帆船牌排水粉

1.原料選擇:採用國產優質88精度的晚米,由於含支鏈澱粉較多,製成的米粉韌性較好,不易斷條,蒸粉後不易返生。 2.洗米與浸泡:大米澱粉粒的組織較硬,一定要進行洗米和浸泡。洗米的要求是把附著在大米表面的糠粉和其它雜質沖洗乾淨,這是保證米粉質量的第一道環節。大米洗淨後浸泡2~4小時,要求浸泡後的大米含水分30%以上,目的是使大米粒充分吸水軟化,以利於磨米或破碎。 3.大米粉碎:採用風塵磨打粉,即半乾濕制粉,這種機械粉碎方式比水磨方式效率提高2~3倍。 4.打糍:打糍在制粉行業叫蒸糍頭。實際上是一個使大米澱粉粒在相應的溫度下起糊化的過程,膨脹開始溫度為57℃,糊化開始溫度為58~65℃,糊化完全溫度為65~80℃。一般定溫時間是10~15分鐘左右。 5.出絲:出絲是確定冬粉直徑規格的工作,牛頭機除了在機械上起輸送和壓縮作用之外,還擔負糊化作用。由於牛頭機在輸送和壓縮過程中產生一定的熱能,此種熱能大約可以把澱粉的溫度增加7~12℃,使原來是80℃左右的澱粉增溫9℃左右,而且由於攪拌均勻,同時又把生粉粒在此繼續糊化完全,故牛頭機具有雙重作用。 6.蒸冬粉:牛頭機擠出的粉條,經風冷卻可完成從可塑體到彈性體的轉移,定條後可防止蒸粉條時發生糊狀。蒸米粉條,溫度在100~110℃左右進行熟成,時間30分鐘,目的是進一步定條。蒸粉後,米粉的α化度達到85%以上。採用壓力蒸粉代替無壓力蒸粉,成本降低,質量有明顯提高。

簡介

廣東米粉棗排米粉的製造,是以傳統工藝方法為基礎,至少有30幾年歷史。經過改造,已變成現在既能保留傳統工藝,又能適應機械化生產的製造水平。

製作方法

1.原料選擇:採用國產優質88精度的晚米,由於含支鏈澱粉較多,製成的米粉韌性較好,不易斷條,蒸粉後不易返生。

2.洗米與浸泡:大米澱粉粒的組織較硬,一定要進行洗米和浸泡。洗米的要求是把附著在大米表面的糠粉和其它雜質沖洗乾淨,這是保證米粉質量的第一道環節。大米洗淨後浸泡2~4小時,要求浸泡後的大米含水分30%以上,目的是使大米粒充分吸水軟化,以利於磨米或破碎。

3.大米粉碎:採用風塵磨打粉,即半乾濕制粉,這種機械粉碎方式比水磨方式效率提高2~3倍。

4.打糍:打糍在制粉行業叫蒸糍頭。實際上是一個使大米澱粉粒在相應的溫度下起糊化的過程,膨脹開始溫度為57℃,糊化開始溫度為58~65℃,糊化完全溫度為65~80℃。一般定溫時間是10~15分鐘左右。

5.出絲:出絲是確定冬粉直徑規格的工作,牛頭機除了在機械上起輸送和壓縮作用之外,還擔負糊化作用。由於牛頭機在輸送和壓縮過程中產生一定的熱能,此種熱能大約可以把澱粉的溫度增加7~12℃,使原來是80℃左右的澱粉增溫9℃左右,而且由於攪拌均勻,同時又把生粉粒在此繼續糊化完全,故牛頭機具有雙重作用。

6.蒸冬粉:牛頭機擠出的粉條,經風冷卻可完成從可塑體到彈性體的轉移,定條後可防止蒸粉條時發生糊狀。蒸米粉條,溫度在100~110℃左右進行熟成,時間30分鐘,目的是進一步定條。蒸粉後,米粉的α化度達到85%以上。採用壓力蒸粉代替無壓力蒸粉,成本降低,質量有明顯提高。

7.成型與乾燥:蒸後的冬粉,經風冷放置後,進入水槽洗去米粉表面的澱粉,並使蒸後相互粘結的冬粉鬆散開米,然後成型。採用手工成型。

8.包裝:由於乾燥前是手工成型,在乾燥後重量不可能每一塊都相同,所以在成品包裝之前,必須進行計量,然後包裝,再集中裝箱入庫。

食品特點

爽滑可口,煮、炒、炸食均佳。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們