概述
安溪鐵觀音按季節分：春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。成茶品質以春茶、秋茶為好，俗稱“春水秋香”，即春茶湯水好耐沖泡、醇厚甘爽；秋茶香高持久、香醇甘爽。深受消費者青睞。
採制時間
1、穀雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產量占全年總產量的40—45%；
2、夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產量占15—20%；
3、立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產量占25—30%；
4、秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產量占25—30%；
5、大約在10月下旬開始採制，有個別地方由於氣溫較高，還可生產一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產量不多。
品質特徵
1、春鐵觀音品質特點春季鐵觀音：在一年各季茶中產量最多，占四至五成。由於茶樹經過冬天至春天長時間的積養，體內養分較充足，茶葉是一年中質量最好的。
其成茶特徵：外形：條索緊結、壯實、勻整、色澤綠潤鮮活；內質：味香兼優，耐沖泡。
夏季鐵觀音、暑季鐵觀音：為一年中最炎熱的夏暑季，產量約占二成。由於此季茶距春茶後相隔時間短，茶樹體內養分積累少，茶葉在一年各季中質量最差的。
其成茶特徵：外形：較鬆散、不均勻、色澤較枯燥；內質：茶湯味淡、香低、暑味明顯帶苦澀，不耐沖泡。
秋季鐵觀音：為秋季採制的觀音茶，在全年各季產量中為第二位，占三至四成。由於此季秋高氣爽，日夜溫差大，十分有利光合、質的積累和香氣物的形成。所以秋茶其鮮葉內含物，不但養分充足，而且香氣成分豐富，同時氣候環境好有利制茶，使秋觀音的好茶、優質茶的比率高於春茶。
其成茶特徵：外形：條索較緊、尚壯實、色澤鮮活綠潤、砂綠明顯、乾香顯露；內質：香高持久、滋味醇濃甘爽，但耐沖泡程度遜於春茶。
冬季鐵觀音：亦稱冬片，一般采冬片會影響來年春茶產量，因此冬茶生產的數量少。由於冬季氣溫較低，所以生長慢、量少，內含物也較少，但香氣物質含量高。
其成茶特徵：外形：較鬆散、不勻整、色澤鮮綠略枯黃，乾香明顯；內質：香氣撲鼻，滋味甘爽清醇，湯色淺黃綠透亮，不耐沖泡
