客家封雞
主料:雞200克 通菜230克
輔料:香菇(乾)20克 辣椒(紅、尖)15克
調料:香菜5克 大蒜(白皮)3克 醬油15克 味素10克
烹飪方法
香菇泡軟去蒂;雞的胸口、尾部各開小洞,將內臟掏空,並在背脊上剁5刀,雞頭朝著劃開的背脊塞向胸口,拉出,雞腳則自尾部的洞口塞入。
香菇鋪於鍋底,放入雞(背朝上)和蒜頭、醬油、味素倒清水(蓋滿全雞),移至蒸籠中,以中火蒸約2小時。
待雞蒸好,準備兩個盤子。一個盤子鋪上燙熟的通菜(菠菜、薺菜也可),另一個盤子伸入鍋中,用湯勺將雞胸脯朝上取出,移至通菜上面。然後澆淋湯汁,擺上香菇、蒜頭、紅辣椒和香菜,即做成這道芳香撲鼻的客家菜。
主料介紹
雞肉的肉質細嫩,滋味鮮美,適合多種烹調方法,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉不但適於熱炒、燉湯,而且是比較適合冷食涼拌的肉類。雞的全身上下都可以食用,且營養功效豐富,隨處可見,故民間稱雞為“濟世良藥”。
通菜為夏秋季節主要綠葉菜之一。屬鏇花科,一年生蔬菜,其葉及蔓莖可供食用。
通菜莖中空,葉直生,葉長心臟形,葉柄長,色綠,質柔嫩。
原產我國,主要分布在長江以南地區,產於春末至秋末。
通菜的品質要求:以葉大、色綠、柔嫩者為佳。
營養分析
雞肉營養分析雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
通菜營養分析
清熱解毒:
蕹菜中粗纖維含量極為豐富,由纖維素、木質素和果膠等組成。果膠能使體內有毒物質加速排泄,木質素能提高巨噬細胞吞食細菌的活力,殺菌消炎,可以用治瘡瘍、癰癤等;
通便防癌:
蕹菜中的大量纖維素,可增進腸道蠕動,加速排便,對於防治便秘及減少腸道癌變有積極的作用;
增強體質、潔齒防齲:
蕹菜中有豐富的維生素C和胡蘿蔔素,其維生素含量高於大白菜,這些物質有助於增強體質,防病抗病。此外,蕹菜中的葉綠素,可潔齒防齲,潤澤皮膚;
降低血糖:
紫色蕹菜中含胰島素成分而能降低血糖,可作為糖尿病患者的食療佳蔬。
相關人群
一般人群均可食用。
老人、病人、體弱者更宜食用。
感冒伴有頭痛,乏力, 發熱的人及內火偏旺和痰濕偏重之人忌食雞肉,雞湯。肥胖症患者和患有熱毒癤腫之人忌食;高血壓病人和血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多,會使血中膽固醇進一步升高,引起動脈硬化,冠心病,使血壓持續升高,對病情不利;患有膽囊炎、膽石症的人忌食.以免刺激膽囊,引起膽絞痛發作。對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
製作指導
雞肉可熱炒,燉湯,涼拌。
雞肉的營養高於雞湯。雞湯,內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和胺基酸等,不但味道鮮美,而且易於吸收消化,對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用;
雞屁股是淋巴最為集中的地方,也是儲存病菌,病毒和致癌物的倉庫,應棄掉不要。
通菜生熟皆宜,葷素俱佳,宜旺火快炒,避免營養流失。
通菜以嫩莖、嫩葉供食用,適用於炒、拌等方法。
通菜遇熱容易變黃,烹調時要充分熱鍋,大火快抄,不等葉片變軟即可熄火盛出。
因為加熱的時間過短,莖部的老梗會生澀難咽,所以要記得擇去。
通菜配以雞蛋、鴨蛋、魚類、或配以豆腐、百葉之類豆製品,也能做出眾多美味佳肴。
食療作用
中醫認為,雞的全身都可入藥。雞肉有益五臟、補虛虧、健脾胃、強筋骨、活血脈、調月經和止白帶等功效。
雞肉性平、溫、味甘,入脾、胃經;
可益氣,補精,添髓;
用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。
通菜性寒、味甘,歸肝、心、大腸、小腸經;
可清熱涼血,利尿,潤腸通便,清熱解毒,利濕止血等功效;
主治鼻衄、便秘、淋濁、便血、痔瘡、癰腫、折傷、蛇蟲咬傷等病症。
備註
識別注水雞:注過水的雞,翅膀下一般有紅針點或烏黑色,其皮層有打滑的現象,肉質也特別有彈性,用手輕輕拍一下,會發出“噗噗”的聲音。最快捷的識別方法是:用手指在雞腔內膜上輕輕摳幾下,如果是注過水的雞,就會從肉里流出水來。
中醫認為,雞的全身都可入藥。雞肉有益五臟、補虛虧、健脾胃、強筋骨、活血脈、調月經和止白帶等功效。
雞肉性平、溫、味甘,入脾、胃經;
可益氣,補精,添髓;
用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。