天然食品酶

同微生物含有能使食品發酵、酸敗和腐敗的酶一樣，健全的、未經污染的食用植物和動物製品也有它們自己的酶，其活力在收穫和屠宰後仍有殘存，這些酶即稱為天然食品酶。

簡介

研究表明，經過60年儲藏後的穀類種子仍然具有呼吸、發芽和生長等機能，亦即具有酶所控制的所有機能。酶的活力不僅遍及許多天然食品和加工食品的整個過程，而且這種活力往往在收穫和屠宰之後更加趨於強化。這是因為在功能正常的植物和動物中酶促反應受到控制和巧妙平衡，但是當牲畜被殺死或植物從田地收穫時，這一平衡被打破。因此，雖然胃蛋白酶有助於消化動物腸中的蛋白質，司是並不能消化健康活體的腸本身。不過，當這種機體防禦機能在屠宰後停止剛，胃蛋白酶就促使含有它的器官產生蛋白質分解作用。類似的“失控”酶促反應也能在植物中產生。

特性

除非食品中的這些酶被加熱、化學處理、輻射或以其他手段加以鈍化，否則就會在食品內繼續催化化學反應。在這些反應中，如果有些能受到控制，如水果採摘後的後熟和冷卻肉的天然排酸嫩化，這種酶促反應則是高度理想的。但是，成熟和嫩化超過適當範圍就會使食品變質。無營養補充的虛弱組織在被微生物感染後，會使食品變質轉化為腐爛。時間一長，這種現象在農田、超級市場和家用冰櫃中都會發生。