雖然不多,但質地很軟,也需要先拍粉再掛糊。
炸制
一般來說,油溫在5~6成熱時,放入原料炸制。分為兩個階段,先炸至初熟撈出,待油溫回升至5~6成熱時重炸至焦脆。
技術分析:如果一遍炸熟,原料受熱多,本身所含水分必然外溢,由於受到外裹糊漿的阻擋而存在於原料和糊漿之間。易使原料與糊漿層分離、脫落,導致拔絲失敗。所以,必須用較高的油溫對原料進行快速炸制,這時糊漿已成熟,原料則稍微受熱。待油溫升高后再進行第二次快速炸制,使原料和糊漿所含水分溢出,同時使糊漿層形成焦脆、結實的外殼,這樣就可以避免原料與糊漿分離、脫落。
炒糖
炒糖分為乾炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中乾炒、油炒速度快,水炒、混合炒對初學者來說成功幾率高,出絲以混合炒最長。白糖與原料的比例為1:2,將糖放入鍋內加熱,用勺不停地攪動,隨著溫度升高,鍋內的糖粒逐步凝集抱團,形成筷子頭大小的顆粒。隨著溫度的進一步升高,糖粒逐步分解熔化,呈糖液與糖粒混合狀,直至全部熔為琥珀色糖液。這時糖液的溫度約為186度,是拔絲的最好時機。
翻炒成菜
將炸好的原料放入糖液,迅速翻拌,成菜。為節省時間,同時為糖液迅速包裹在原料周圍,可以淋入少許乾淨水。常溫的水遇到高溫糖液將使混合液翻滾沸騰,加上不斷的翻炒,即可迅速包裹原料。
注意事項
1、水果類原料要去皮,並注意活性酶的變化,肉類要去皮、去骨,魚去刺2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作,一人炸制,一人炒糖,不僅節省時間,也可防止脫糊。
3、天冷時可用熱水坐底保溫,延長成菜後的拔絲時間。