原料配方
牛肉50千克 鹽4～7.5千克
製作方法
平遙熟牛肉1.春、秋季節，將牛肉切成12～14塊，用刀在每塊肉上刺3個鹽眼，將肉架在桿子上晾一夜，第二天放入缸內，按1千克肉用鹽120克的標準，有肉上灑滿鹽醃15天。
2.夏季將肉切成16～20塊，每塊肉上刺4個鹽眼，用桿將肉架起，到黃昏的時候，用小木棍撐開鹽眼，按1千克肉用鹽150克的標準，將鹽塞入鹽眼內，到第二天食鹽全部溶解，將肉放入缸內，移在涼爽的地方醃20天。
3.冬季，將肉切成8～12塊，每塊肉上刺2個鹽眼，按1千克肉用鹽80克的標準，將鹽塞入眼內，放進缸內，移在溫暖處醃20天。
4.然後用鍋，鍋底放墊子兩層，加足水先燒沸，再將醃好的肉分三層碼入鍋內，最低一層放較硬的肉，中間一層放排骨肉，其它肉放在頂上，起火燒煮9小時，煮到第三小時，翻一次鍋。發現肉色尚未發紫，要立即加入幾千克牛油，使香氣透不出來，並能保證肉色鮮艷。煮到第六小時，進行第二次翻鍋。煮到第七小時，進行第三次翻鍋。煮到第九小時，將火苗壓低，撇出全部牛油。
5.出鍋，在春、秋季，要在滅火後熱氣散到一定程度時撈出。冬季要在滅火熱氣散盡撈出。夏季要在滅火後立即撈出。撈時要隨撈隨用刷子將肉刷洗淨，以保證清潔美觀。撈出後要放在低溫處冷藏起來，不可放在高溫地方，也不可讓風吹，更不要讓飛蟲玷污，以免失去香味和變質。
產品特點
顏色紅潤，綿軟鮮嫩，水分少耐儲藏，不開刀不出味，一刀切開，就是站在幾米之外，也會濃香撲鼻。
一選優質菜牛或老殘牛宰殺後，即時剔骨，再將全牛一劈兩半，按頭、脖子、排沙、前膘、脊肋骨、挪頭、膘圍、二道墩、敦子肉等九部分分為十六大塊。二醃肉。將切好的牛肉晾二、三小時，用當地產的硝鹽撒在肉塊上，好入缸，用牛肚封缸存放，醃時間隨季節而定：夏季半個月，春秋一個月，冬季二、三個月。三煮肉。醃好的牛肉，撈出後用冷水洗淨，分層入特製筒式大鍋，一般每鍋八百斤，加含鹼井水和硝鹽煮製，要求“水深要把肉漫到，湯沸鍋冒小泡。”且煮時不蓋鍋蓋，以利肉中異味和水分蒸發，煮到八成熟時，壓火，使其自然燜煮。待全熟後，出鍋上架，最後用苦布封蓋，上市出售。
久食扶胃健脾，老少皆宜，是旅遊、饋贈親友的佳品。
