廣州美食[廣州地區飲食]

廣州美食，是指廣州地區的特色美食小吃。 廣州的飲食文化聞名全國，所謂“食在廣州”，飲食文化源遠流長。

基本信息

• 中文名：廣州美食

內容介紹

廣州美食[廣州地區飲食]

廣州人愛吃、會吃是天下聞名的，廣府菜也是粵菜的代表。廣府菜範圍包括珠江三角洲和韶關、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。

粵菜最大特色便是用料廣博奇雜，配料多而巧。飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，“不時不吃”。吃魚，有“春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃蛇，則是“秋風起三蛇肥，此時食蛇好福氣”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節的蔬菜，如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大鹹大甜。

粵菜以廣府菜作為代表，廣府菜是在匯集我省各地優秀民間美食的基礎上不斷地吸取我國各大菜系之精華，借鑑西方食譜之所長，融匯貫通而成一家的。廣府菜用料廣博，選料精細，技藝精良，善於變化，品種多樣。1956年“廣州名菜美點展覽會”上介紹的萊品便有5447個。與菜品有淵源關係的點心815款，小吃品數百個。廣府菜是粵菜的主體和代表。廣府菜的烹調方法有二十一種之多，尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，制出的菜餚注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。時令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。較為常見的廣州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參等。

食在廣州

清代上海在五口通商開埠以後，廣東人蜂擁至上海，從事與貿易相關的工作。居滬粵人，短時間內就猛增至四五十萬；配套的粵菜館成行成市地開辦起來，逐漸征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一眾的文人；而文人們在至為發達的商業傳媒上搖筆弄舌，“食在廣州”的名聲就這樣開始不脛而走。

最早高度宣揚粵菜的著名人士，當數客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的傳世名著《清稗類鈔》以及《康居筆記匯函》里，對粵菜再三致意，並提升到一個人文高度。如他在《粵多人才》里說：“吾好粵之歌曲，吾嗜粵之點心“。民國以後，嶺南飲食在經濟與北伐的雙輪驅動下一路飆歌北上，在北京以譚家菜與本地的太史菜遙相呼應，共同開創“食在廣州”時代的先河；在上海以海派粵菜贏得“國菜”的殊榮，將“食在廣州”推向時代巔峰，臻於“表征民國”的飲食至高境界。

在作為上海地標的南京路上，主要餐館多為粵人所開。永安、先施、新新、大新四大百貨公司均為粵人所開，均附設高檔餐廳。從新新公司獨立出來的新都飯店，更是後來居上，力壓群雄；上海灘名人杜月笙當年為其子擺的婚宴，即席設於此。與新都飯店望衡對宇的新雅粵菜館，抗戰勝利後三分之二的客人都是歐美人，李宗仁代總統曾在此宴請各國各界賢達。

民國時期，粵菜在上海逐漸取得霸主地位，引起人們對原生粵菜的窺視欲望，許多記者，或者特約人士，便紛紛將在廣州飲食界的所見所聞，寫成文章，發回報導。上海《申報》記者禹公1924年底前往廣州，發回了一篇《廣州食話》，開門見山地說，“廣州人食之研究，是甲於全國者”。

分類

早茶

廣州早茶

“飲茶粵海未能忘。”廣州人喜愛飲茶，尤其愛飲早茶。早上見面，其他地方的問候語大多是“吃了嗎”，廣州人

則往往是“飲咗茶未啊？”（喝茶了嗎？）。廣州人所說的飲茶，實際上指的是上茶樓，不僅飲茶，還要吃點心，一盅兩件，優哉游哉；不僅飲早茶，還要飲下午茶、夜茶；不僅填飽肚皮，還順便傳播新聞、敘說友情、洽談生意。由此可見，飲茶在一定意義上已經超越了單純“茶”的範疇，已經成為社會交際方式的一種。飲茶構成了嶺南文化別於其他文化的一個顯著特質。　
現在的廣州，喝早茶並沒有時間的限制，再無須為了喝早茶而趕個大早，一桌子人都是瞌睡眼對瞌睡眼。廣州的茶市從早晨一直延續到深夜，廣州人也可以一路從早茶喝到下午茶再到夜茶。雖是一個“茶”字當頭，唱主角的卻不是茶，喝茶的人對喝的是什麼茶也並不講究。

蘿蔔牛雜

蘿蔔牛雜是廣州有名的傳統小吃，老廣記憶中的美食之一。以白蘿蔔、新鮮牛雜，配以佐料長時間燉製而成。在一些繁華的路段如北京路、上下九路等地，蘿蔔牛雜的清香飄滿街。在街上，你會常見到端著碗吃著蘿蔔牛雜逛街的人，特別是少男少女們。

雲吞麵

雲吞麵，是廣州人對餛飩的俗稱，在上下九路、西華路、人民路一帶都很多這種賣雲吞麵的小吃店。由於此品湯味濃郁，雲吞皮薄餡多，蛋面有彈牙之感，因而成為廣州人早餐、小點的美食。

腸粉

腸粉，是一種廣東非常出名的地方傳統小吃，屬於粵菜系。使用米漿做成，又稱作布拉腸、拉腸。

廣州靚湯

廣州靚湯是廣府人傳承數千年的食補養生秘方，慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足，時間長，既取藥補之效，又取入口之甘甜。廣州靚湯種類繁多，最常見最著名的有豬肚煲雞、名潮鴿吞燕、冬瓜荷葉燉水鴨、三蛇羹、阿膠紅棗烏雞湯等等。湯料種類豐富，味道鮮美，且營養價值高，是到廣州不得不嘗的特色美食之一。

燒味

燒臘是一種色香味俱全的傳統名菜，屬於粵菜系。它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是現在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘制的醬汁醃製一段時間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味，是老廣記憶深處的美食。

及第粥

伍湛記為民國時期著名小食店，坐落在荔灣文昌巷，它的粥類以及第粥最為出名，粥底有腐竹白果大地魚等，粥色白鮮明，米水交融，味鮮香厚。

雙皮奶

南信雙皮奶是南信牛奶甜品店的招牌食品。燉好後牛奶雙層凝固，色潔白，呈膏狀，半固體，光潔平滑，奶皮不離碗邊，風味甜香軟滑，營養豐富，具潤肺養顏之效。