簡介
“大廠肥牛”始創於1992年，因最先為河北省大廠回族自治縣開發而得名。純正圖1福華的大廠肥牛
圖1 福華的大廠肥牛[1]的“大廠肥牛”色澤鮮艷，顏色柔和，呈大理石花紋，口感細嫩、多汁，入口綿潤，回味無窮。大廠縣畜牧產業歷史悠久、遠近聞名，2010年，全縣畜牧業產值占農業總產值比重的64%，畜牧產業化經營率達到66%。縣域內現代化肥牛加工企業達60餘家，年屠宰量達120萬頭（只），占領了首都牛羊肉市場70%份額，年產值超10億元。縣域內福華肉牛育肥場是全省四個獲得“農業部肉牛標準化規模養殖示範場”稱號的畜禽標準化規模養殖示範場之一。[2]2010年12月，經國家質檢總局審核，決定對“大廠肥牛”實施國家地理標誌產品保護。[3]
產地範圍
大廠肥牛地理標誌產品保護產地範圍為河北省大廠縣所轄行政區域。包括大廠鎮、祁各莊鎮、夏墊鎮、陳府鄉、邵府鄉五個鄉鎮105個行政村。[3]專用標誌使用
大廠肥牛地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向河北省大廠縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經河北省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。大廠肥牛的法定檢測機構由河北省質量技術監督局負責指定。[3]技術要求
（一）品圖2大廠縣“福華”育肥牛場
[4]種。
圖2 大廠縣“福華”育肥牛場秦川牛、魯西黃牛、南陽牛、晉南牛。
（二）飼養環境。
牛舍應建在地勢高、背風向陽、噪音小、遠離污染之處，舍內應乾燥，冬暖夏涼，地面應保溫、不透水、不打滑，糞尿易於排出舍外，舍內衛生保持清潔，空氣流通性好、且新鮮，飲用水供給充足，水質優良。
（三）育肥技術。
1、架子牛的收購標準為1至2歲的去勢公牛。體重在300kg至400kg。
2、育肥方式：短期強度育肥3至6個月。
3、待屠宰牛的標準：體重在500kg至600kg，年齡不超過36月齡。
（四）屠宰加工。
1、宰前檢疫。
2、按清真要求屠宰。
3、宰前淋浴。肉牛在進入屠宰間前用近於體溫的漂白粉消毒淨水淋浴。
4、電麻、吊宰，放血完全、無淤血。放血時間8至12分鐘。
5、檢驗合格的胴體進入排酸間，先在2℃至4℃的預冷間經過72小時熟化處理，使肉的中心溫度低於5℃，再經18小時0℃至4℃的排酸冷處理。
6、胴體分割、去骨，整形包裝。[3]
質量要求
1、感官特色：（1）上腦：色澤深紅，沉積脂肪明顯，橫切面呈現較明顯的大理石花紋，指壓後凹陷立即恢復，表面濕潤不粘手，煮沸後肉湯透明，口感瘦而不柴。
（2）眼肉：色澤鮮紅，有光澤，外油層較厚，橫切面呈眼狀，指壓後凹陷立即恢復，表面濕潤不粘手，煮沸後肉湯澄清，脂肪團聚於表面，有香味，口感肥而不膩。
（3）外脊：色澤淡紅，大理石花紋分布均勻，指壓後凹陷立即恢復，表面濕潤不粘手，煮沸後肉湯透明，脂肪團聚於表面，有香味，口感彈性足，生食入口即化。
（4）裡脊：色澤鮮紅，有光澤，脂肪呈雪花樣沉積，指壓後凹陷立即恢復，表面濕潤不粘手，煮沸後肉湯透明，口感細嫩。
2、理化指標：
項目 指標
上腦 眼肉 外脊 裡脊揮發性鹽基氮，（mg/100g）≤ 10 10 10 10
蛋白質（%） 15-20 15-20 18-23 18-23
3、安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。[3]
