小麥醬

小麥醬的製作流程

工藝流程

原料處理——制醬——曬醬——成品

操作要點

一、原料處理： 原料包括小麥、食鹽、花椒、茴香、桂皮和草葉、樹葉等。

(1)浸麥發芽：選擇飽滿、無霉爛的小麥，在清水中淘洗乾淨後，在水中浸泡30—40小時，撈出濾乾水分，盛人竹器內，放置室內1—2天，待80%種子出芽即可。

(2)發酵霉變：先摘取無毒、柔軟的新鮮闊葉木葉片，擺在竹器內，按一層麥芽一層葉的方式放置，最上層再蓋一層葉，用紗布封嚴，置於室內，在自然環境中發酵、霉變，一般5—7天即發酵結束。

(3)曬料粉碎：揀出葉片後，將霉變的麥芽攤在屋外曬乾。再將適量乾 制的花椒、茴香等配料與麥芽混合均勻，粉碎成麵粉備用。

二、制醬：將已配製好的麥粉裝人大鍋或其他容器內，按料、水、鹽 1：3：0.5的比例拌勻，即可裝料。

三、曬醬：將醬料裝在敞口的缸、罐等容器內，用細密的紗布蓋嚴，防止蚊、蠅等進入，再把容器置於陽光下曬制。炎夏6—7月是曬醬的最佳時節，每天早晨揭蓋時均勻攪醬一次，但醬曬熱時不可攪動，以免發生酸化。曬制過程中防止雨水進入。一般曬15—20天即可貯藏食用。