內容簡介
《川菜廚師手冊》是一本內容豐富，指導性強的烹飪書籍。該書集傳統川菜製作技術與現代烹飪技藝於一體，又融入了現代廚師應該掌握的雕刻盤飾、筵席組配、廚政管理等知識，可謂內容詳盡，實用性強。
全書內容共分為十章，主要包括原料與調料採購，調味技法，烹飪技術，麵點製作，廚政管理等內容。
本書是廣大川菜廚師朋友的必備工具書，用於查找多方面川菜基礎知識，也可供一般家庭或烹飪愛好者閱讀使用。
圖書目錄
第一章 原料與調料採購
一、原料
秈米
米線
鍋巴
粳米
糯米
糯米粉
糍粑
香米
黑米
小麥
麵粉
通心粉
麵筋
小米
玉米
大麥
蕎麥
豌豆
蠶豆
綠豆
紅豆
黃豆
豆漿
豆腐
豆腐腦
腐衣
腐竹
黃豆芽
綠豆芽
豆沙
豆乾
豆皮(千張)
紅薯
馬鈴薯
山藥
銀絲粉
火鍋粉
粉皮
大白菜
冬菜
小白菜
瓢兒白
冬寒菜
軟漿葉
豌豆尖
莧菜
通菜
生菜
蓮花白
蘆薈
菠菜
厚皮菜
茼蒿
芫荽
韭菜
韭黃
大蔥
香蔥
蒜苗
蒜薹
大蒜
香椿芽
折耳根
蓴菜
菜心
莖用芥菜
苕尖
酸菜
榨菜
芽菜
蕨菜
馬齒莧
蘿蔔
蘿蔔乾
胡蘿蔔
心裡美蘿蔔
大頭菜
地瓜
春筍
冬筍
筍衣
玉蘭片
高筍
……
第二章 初步加工
第三章 切配基礎
第四章 調味技法
第五章 烹飪技術
第六章 雕刻盤飾
第七章 麵點製作
第八章 筵席組配
第九章 廚政管理
第十章 烹飪技巧
附錄
編輯推薦
《川菜廚師手冊》是中國最具權威的川廚工具書，四川烹飪高等專科學校，四川省烹飪協會審定推薦。
文摘
插圖：
走紅
走紅是指將動物性原料經過焯水後，進行上色、人味的過程。走紅根據其上色的方法不同可分為滷汁走紅和過油走紅兩種。滷汁走紅是指將原料焯水後，放人有顏色的汤滷中浸煮上色；過油是指將原料焯水後，趁熱上色，再放入熱油鍋中炸制上色，川菜中的鹹燒白就是典型的過油走紅。
汽蒸
汽蒸是指將原料經過加工整理後，放入蒸鍋中蒸至成半熟、全熟或酥爛的半成品，也是烹飪前的一種熱處理形式，是在封閉的情況下進行的，被冷菜、熱菜、麵點製作所經常採用。
油溫
油溫是指油脂在鍋中加熱後所達到的溫度。從冷油的溫度至將油燒燃時的溫度，可以將其溫度分成10份，行業內用“成”來表示油的溫度，如3成、6成、7成等。
油溫的識別油溫的識別是指油脂在受熱過程中，不同階段的溫度分辨方法。可以分為溫油、熱油、旺油三種。
溫油：3～4成90℃～130℃油麵無青煙，無響聲，較為平靜，原料下鍋後，原料周圍出現少量氣泡。
熱油：5～6成，130℃~l70℃，油麵微有青煙，油從四周向中間翻動，原料下鍋後，周圍出現大量氣泡。旺油：7～8成，170℃~230℃油麵有青煙，油麵平靜，用瓢翻動有響聲，原料下鍋後，有大量氣泡，並伴有爆聲。
制湯工藝
制湯是把含蛋白質、脂肪等可溶性營養物質較多的原料，放在水鍋中煮，使原料的蛋白質和脂肪溶解於水，成為鮮湯，以做烹調之用的製作過程。
頭湯
頭湯是指制湯的原料經過焯水處理後，再加入清水吊制的第一鍋湯。頭湯具有色白湯濃、味鮮香的特點，多用於一般湯菜或烹調菜餚時的湯汁。制頭湯所用的原料有雞、鴨、豬肉、蹄、肘、棒子骨等。
二湯
二湯又稱毛湯，是指將頭湯提取後，再加入清水吊制而成的湯，湯色較淡，鮮味不足於頭湯，一般多用於菜餚的調味湯汁。
鮮湯
鮮湯是指用豬肉、豬棒子骨等鮮味原料熬制而成的湯。因其鮮湯湯色較淡，鮮味不足，所以同毛湯一樣多用於一般湯菜的湯汁和熱菜調味時的滋汁。
