主麵團原料:高粉240克、蛋150克、鹽4克、細砂糖15克、黃油120克。
說明: 1、這是一款重油的麵包,需要分次少量加入黃油,等完全吸收後再加下一次,如果一次加足,想要揉勻基本是不可能的。
2、這麵團非常柔軟,冷藏過夜可使黏度降低,便於加工。
3、將麵團從冰櫃里取出後,我沒立即操作,在室溫(20℃)放了半小時後開始操作,此時的麵團不太軟也不太黏,操作比較方便。不過,看理論上講,好象不需要回溫就可以操作。
4、我用450克吐司模,放了500克麵團,發到九分滿,沒想到麵團烤焙時會膨脹得這么好,我在上色後蓋了錫紙,結果麵團把錫紙給頂歪了,所以表面有一小部分上色過深。
5、上回的豆沙麵包用的是就是新鮮酵母,有焙友想看用新鮮酵母做的吐司,這個就是了,我還用它做過其它的麵包,它的活力非常好,尤其是在最後發酵階段。資料上寫過,新鮮酵母適合所有的麵包,尤其適合含糖量高的麵團或摺疊麵團等。
我用剩餘的麵團做了兩個小的布里歐修。
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7、將麵團取出,揉和成光滑的麵團。 13、取一小份麵團,按扁。 18、發至麵團漲發至模具的八九分滿時,取出,在表面均勻的刷上全蛋液。
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