圖書信息
出版社: 北京工業大學出版社; 第1版 (2009年1月1日)
平裝: 450頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 756392017X, 9787563920174
條形碼: 9787563920174
尺寸: 23.8 x 17 x 3.6 cm
重量: 680 g
內容簡介
《如何開一家賺錢的餐廳》的編者歷時一年，蒐集和整理了國內大量餐飲行業資料和餐廳信息，經過精心編排和歸納，編寫了《如何開一家賺錢的餐廳》這《如何開一家賺錢的餐廳》。書中，對開店籌劃、餐飲服務與禮儀、餐飲管理、選單製作、成本控制、消費心理、廚房管理、採購管理、衛生管理、競爭提升等各個方面進行了詳細闡述。
《如何開一家賺錢的餐廳》由多年從事餐飲行業有管理知識和實踐經驗的經營者共同撰寫，是專門寫給那些一心想開一家賺錢餐廳的讀者們看的。如果誰想開一家賺錢的餐廳，就請仔細閱讀《如何開一家賺錢的餐廳》，並靈活運用掌握。相信，悟出了《如何開一家賺錢的餐廳》“真諦”，就一定會藝高人膽大，練就一身真本領，到那時，自然“打遍天下無敵手”。
目錄
第1章 開餐廳前的詳細計畫書
1.1 開餐廳的七大核心要素
1.2 選擇適合自己的經營形式
1.3 如何確立餐廳的經營方向
1.4 怎樣擬訂出周密的投資計畫
1.5 餐飲投資預算的項目
1.6 餐飲投資必須遵守的規則
1.7 餐飲投資不容忽視的細節
1.8 啟動資金有哪些
1.9 如何分析要轉讓的餐廳
1.10 承租轉讓的餐廳要注意哪些事項
1.11 先定規則再開餐廳
1.12 餐廳開業前準備細節
第2章 如何為自己的餐廳定位
2.1 找準自己的位置才能開好餐廳
2.2 根據美食流行趨勢對產品定位
2.3 開一家概念餐廳
2.4 開一家特色素菜餐廳
2.5 開一家滋補型的藥膳餐廳
2.6 開一家特色減肥餐廳
2.7 開一家自助餐廳
2.8 開一家創意生日餐廳
2.9 開一家專業砂鍋菜館
2.10 開一家時尚野味餐廳
2.11 開一家甜食店
2.12 進行充分的市場調研
2.13 了解餐飲生產的特點
2.14 了解餐飲銷售的特點
2.15 了解餐飲服務的特點
2.16 打造具有自己特色的產品
第3章 如何為餐廳選址
3.1 選擇地址的重要性
3.2 選址要規避政策風險
3.3 選址儘量找人多的地方
3.4 選址最好選在商業中心或辦公大廈
3.5 選址力爭選在餐飲集中地
3.6 選址力求選在交通便利的場所
3.7 選址瞄準機關、企事業單位、學校集中地
3.8 選址要選停車便捷的地方
3.9 選址小竅門
3.10 選址需要注意的事項
3.11 租房時多留個心眼
3.12 重視所選餐廳的硬體設施
3.13 考量餐廳的幾個關鍵要素
第4章 如何為餐廳命名
4.1 好店名可以讓餐廳賺大錢
4.2 給餐廳取名的依據
4.3 餐廳的店名要有地域特色
4.4 餐廳的店名可以包含主打菜品
4.5 餐廳的店名要易讀和易記
4.6 餐廳的店名要易聽和易念
4.7 餐廳標誌要富有個性
4.8 招牌製作的學問
第5章 如何進行店堂環境的布置
5.1 餐廳的構成有哪些
5.2 裝修、規劃、布局要合理
5.3 餐廳外觀的設計原則
5.4 餐廳裝修與定位要一致
5.5 餐廳裝修要體現餐廳特色
5.6 餐廳“包裝”要到位
5.7 餐廳要重視店門設計
5.8 餐廳裝飾風格要獨特
5.9 餐廳的主題設計
5.10 餐廳的內部設計
5.11 餐廳的空間分隔
5.12 色彩是餐廳的基調
5.13 餐廳的光線
5.14 餐廳牆面、燈飾、窗簾、地面的裝飾
5.15 餐廳綠色植物的陳列
5.16 餐廳藝術飾品的陳設
5.17 餐廳的溫度、濕度和氣味
5.18 餐廳的背景音樂
5.19 餐廳的噪聲控制
5.20 餐桌的選擇
5.21 餐巾花的擺設
5.22 餐椅的選擇
5.23 菜品盛器的選擇
5.24 櫥窗的設計
5.25 包間的裝修設計
5.26 廚房的裝修設計
5.27 衛生間的裝修設計
第6章 如何營造良好的就餐環境
6.1 了解顧客就餐的動機和需要
6.2 環境氣氛在餐廳的作用
6.3 影響餐廳氣氛的因素
6.4 如何讓餐廳看起來更有活力
6.5 為客人創造和諧的就餐環境
第7章 經營哪些菜品最適合
7.1 中餐菜品的特點
7.2 中餐主要菜系及其特點
7.3 調味的作用和味的種類劃分
7.4 中餐菜餚的主要烹調方法
7.5 菜品的選擇應滿足目標顧客的需求
7.6 菜品的選擇要有特色
7.7 菜品品種不宜過多
7.8 選擇毛利較大的菜品品種
7.9 菜餚品種要平衡
7.10 要有自己的特色
第8章 如何確定菜品的定價
8.1 菜品定價的原則
8.2 影響定價的幾個主要因素
8.3 定價策略
8.4 定價方法
8.5 定價技巧
第9章 選單的設計與套用
9.1 好的選單能激起客人的購買慾
9.2 選單是餐廳一切業務和活動的總綱
9.3 選單要不斷創新
9.4 選單設計時需要注意的問題
9.5 選單設計的基本要求
9.6 選單的規格和字型
9.7 選單用紙的選擇
9.8 照片、插圖與色彩的運用
9.9 選單設計中的其他注意事項
9.10 選單菜品的表示方法
9.11 選單的幾種特殊類型
第10章 餐廳開業相關手續
10.1 辦理手續流程
10.2 衛生許可證
10.3 營業執照
10.4 餐飲企業法人登記
10.5 餐飲企業營業登記
10.6 環保審批
10.7 刻制印章
10.8 銀行開戶
10.9 稅務登記
第11章 餐廳人員的崗位職責
11.1 管理者的責任
11.2 快餐廳經理的崗位職責
11.3 連鎖餐廳經理的崗位職責
11.4 前廳經理的崗位職責
11.5 樓面主管的崗位職責
11.6 樓面領班的崗位職責
11.7 餐廳值台服務員的崗位職責
11.8 餐廳迎賓員的崗位職責
11.9 餐廳傳菜員的崗位職責
11.10 吧檯工作人員的崗位職責
11.11 餐廳採購的崗位職責
11.12 廚房工作人員的崗位職責
11.13 頭爐的崗位職責
11.14 二、三、四爐的崗位責任
11.15 洗摘部領班的崗位責任
11.16 砧板崗位的責任
11.17 驗收員的崗位責任
11.18 燒味部的崗位責任
11.19 收台工作人員的崗位職責
第12章 餐廳員工招聘、培訓和工作評估
12.1 員工招聘的途徑
12.2 外部員工招聘面試
12.3 如何面試店員
12.4 餐廳經理的聘用標準
12.5 培訓的主要方式
12.6 員工培訓的主要內容
12.7 員工培訓的基本步驟
12.8 員工語言訓練的幾大要素
12.9 對新進人員進行安全訓練
12.10 餐廳經理培訓的主要內容
12.11 員工培訓時要注意哪些事情
12.12 餐廳員工工作評估
12.13 員工工作評估標準
12.14 員工工作評估的內容
12.15 員工工作評估過程
12.16 員工工作評占方法及反饋
12.17 餐廳員工的管理技巧
第13章 餐廳員工獎勵制度
13.1 餐廳獎勵制度的重要作用
13.2 餐廳獎勵的原則
13.3 餐廳獎勵員工的方式
13.4 員工薪酬要與業績掛鈎
13.5 制訂員工獎勵、處罰、賠償、申訴規定
第14章 餐廳員工的素質與儀表要求
14.1 餐飲服務員必備素質要求
14.2 收銀員的基本素質
14.3 餐廳領班要克服的毛病
14.4 餐廳服務員必備的風度與氣質
14.5 餐廳服務員姿態要求
14.6 基本儀容要求
14.7 女服務員化妝要求
14.8 修飾好自己的頭髮
14.9 著裝要求
14.10 服飾特徵四要素
第15章 每日營業前的準備
15.1 營業前的清掃
15.2 物品準備
15.3 值台服務員的基本餐桌擺設
15.4 餐、酒具的擺放規則
15.5 值台服務員應隨身攜帶的物品
15.6 中餐開餐前的準備事項
15.7 西餐廳餐具的擺放原則
第16章 如何進行迎賓的管理
16.1 迎賓服務的要領
16.2 迎賓員的工作程式
16.3 服務員引位時的技巧
16.4 如何進行導餐服務
16.5 安排客人的一般規律
16.6 滿席的接待要領
16.7 同席時的注意點
第17章 如何進行值台的管理
17.1 服務語言的使用
17.2 服務敬語
17.3 微笑服務
17.4 如何為不同類型的顧客服務
17.5 如何為帶小孩的客人服務
17.6 客人人座後的服務
17.7 包間服務的要領
17.8 翻台服務的要領
17.9 西餐廳的服務程式
17.10 自助餐廳的服務程式
17.11 滿足顧客對優質服務的心理需求
17.12 等待不是休息
17.13 與客人的對話禮節
17.14 別把自己的想法強加於人
17.15 訂位服務
17.16 接聽訂餐電話的技巧
17.17 撥打電話時的注意事項
17.18 關於“埋單”的服務程式
17.19 做顧客的服務者
17.20 提升服務質量的細節
17.21 服務中的“禁區”
17.22 服務要有效率
17.23 送客服務的要領
第18章 點菜服務
18.1 點菜服務時要注意的事項
18.2 客人點菜時要有耐心
18.3 如何幫助客人點菜
18.4 點菜時特殊情況處理
18.5 傳菜服務
18.6 上菜前的準備
18.7 上菜的順序
18.8 上菜的節奏
18.9 上齊菜後的說明
18.10 菜餚的擺放要求
18.11 分菜的注意事項
18.12 特殊菜餚上菜服務
18.13 特殊菜餚上菜時的配套餐具
18.14 酒水服務中開酒瓶的技巧
18.15 斟酒的技術要求
18.16 托盤要有技巧
第19章 如何應對服務客人中的意外情況
19.1 給客人上錯了菜怎么辦
19.2 兩桌客人同時要求一個服務員服務時怎么辦
19.3 上菜時湯汁灑在客人身上怎么辦
19.4 客人發現飯菜中有異物怎么辦
19.5 客人反映菜品口味不對怎么辦
19.6 由於上菜慢導致客人退菜如何處理
19.7 客人損壞餐具如何處理
19.8 顧客要求餐廳幫助外購商品怎么辦
19.9 客人對賬單持異議怎么辦
19.10 客人過於吵鬧怎么辦
19.11 顧客打架鬧事怎么辦
19.12 客人在餐廳醉酒如何處理
19.13 知名人士突然來進餐怎么辦
19.14 顧客將寵物帶進餐廳怎么辦
19.15 客人結賬時錢不夠怎么辦
19.16 顧客財物丟失怎么辦
19.17 如何防止客人逃單
第20章 如何處理客人的投訴
20.1 投訴處理不當的後果相當嚴重
20.2 引起客人投訴的原因
20.3 其他類型的投訴問題
20.4 處理客人投訴的原則
20.5 處理投訴時需要注意的細節
20.6 處理客人投訴的技巧
20.7 如何處理顧客的投訴電話和投訴信
20.8 對預約糾紛要妥善處理
20.9 減少顧客投訴的方法
20.10 處理投訴時的禁忌
第21章 宴會
21.1 宴會訂席業務
21.2 宴會預訂的方式
21.3 訂席記錄項目及內部準備工作
21.4 預訂單簽單
21.5 宴會的種類
21.6 準備宴會前要了解的事項
21.7 宴會實務
21.8 宴會菜品及命名
21.9 宴會服務注意事項
21.10 西餐宴會服務的程式
21.11 法式宴會服務的程式
21.12 宴會中特殊食品的服務
第22章 餐廳推銷技巧
22.1 樹立顧客至上的行銷觀念
22.2 餐廳推銷應切合消費者的心理
22.3 推銷的語言技巧
22.4 勸說推銷法
22.5 完美服務推銷法
22.6 客人點菜推銷法
22.7 餐廳現場烹製推銷法
22.8 試吃推銷法
22.9 根據客人的消費動機推銷
22.10 根據客人的特性推銷
22.11 根據客人年齡、身份推銷
22.12 利用原料展示推銷
22.13 利用服務人員推銷
22.14 利用餐廳的物品推銷
22.15 利用節假日推銷
22.16 利用特殊定價促銷
22.17 更新傳統推銷觀念，制定新的銷售目標
第23章 開餐廳也要做廣告
23.1 廣告對餐廳來說很重要
23.2 餐廳廣告的語言藝術
23.3 電視廣告
23.4 電台廣告
23.5 報紙廣告
23.6 雜誌廣告
23.7 報紙夾帶廣告
23.8 廣告宣傳冊
23.9 戶外廣告
23.10 直接郵寄廣告
23.11 網際網路廣告
23.12 餐廳內部宣傳品
23.13 電話推銷
23.14 其他廣告
第24章 如何打出自己的招牌菜
24.1 菜品中的80/20法則
24.2 經營突十菜品容易出招牌菜
24.3 既大眾化義具風味的菜品容易成為招牌菜
24.4 重質量重改進成就招牌菜
24.5 精菜妙做而成招牌菜
24.6 招牌菜的創新
24.7 開發新招牌菜的原則
24.8 招牌菜要注重色彩美
24.9 如何為招牌菜命名
24.10 招牌菜名字要有寓意
24.11 招牌菜要名副其實
第25章 留住客人的妙法
25.1 比隔壁的餐廳做得好一點
25.2 優秀的店員可使經營業績提高20%
25.3 旺季一定要“熱賣”
25.4 老闆坐鎮
25.5 把握集團消費
25.6 變“頭回客”為“回頭客”
25.7 返券留客法
25.8 一元商品法
25.9 “口碑”經營法
25.10 藏酒櫥和專用杯
25.11 要吃飯就早點去
25.12 成品陳列推銷
25.13 挑剔的客人是真正買主
25.14 對消費少的客人一視同仁
25.15 贈送小禮品
25.16 透明餐廳
25.17 餐飲與娛樂的結合
第26章 成本控制
26.1 流動成本的特點
26.2 控制餐飲成本的重要性
26.3 餐飲成本控制體系的建立
26.4 餐飲成本控制流程
26.5 餐具成本控制
26.6 酒水成本控制
26.7 人力成本控制
26.8 倉儲成本控制
26.9 水電、燃料費用控制
26.10 領料成本的控制
26.11 烹調成本的控制
26.12 銷售成本的控制
26.13 與餐廳成本控制相關的財務知識
26.14 如何降低成本又不影響菜餚質量
第27章 餐廳的原料採購
27.1 採購是開啟餐廳經營的第一把鎖
27.2 原料採購的方式
27.3 採購質量控制
27.4 原料採購的質量要求
27.5 選好採購人員是搞好餐飲採購工作的關鍵
27.6 餐廳原料採購的原則
27.7 加強原材料的管理
27.8 如何防止採購人員從中漁利
27.9 易壞性原料的採購
27.10 非易壞性原料的採購
27.11 食品原料採購程式
27.12 原料驗收的規定
27.13 原料驗收的方法
第28章 出入庫管理
28.1 建立庫存卡制度
28.2 原料盤存管理
28.3 原料的發放與領用
28.4 原料內部調撥管理
第29章 廚房管理制度
29.1 廚房的概念
29.2 廚房面積的確定
29.3 廚房的區域安排
29.4 廚房產品的特殊性
29.5 廚房管理職能
29.6 廚房管理的主要任務
29.7 廚房生產方式
29.8 員工管理的方法
29.9 廚師長的選配
29.10 廚房管理要使用“法”、“理”、“情”
29.11 建立廚房生產標準
29.12 廚房考勤制度
29.13 廚房著裝制度
29.14 廚房日常工作檢查制度
29.15 廚房值班交接班制度
29.16 廚房會議制度
29.17 廚房設備及用具管理制度
29.18 廚房獎懲制度
29.19 廚房處罰評分標準
第30章 餐具的清洗
30.1 清洗餐具的要求
30.2 清潔餐具的程式和要點
30.3 選擇洗滌劑的學問
30.4 正確使用洗碗機清洗餐具
30.5 減少餐具損壞的方法
第31章 餐廳的安全管理
31.1 防火管理
31.2 火災的應變措施和人員的疏散
31.3 防盜管理
31.4 食品安全管理和防範
第32章 貯存管理
32.1 貯存管理要求與管理方法
32.2 原料貯存要注意的事項
32.3 各類食品貯存的方法
32.4 乾貨庫
32.5 冷藏庫
32.6 冷凍庫
32.7 酒水飲料庫
第33章 衛生管理不放鬆
33.1 怎樣保證餐廳衛生
33.2 原料階段的衛生管理
33.3 生產過程的衛生管理
33.4 生產設備的衛生管理
33.5 嚴防病媒昆蟲和動物污染
33.6 餐廳環境衛生
33.7 廚房衛生
33.8 個人衛生
33.9 垃圾的處理方式
第34章 如何應對突發事件
34.1 客人發生意外事件的種類
34.2 如何正確處理意外事件的發生
34.3 餐廳如何防止意外事件的發生
34.4 顧客食物中毒應採取哪些措施
34.5 顧客燙燒傷應採取哪些措施
34.6 餐廳急救箱應放哪些急救藥品
34.7 餐廳如何面對停水
34.8 餐廳如何面對停電
第35章 如何發現自己餐廳的弱點
35.1 分析餐廳經營失敗的原因
35.2 管理不善
35.3 缺乏足夠的專業知識、經驗和業務關係
35.4 資金不足
35.5 所有權出現糾紛
35.6 不斷創新，提升餐廳競爭力
參考書目
