介紹
為了保持魚的營養,最佳的烹煮法是清蒸,若要換口味時,採用“燒”比“炸”更健康些。一般在燒魚時,先將魚煮熟盛盤,為了使湯汁濃稠口味厚重,有兩種方法,一種叫“乾燒”,熱油鍋燒開魚香醬汁,將魚回鍋燒煮入味後魚盛盤,用小火慢慢熬煮鍋內的醬汁到濃稠,淋在魚肉上,這是“自然收稠”的健康方法。如川菜中的乾燒魚,顏色金紅亮麗,味道鹹香帶辣回甜,是魚類菜的佼佼者。另一種利用澱粉水使湯汁收稠後,淋在魚肉上,如紅燒魚、豆瓣魚的燒法,雖然也可達到汁濃味厚,但是市售的澱粉,為了降低成本,很多都是採用化學製成的,不利人體健康。
“姜蔥草魚”採用簡易的乾燒法,很適合忙碌的主婦,而且口味也較健康,略帶姜辣回甜。先選條鮮美肥腴的草魚,或鯉魚、黃魚、鰂魚也行,現在小家庭人口簡單,若要一餐吃完,不燒全魚,改燒個肚當(魚腹)或划水(魚尾),反而更容易燒熟,外形也可不太在意。
為了吃到魚肉的鮮嫩,縮短燒魚的時間,可將肚當切成3小片,微微煎黃兩面,鎖住汁液,魚肉不易散開,盛盤後,再將姜、蔥、辣椒…等調料煮滾後,不再將魚回鍋燒煮,直接淋在魚肉上,保持魚的鮮嫩度。再撒上翠綠的蔥末增色,與艷紅的辣椒互相輝映,增添了視覺的饗宴。
材料
草魚腹一片(約300克)、薑末適量、蔥末適量、辣椒末適量、鹽適量、醬油 1.5大匙、米酒 1.5大匙、醋半大匙、糖少許、水 60cc。
做法
一、魚腹洗淨切成3小片,用料酒、薑末、蔥末、少許鹽抹勻,靜置30分鐘醃入味。
二、熱鍋後放少許油,油熱後放入魚片,用中小火將魚的兩面微微煎黃後盛盤。
三、原鍋加入薑末、蔥末、辣椒末、醬油、米酒、醋、糖和水煮滾,淋在魚肉上,再撒點蔥末增色即完成。