簡介
啫啫煲就是大排檔中必備的“名菜”。“啫啫”實際是擬聲詞，食材放於瓦煲中，經過極高溫的燒焗後，瓦鍋中的湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲，“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”，於是老廣便巧妙地將其命名為啫啫煲。這是粵菜獨有的烹調方式，也是煲仔飯的完美延續。廣州啫啫煲已經成為了廣州人心目中的當紅菜式了。
發展歷史
啫啫煲那段最風光的日子——上世紀八九十年代，當時最早在大排檔出現，後來酒樓跟隨潮流將其帶上鋪著整潔桌布的餐桌。
大排檔夜宵是當年廣州城一道獨特的風景。華燈初上時，大排檔也漸漸熱騰起來。那時大沙頭和長堤的大馬路上，大排檔一字排開，幾乎家家都在做啫啫煲，香氣飄到十里之外。最早是啫黃鱔煲，後來啫的品種越來越豐富，雞、田雞、雜雀都能成為煲中之物。當時上大排檔消夜最流行的是“3+1”，啫煲、炒田螺、炒油菜再加一煲粥。後來，酒樓中也流行起啫啫煲，“如果客人點9個菜，其中必有一個啫煲。”啫啫煲成為廣州標誌性的味道，它所展現的“氣”與小炒的鑊氣如出一轍。
生啫與熟啫
啫啫煲的烹飪有生啫與熟啫之分。
生啫
傳統正宗的啫啫煲正是生啫法，業內眾所皆知，生啫之法當年是由惠食佳研究始創。生啫是將食材直接放於瓦煲中，加味料和醬料猛火乾逼，食材在煲中由生轉熟，這股熱騰之氣一直連貫到餐桌，趁熱吃，最是惹味勾魂。生啫對瓦煲損耗大，並且火候技法難以控制，於是後期有的酒樓廚師直接用鑊兜炒食材，將整道菜烹調到七八成熟後倒入煲中上桌，也就是說，這時候的煲純粹充當“裝盤”的角色。
熟啫
出現於生啫之前，後來生啫盛行成為啫煲招牌技法後，它就被拋棄了。直到後面幾年，有的酒家“偷雞”，才又把熟啫拿出來做。熟啫少了啫啫煲獨有的“鑊氣”，宛如看戲錯過了精彩高潮，，當然，極個別的食材由於特別難熟，必須先通過熟啫達到三四成熟，再放入瓦煲中繼續“啫”。
啫啫煲秘訣
要成就一煲成功的啫啫煲有三大秘訣。
秘訣一：瓦煲要捨得棄
啫啫煲最初選用瓦煲作為器皿，確有其道理：瓦煲升溫快，儲熱時間長，用來啫食材可令食材幹身香口。有的餐廳就把瓦煲改良，底面做得寬些，煲身矮短些，這可讓每一樣食材都充分接觸煲底受熱。
啫啫煲的傳統技法生啫對瓦煲的殺傷度絕對是最高級別。生啫時，煲底常常忍受著“煎熬”，上邊是生冷的食材，下邊是猛烈大火，一冷一熱刺激下，煲底用上一兩次就會有裂縫。有裂縫的瓦煲不能再循環使用，如果勉強“上場”，一煲好好的食材輕而易舉就可以報銷——在熱力作用下，上一次啫時滲入裂縫中殘留的油與肉汁慢慢跑出來，那股異味會竄到食材中去了。這也就是為什麼那么多餐廳選擇熟啫，儘可能減少瓦煲損耗，也就降低了成本。
“要做好的啫啫煲就得捨得棄煲”。惠食佳總廚發哥道出這個原則。他們每個煲平均使用率是1.5次，每日要丟兩次煲；而獵人坊的御膳湯品以煲仔系列出名，他們的煲使用率也是1.5次到2次之間。
秘訣二：啫之有道
啫啫煲的食材千變萬化，魚禽葷素都可入煲一啫。惠食佳更是將啫啫煲做到出神入化的境界，連蟹、蚝烙、腸粉、春筍、木瓜和雪糕這些都能啫，而且味道好正。當然，食材選擇還是有標準的，比如大腸要選厚身的，蔬菜專挑菜梗，大約2厘米，長度以不超過嘴型為準；瓜類難熟，所有要挑薄身些的。
啫啫煲其實分清啫和醬啫。清啫是什麼也不加，只有簡單的味料與食材；醬啫則是食材與醬料共治一煲。莫師傅說，海鮮和雞適於清啫，突出食材本味；蔬菜與瓜類多醬啫，發哥做啫煲長達二十三年，堪稱老行尊。放啫油、燒熱後加蒜頭爆香，下料、略炒推平，蓋上煲蓋，淋酒，嗞喇一下烈火竄上來把整個煲都包圍了。蓋著蓋子原煲上桌。他們根據不同的食材研究出針對性的啫法，火候也各有不同。總的原則是：質地越小越細嫩的食材越要文武火，水分大的比如蔬菜一類要大火，蚝烙這一類要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火才能做到，啫大頭魚嘴則要慢慢焗，啫大腸速度最快，10秒鐘即可。
秘訣三：速度要快
火要夠猛，廚師手腳要快，一分鐘甚至10多秒鐘就要搞掂一煲送到客人面前，要做到又快又好吃。一秒鐘也怠慢不得，連吃也如此。你只要晚一分鐘品嘗，口感味道那便是天淵之別。啫的程度也很有講究，視乎食材以及客人所在位置。如果客人的位置離廚房遠些，則大約五成熟就關火送出廚房，當啫啫煲到達客人台面時，食材剛剛熟；同理，如果客人離廚房近，那廚房會將食材煮到八成熟再送餐。
