大曲小曲差別
貴州醬領酒業有限公司大曲和小麯酒的本質區別就在於原料的不同，大麯酒是以大麥、小麥或豌豆為原料，經菌種培養製成。用大
曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，但生產用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，價格高；小曲：以大米粉和米糠為原料，以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成。一般用於米香型酒的釀造，香氣、口味較淡薄，不如大麯酒香味濃厚，但用小曲釀造，用曲量小，出酒率高，成本較低，醬、濃、清香為大麯酒，米香為小麯酒，兼香大小曲都用。
原料簡介
大曲醬香的原料主要是小麥，茅台鎮的大曲醬香為當地產的冬小麥。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。而大曲醬香酒一般為高溫曲。一般是純糧固態發酵，大曲醬香酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。
健康分析
第一，醬香型白酒的釀造工藝特殊。
這當中，迥然不同於濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進廠到產品出廠至 少經過五年。分兩次投料、九次蒸煮，八次攤晾，並要加曲，高溫堆積，入池發酵，取酒、存貯、勾兌等，漫長、特殊而神秘的生物反應過程中，窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下，各種有益的微生物盡數羅置於酒體中。於是防病治病的可能性也就蘊含其中了。
第二，醬香型酒的酸度高。
而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，其它酒的3至5倍。酸主脾胃，保肝，能軟化血管。西醫也認為，食酸有利於健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。難怪有些醬香酒口感後味偏酸。
第三，易揮發物質少。
醬香酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上。高溫下易揮發物質自然揮發掉的多，比其它酒接酒時的溫度高達近一倍。而且醬香酒要經三年以上的存貯，貯存損失高達2%以上，很顯然容易揮發的物質又被揮發掉了很大一部分，所以酒體中保存的易揮發物質少，自然對人體的撫慰少，有益於健康。
第四，醬香酒的酚類化合物多。
近年來。原因在於乾紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，越來越多的消費者趨向於選擇紅葡萄酒。有利於預防心血管疾病。醬香型酒的酚類化合物是其它名優白酒的34倍，可見醬香酒與乾紅葡萄酒有異曲同工之妙。
第五，醬香酒的濃度科學合理。
醬香酒的酒精濃度一般在53%V/V左右。酒精分子與水分子的親和力最好，而酒精濃度在53度時。加之醬香酒的貯存時間較長，游離的酒分子少，所以對身體的撫慰小，有利於健康是顯而易見的。
第六，醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質。
其中SOD氧自由基專一清掃劑。抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時醬香酒還能誘導肝臟發生金屬硫蛋白，主要功能是清除體內多餘的自由基。金屬硫蛋白的功效又比SOD強多了金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠體纖維，也就形不成肝硬化了
第七，醬香酒是天然發酵產品。
由於這種酒至今為止尚未找到主體香味物質。這就排除了添加任何香氣、香味的可能。所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從作手。
第八，醬香酒越陳越香！
而其它香型的白酒越陳品質反而還下降。
釀造方法
醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的。在順應茅台鎮當地環境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節性生是醬香型白酒工藝區別於中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產工藝的高溫制曲，高溫堆積發酵、高溫餾酒。
醬香型白酒在發酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高溫產香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。
醬香型白酒高溫堆積發酵是其利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53度。通過高溫規程發酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生胺基酸物質。這種高溫堆積發酵是其他白酒工藝所不具有的。
醬香型白酒生產工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發酵的有效成份；二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質。是醬香型白酒飲用後不口乾、不上頭的一個重要原因。
醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長。基酒生產周期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。
醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產使用，比其他白酒多存3—4個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更加醇香體美，加之高沸點物質豐富，更能體現其醬香型白酒的高品味價值。
醬香型白酒生產工藝季節性很強。嚴格按照節氣進行，端午踩曲、重陽投料 ，一年一個生產周期，再經三年陳釀，加上原料進廠、勾兌、存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節；二是順應茅台當地的氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便於人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。
醬香型白酒系純發酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質，53度醬香型白酒不允許添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。
醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型本酒組成，在勾兌酒的過程中，可要根據要求的品味調配比例適中於不同的人群。
生產工藝
醬香型大麯酒其風味質量特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，空杯留香持久。
其生產工藝為高溫大曲，兩次投料，高溫堆積，採用條石築的發酵窖，多輪次發酵，高溫流酒。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，勾兌貯存成產品。
醬香型酒生產工藝比較複雜、周期長，原料高梁從投料釀酒發酵開始，需經8輪次，每輪次1個月分層取酒，分別貯存3年後，才能勾兌成型。
飲用人群
健康成年人。
1.女性更適宜；
2.糖尿病和嚴重潰瘍病患者不宜飲葡萄酒。
食療作用
白酒味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經；
可通血脈，禦寒氣，醒脾溫中，行藥勢；
主治風寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。
