作者簡介
蔡萬坤，旅遊專業資深教授。男，1944年6月出生，四川渠縣人，農工黨員、中共黨員。1968年畢業於北京第二外國語學院。曾任北京旅遊學院學術委員，《旅遊學刊》編委、教研室主任，北京市飯店總公司、東方飯店、京豐賓館顧問，北京立波賓館總經理，北京中江之旅酒店管理公司(集團)技術總監，自學考試委員會課程委員，北京市旅遊局職稱評定委員會副主任，商務部國家經理統考專業負責人，北京市旅游戰略規劃課題組負責人。1980年起從事旅遊教育和科研工作，主要從事旅遊戰略、旅遊經濟和旅遊管理研究，是中國旅遊管理科學研究的開拓者和奠基人。曾完成《北京國際旅遊市場戰略規劃和戰略對策》、《北京旅遊戰略研究方法》等重要課題，獲北京市哲學社會科學和政策研究優秀成果一等獎。曾主持國家旅遊局研究課題《中國旅遊企業管理大全》、《中國旅遊服務質量等級管理全書》，並擔任主編。負責制定《北京市旅遊飯店質量標準》，是國家“十五”規劃重點教材、北京市精品教材《餐飲管理》的編著人。曾任《中國旅遊飯店業務管理經典全書》、《酒店職業經理叢書》(6本)、(21世紀餐飲企業職業經理人和旅遊院校餐飲專業系列教材》(8本)主編。出版論文集《旅遊經濟與管理探索》和二十多本專業書籍。同時，先後在眾多飯店總經理、部門經理培訓班講授專業課程和專題講座，是享譽國內外的著名旅遊專家。
編輯推薦
這是研究怎樣做好酒樓、餐館、飯莊等企業的規劃建設、裝修改造、開業籌劃而使之成功打入市場的一部創新性著作。
本書理論嚴謹、方法具體、案例豐富、定性定量分析結合、實用性和可操作性很強，填補了餐飲企業的研究空白；可作為高等院校旅遊管理專業、餐飲專業的專業教材和各種類型的餐飲企業投資人、股東、總經理等的培訓教材和專業工作指導用書。
圖書目錄
第一章優良創意和目標確定——餐飲企業市場準入的前提和基礎
第一節餐飲企業市場準入管理的特點、任務和重要作用
案例天宏大酒樓投資人的苦惱
第二節餐飲企業市場準入的規劃創意
案例一家開業只有三個月的酒樓為什麼急於轉讓
第三節餐飲企業市場準入的目標和工作要領
案例成功打入市場的天興居飯莊的開業策劃
第二章選好風水寶地——搶占餐飲企業市場準入的先機
第一節餐飲企業的選址原則及其影響因素
案例餐廳選址——幾家歡樂幾家愁
第二節餐飲企業選址的工作步驟
案例肯德基打進北京市場的區位分析
第三節不同餐飲企業選址的操作要點
案例不拘一格的餐廳選址要點與標準
第三章做好可行性研究和規劃建設——打造餐飲企業市場準入的硬體設施
第一節餐飲企業市場準入的可行性研究
案例一家草率建成的風味酒樓
第二節餐飲企業市場準人的建設工程設計
案例這家大酒樓有點先天不足
第三節餐飲企業市場準入的工程建設管理
案例返修給這家餐館帶來了營業損失
第四章搞好租賃經營的房產運作與裝修美化——創造餐飲企業市場準入的優良就餐環境
第一節租賃經營餐飲企業的房產運作
案例開業贏得客如雲的一家“二手貨”餐廳
第二節租賃經營的餐飲企業的裝修改造設計
案例三垮大酒樓成功的裝修改造設計
第三節租賃經營的餐飲企業的裝修改造管理
案例一家麻煩不斷的酒樓“優質”裝修工程
第五章籌措和用好每一筆資金——餐飲企業市場準入的資金管理
第一節餐飲企業市場準入的資金預算管理
案例缺少預算的資金窟窿給餐廳帶來了經濟損失
第二節餐飲企業市場準入的資金籌措管理
案例貽誤戰機的資金籌措使劉董事長喪失了大好商機
第三節餐飲企業市場準入的資金使用管理
案例精心組織開業採購招標，降低了企業開辦費用支出
第六章要想成其事，必先利其器——餐飲企業市場準入的設備用品配置管理
第一節餐飲企業市場準入的設備配置管理
案例這家飯店的餐廳桌椅為什麼不符合顧客的消費要求
第二節餐飲企業市場準入的物資用品配備管理
案例麗雅大酒樓開業準備的物品採購備忘錄
第三節餐廳開業時設備用品配置管理中的問題與預防
案例這家酒樓開業時購入的設備物品費用為什麼這么高
第七章打造先入為主的市場形象和聲譽——餐飲企業市場準入的行銷形象策劃
第一節餐飲企業市場準入的店名設計
案例餐飲企業店名設計面面觀
第二節餐飲企業市場準入的形象設計
案例一家四星級大酒樓總經理談企業形象建設
第三節餐飲企業市場準人的行銷策劃
案例聚香閣大酒樓進入市場後所面臨的困境
第四節餐飲企業市場準入的行銷亮點打造
案例山村風情的行銷亮點贏得賓客如雲
第八章締造企業市場競爭的核心能力——餐飲企業市場準入的團隊組建
第一節餐飲企業市場準入的核心團隊締造
案例兩支部隊生死較量給企業管理帶來的啟示
第二節餐飲企業市場準入的人員配備管理
案例廣興大酒樓開業人員配備管理的得與失
第三節餐飲企業市場準入的人員招聘管理
案例一次比較成功的廚房人員招聘是這樣組織的
第九章備好揚帆遠航的帆與槳——餐飲企業市場準入的開業準備管理
第一節餐飲企業市場準入的工商註冊登記
案例企業註冊登記需要提供的註冊資本證明材料
第二節餐飲企業開業前市場準人的管理制度準備
案例一家大型飯莊的領導管理制度內容摘錄
第三節餐飲企業開業前市場準人的餐廳選單設計
案例將開業選單當做招攬顧客利器的蜀鑫大酒樓
第四節餐飲企業開業前市場準人的選單定價
案例聚雅閣餐廳開業的選單定價策略運用
第五節餐飲企業市場準入的開業培訓管理
案例一次成功的、鼓舞人心的酒樓開業培訓動員會
第十章搏擊風浪任我行——餐飲企業的開張營業與市場進退管理
第一節餐飲企業的開張營業管理
案例一家開張營業熱鬧了三天的中檔餐館
第二節餐飲企業的正常營業管理
案例三隻鐘錶的寓言故事給我們帶來的啟示
第三節餐飲企業的市場退出管理
案例這家大酒樓為什麼退出了餐飲市場
主要參考書目
書摘
本書以餐飲企業如何籌建開業、成功打入市場、確保獲得優良投資效益為中心，以籌備開業過程的工作內容為主線，在闡述優良創意和框架確定、餐廳選址的理論和方法的基礎上，系統介紹了各種類型的酒樓飯莊與餐館建設的可行性研究與方案制定、建設規劃、裝修改造設計與施工管理、企業形象設計、設備用品配置、廚房餐廳的環境創造、投資預算與資金使用、領導體制和員工隊伍打造、工商註冊、選單設計、管理制度和表格設計及開張營業管理的各種方法、技術和案例。本書的特點是理論嚴謹、方法具體、案例豐富、定性定量分析結合、實用性和可操作性很強，填補了餐飲企業的研究空白。本書可作為高等院校旅遊管理專業、餐飲專業的專業教材和各種類型的餐飲企業投資人、股東、總經理等的培訓教材和專業工作指導用書。
這是研究怎樣做好酒樓、餐館、飯莊等企業的規劃建設、裝修改造、開業籌劃而使之成功打入市場的一部創新性著作。該書理論嚴謹、方法具體、案例豐富、定性定量分析結合、實用性和可操作性很強，填補了餐飲企業的研究空白。本書可作為高等院校旅遊管理專業、餐飲專業的專業教材和各種類型的餐飲企業投資人、股東、總經理等的培訓教材和專業工作指導用書。
