簡介
天然食品添加劑本書介紹了天然食品防腐劑、天然食品抗氧化劑、天然食品增味劑、天然食品乳化劑、天然食品增稠劑的化學結構、作用機理及其研究進展。另外，本書還介紹了水生生物酶、甲殼質酶、褐藻膠酶等天然酶製劑的研究進展和在食品中的套用前景。內容新穎，資料翔實，有較強的實用價值和指導意義。本書可供食品工業、食品添加劑行業從事科研開發的工程技術人員使用。也可作為農林、輕工、水產、商業及綜合院校食品科學與工程專業本科生、研究生的教材或參考用書。
目錄
緒論1
一、食品添加劑的現狀及其發展方向1
二、天然食品添加劑及其基本要求3
三、天然食品添加劑的現狀及發展趨勢5
第一章 天然食品防腐劑7
第一節 概述7
第二節 防腐劑的作用機理及影響因素8
一、防腐劑的作用機理8
二、影響因素8
第三節 化學防腐劑概況10
一、概述10
二、幾種常用的化學防腐劑的抗菌能力及其套用11
三、三種化學防腐劑性質比較16
第四節 天然防腐劑17
一、概述17
二、植物源天然防腐劑18
三、動物源天然防腐劑44
四、微生物源天然防腐劑65
參考文獻75
第二章 天然食品抗氧化劑77
第一節 概述77
第二節 抗氧化作用的機理78
一、 自由基吸收劑的作用機理78
二 、金屬離子螯合劑的作用機理79
三、 氧清除劑的作用機理79
四、單線態淬滅劑的作用機理79
第三節 常見的抗氧化劑的特性80
一、沒食子酸酯80
二、丁基羥基茴香醚（BHA) 81
三、二丁基羥基甲苯（BHT) 82
四、特丁基對苯二酚(TBHQ) 83
五、L-抗壞血酸及其鈉鹽84
六、常見化學抗氧化劑的抗氧化性比較85
第四節 天然抗氧化劑86
一、茶多酚88
二、黃酮類化合物98
三、抗氧化肽103
四、其他天然抗氧化劑108
第五節 抗氧化活性的評價115
一、TRAP法（Total peroxyl radical-trapping antioxidant parameter
assay) 116
二、FRAP法（Ferric rducing ability of plasma assay) 117
三、ABTS法[2, 2′-azinobis(3-ethylbenzothia zoline-6-sulphonic
acid)]117
參考文獻117
第三章 天然食品增味劑120
第一節 酵母抽提物121
一、酵母抽提物的特性122
二、酵母抽提物的生產124
三、我國酵母抽提物生產中存在的問題及其對策129
四、酵母抽提物的套用132
第二節 天然肉味香精133
一、肉味前體物質133
二、肉揮發性香氣的產生134
三、肉香氣揮發成分的種類136
四、天然肉味香精的生產137
第三節 水產品抽提物139
第四節 水解蛋白 140
一、水解蛋白的生產工藝141
二、水解蛋白的一般技術指標149
三、水解動、植物蛋白的套用151
參考文獻152
第四章 天然食品乳化劑154
第一節 概述154
第二節 卵磷脂及其衍生物156
一、卵磷脂和羥基卵磷脂的組成和結構156
二、卵磷脂和羥基卵磷脂的性質158
三、卵磷脂和羥基卵磷脂的製造161
四、卵磷脂的功能 162
五、卵磷脂及其衍生物的套用163
第三節 微晶甲殼質164
一、微晶甲殼質的製備165
二、微晶甲殼質的乳化性165
參考文獻166
第五章 天然食品增稠劑168
第一節 常見增稠劑的特性比較170
第二節 增稠劑的流變性171
一、增稠劑的黏度和濃度的關係172
二、增稠劑的協同效應172
三、切變力對增稠劑溶液黏度的影響173
四、增稠劑的膠凝作用174
五、增稠劑凝膠的觸變174
六、有機溶劑對增稠劑的增效作用174
第三節 植物增稠劑175
一、瓜爾豆膠175
二、槐豆膠182
三、阿拉伯膠186
四、黃耆膠191
五、果膠194
第四節 動物增稠劑201
一、明膠201
二、酪蛋白205
第五節 黃原膠208
一、黃原膠的性狀及結構210
二、黃原膠的理化性質210
三、黃原膠在食品工業中的套用213
第六節 魔芋膠215
一、魔芋膠的化學結構216
二、魔芋膠的理化性質216
三、魔芋膠的流變性質217
四、魔芋凝膠的物性 219
五、魔芋膠的化學改性219
六、魔芋膠在食品工業中的套用220
參考文獻221
第六章 食品酶製劑222
第一節 概述222
一、食品酶製劑的概念222
二、酶製劑在食品工業中的作用和發展223
第二節 水生生物酶225
一、概述225
二、水生生物中提取的酶227
三、水生生物酶在食品中的套用238
第三節 褐藻膠裂解酶248
一、褐藻膠裂解酶的分類及來源249
二、底物專一性與作用方式252
三、褐藻膠裂解酶的性質 253
第四節 甲殼質酶254
一、概述254
二、甲殼質酶的存在與性質256
三、甲殼質酶的底物專一性259
四、甲殼質酶的套用260
參考文獻261
