底層酵母

底層酵母是指在糖液中進行酒精發酵時幾乎完全沉降的狀態，或是指初期的旺盛發酵完畢後立即在底部形成沉渣的酵母。

基本信息

• 名稱：底層酵母

名詞解釋

底層酵母 bottom yeast
是上層酵母的對應詞。它是指在糖液中進行酒精發酵時幾乎完全沉降的狀態，或是指初期的旺盛發酵完畢後立即在底部形成沉渣的酵母。底層酵母細胞少有呈連環狀的，孢子形成非常少。在生理學方面，其特徵是可以分解蜜二糖，糖原含量少，發酵比較緩慢。細胞所含的釀酶系並不太弱，但呼吸很弱。此外，細胞色素系不是典型的好氧型，它是類似大腸桿菌的那種兼性厭氧細菌。它和上層酵母發酵形式的主要不同點在於細胞表面的物質結構。底層酵母具有粘質性的細胞壁，很難均勻地懸浮，同時，吸附二氧化碳氣泡的能力較弱。此外，據認為底層酵母可以變型為上層酵母，而上層酵母卻罕有變型為底層酵母的。

相關條目

概念