基礎信息
御筆參翅御筆參翅【菜名】 御筆參翅
【菜系】 魯菜菜譜
【主料】 其它水產
【做法】 燒
【味型】 鹹鮮
【成菜】 熱菜
【來源】 全國中餐技能創新大賽
簡介
原料：遼參650克，金鉤翅40克，萵苣100克，蛋清300克，海參汁、頂湯各50克，鹽、雞油各適量
製作：
1、提前用礦泉水將海參、魚翅漲發。
2、蛋清倒入玻璃方盤中，入蒸籠蒸5分鐘。
3、將發制好的海參、魚翅分別燒制後放入蒸好的蛋清中，擺成筆形，配以麵塑即成。
創新特點：該菜品屬孔府宴頂級大菜，後結合粵式烹調手法，成形特別美觀，立體感強，使人食慾大增。
特點：造型美觀大方，香滑爽口。
營養解析
魚翅魚翅之所以被視為珍品，至少有三個原因：一為產量不多，我國僅閩粵沿海有產，量少，還要進口一部分；二為配料必須高檔，因為它自身無顯味，倘玩鮮料，味同嚼蠟；三為烹製工藝複雜，常常成為廚師工藝水平的標誌之一。
我國各地烹製魚翅工藝不一，大致可分為廣東、潮州、四川、北京、揚州、湖南等六大流派。各有各的特點，各有各的魚翅菜式。儘管經過交流、融會，區別仍然有。例如粵菜作魚翅必用荸薺粉勾芡，可使湯汁清滑不膩，用菱粉便無此效果了。而粵東則重清燉，《清稗類鈔》“粵閩人食魚翅”條謂：“粵東筵席之餚，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。閩人制者亞之。”
海參的營養價值：每100克乾品含蛋白質76.5克，脂肪1.1克，碳水化合物13.2克；並含碘、甾醇、鈣、磷、鐵、三萜醇等。
海參含膽固醇脂肪低，適合高血壓、冠心病、肝炎患者及老人常食有助於治病強身，海參所含的微量元素，有助於增強造血功能、延緩肌肉的衰老，對糖尿病、胃潰瘍等也有良效。
每天食用量50-100克。（發好的）
不宜與甘草同食。脾胃虛弱、痰多便溏者勿食。
