內容簡介
從侍應到主管《從侍應到主管》講述了：據我們調查得知，從投資者、老闆到各級從業人員，都很想探究所有這些問題的奧秘，很想在餐飲業這一寶山中挖到金礦。但是，一個實際困難卻擺在他們的面前，那就是在茫茫書海中，介紹健康食品、家庭菜式的不少，但介紹怎樣開辦、經營餐館的書籍卻不多，即便有也是零零碎碎，且不夠通俗易懂，缺乏可操作性。現在，我們可以滿懷信心地告訴讀者，這個困難可以解決了！我們在經過長期準備和醞釀之後，與中國物資出版社、廣東烹飪協會、香港維高餐飲經營管理策劃公司聯合策劃、出版了《唯高餐飲經典書庫》系列叢書，填補了這方面的空白，以推動中國餐飲業的發展，幫助眾多餐飲業老闆和從業人員圓其創業夢與發財夢。
圖書目錄
上篇
第一章 天生我才
第一節 當幻想被侍應了結的時候
第二節 我們每一個人都需要為別人服務
第三節 從現在開始積累人生
第四節 與人親密相處的最好時光
第五節 為自己確定新的目標
第六節 從侍應到主管，包裝人生新概念
第七節 好好運用潛意識能量
第八節 實現理想的黃金步驟
第二章 侍應服務的基礎知識
第一節 明晰餐廳工作組織機構和自己的責任
第二節 餐廳侍應與酒吧侍應
第三節 侍應禮儀
第四節 掌握不同國別的服務方式
第五節 各種餐用器具的用途
第六節 餐巾與桌布
第七節 得體恰當的座位安排
第三章 擺台的準備和各類餐桌布置
第一節 餐桌大小與餐椅配搭
第二節 各類桌布的鋪、折和替換
第三節 座椅定位
第四節 餐碟、刀、叉的擦拭和端送
第五節 玻璃酒杯的擦拭與端送
第六節 餐巾的摺疊
第七節 桌花擺放
第八節 訂餐的桌面布置
第九節 散餐的桌面布置
第四章 侍應工作程式
第一節 迎賓入座
第二節 上小菜和茶水、餐前酒
第三節 呈示菜牌，介紹菜式，接受點菜
第四節 上菜
第五節 盤子的撤換
第六節 派菜時匙叉的拿法
第七節 收拾餐桌，上甜品或水果、茶
第八節 賓客結賬及賬單的寫法
第九節退席收拾和布置
第五章 西餐的客前服務與備餐車式服務
第一節 客前服務要點
第二節 典型的客前服務菜式介紹
第三節 備餐車式服務要點
第四節 備餐車式服務菜式
附：芝士(乾酪)的服務和分派
第六章 酒類服務
第一節 斟啤酒的方法
第二節 開酒瓶的方法
第三節 怎樣澄清紅葡萄酒
第四節 酒杯和東西方飲酒風俗
第五節 葡萄酒的溫度及飲用日期
第六節 葡萄酒的服務程式
第七節 餐前酒和餐後酒的服務
上篇小結：腳踏實地，自己幫助自己成長
中篇
第七章 在人際關係的海洋中歷練
第一節 良好人際關係是你成功的一半
第二節 學會“忍”和“韌”，方成大器
第三節 建立自我在集體中的地位
第四節 平息他人的反感及不安
第五節 培養自己的魅力
第六節 怎樣才能成功
中篇小結：成功做人，百戰百勝
下篇
第八章第一次當主管
第一節 上任前的準備
第二節 你的目標：做出令老闆驚喜的成績
第三節 聆聽成功人士的金玉良言
第四節 必須鞏固自己的地位
第五節 做好控制工作，減少員工的抵抗情緒
第六節 分清事情的輕重主次，做到有條不紊
第七節 選擇適合自己的人才
第八節 根據員工的能力特點，力求用人所長
第九節 注意與員工溝通
第九章 基礎管理工作實務
第一節 管理的工作目標
第二節 管理的分類
第三節 餐廳主管的職責
第四節 餐廳樓面班長和傳菜班長的職責
第五節 宴會主管的職責
第六節 廚房主管的職責
第七節 採購主管的職責
第八節 倉管主管的職責
第九節 注意與各部門的工作協調
第十章 計畫管理，進入管理快車道
第一節全面計畫管理
第二節 餐飲企業計畫的種類和管理的重要環節
第三節 固定餐單的種類
第四節 制訂固定餐單
第五節 菜餚的選擇
第六節 變動餐單的種類
第七節 制訂變動餐單
第十一章 通曉相關管理
第一節 食品原料採購及驗收管理
第二節 餐飲物品的儲藏及庫存控制
第三節 餐飲企業生產組織機構與人員配置
第四節 餐飲企業生產質量控制
第五節 食品原料成本核算
第六節 餐飲產品價格制定和銷售管理
第七節 不同時間的銷售決策
第八節 餐飲產品銷售控制
第十二章 管理的重點是服務質量的管理
第一節 影響服務環境的因素
第二節 服務場所的設計布局
第三節 服務方式的確定
第四節 餐飲服務質量的控制及監督
第五節 餐飲服務中的收銀控制
第十三章 全力以赴，推進事業發展
第一節 激發員工的幹勁
第二節 完善人際關係
第三節 做一個社會活動家
第四節 解決日常衝突
第五節 如何應付反對你的人
第六節 緩解工作壓力，培養良好習慣
第七節 無私無畏，走向更大的成功
下篇小結：保持自我，永遠做開拓者
後記
……
