御筆參翅

御筆參翅

御筆參翅是一道菜品,製作原料有遼參、金鉤翅、萵苣、蛋清等。

基礎信息

御筆參翅 御筆參翅

御筆參翅【菜名】 御筆參翅

【菜系】 魯菜菜譜

【主料】 其它水產

【做法】 燒

【味型】 鹹鮮

【成菜】 熱菜

【來源】 全國中餐技能創新大賽

簡介

原料:遼參650克,金鉤翅40克,萵苣100克,蛋清300克,海參汁、頂湯各50克,鹽、雞油各適量

製作:

1、提前用礦泉水將海參、魚翅漲發。

2、蛋清倒入玻璃方盤中,入蒸籠蒸5分鐘。

3、將發制好的海參、魚翅分別燒制後放入蒸好的蛋清中,擺成筆形,配以麵塑即成。

創新特點:該菜品屬孔府宴頂級大菜,後結合粵式烹調手法,成形特別美觀,立體感強,使人食慾大增。

特點:造型美觀大方,香滑爽口。

營養解析

魚翅魚翅之所以被視為珍品,至少有三個原因:一為產量不多,我國僅閩粵沿海有產,量少,還要進口一部分;二為配料必須高檔,因為它自身無顯味,倘玩鮮料,味同嚼蠟;三為烹製工藝複雜,常常成為廚師工藝水平的標誌之一。

我國各地烹製魚翅工藝不一,大致可分為廣東、潮州、四川、北京、揚州、湖南等六大流派。各有各的特點,各有各的魚翅菜式。儘管經過交流、融會,區別仍然有。例如粵菜作魚翅必用荸薺粉勾芡,可使湯汁清滑不膩,用菱粉便無此效果了。而粵東則重清燉,《清稗類鈔》“粵閩人食魚翅”條謂:“粵東筵席之餚,最重者為清燉荷包魚翅,價昂,每碗至十數金。閩人制者亞之。”
海參的營養價值:每100克乾品含蛋白質76.5克,脂肪1.1克,碳水化合物13.2克;並含碘、甾醇、鈣、磷、鐵、三萜醇等。
海參含膽固醇脂肪低,適合高血壓、冠心病、肝炎患者及老人常食有助於治病強身,海參所含的微量元素,有助於增強造血功能、延緩肌肉的衰老,對糖尿病、胃潰瘍等也有良效。
每天食用量50-100克。(發好的)
不宜與甘草同食。脾胃虛弱、痰多便溏者勿食。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們