土糖寮

主寮是煮糖的場所，煮糖的灶，打糖的床及堆備的燃料都在這裡。 與煮糖的主寮互成犄角的牛寮，是牛休息的地方。 隨著火候的變化，糖汁的成熟程度不同，入口的滋味也不一樣。

冬季，北風吹進土糖寮，抱起新糖香味，飄到幾里外。
家鄉的土糖寮建在村邊背風向陽的山坡邊。每年晚造收割後，大約也就是北風剛吹起的時候，生產隊長就選派部分有經驗的社員準備建糖寮：打土胚、砍青竹、備稻草、調耕牛、起上年浸在池子裡的石磙……整套工作程式，當隊長的一定要心中有數，才能保證到冬節時，社員桌上的糯米糍能黏上新紅糖。
土糖寮大致由主寮、牛寮、和磙場三大部分組成。
主寮是煮糖的場所，煮糖的灶，打糖的床及堆備的燃料都在這裡。灶上的鼎各有功用。初開火時，九個鼎都盛滿生蔗汁，約二十分鐘後，各鼎就傳來深沉、雄渾的嚕嚕聲，人站在灶邊，能感到大地微微震動。鼎面上的渣粕開始集結，變成灰褐色。這時，師傅便拿起煮糖專用的鐵瓢，輕輕把凝浮在上面的渣粕撈起。第一次的渣粕全部撈完，清黃色的蔗汁就翻滾起來，一縷縷清甜香味便隨著白色霧氣飄蕩開來……
與煮糖的主寮互成犄角的牛寮，是牛休息的地方。每一輪三頭牛上場，它們以石寮為中點從裡到外依次排開，走在裡頭的路程最短，但承載份量重，要選高大有力、沉穩耐勞的大水牛擔任；中間這頭牛可選身架高的中齡黃牛，作為二手，它所負份量也不輕；最外頭的牛要選靈精勤快的中青齡黃牛，它走的路最多，每圈跑下來，比裡頭的要多走一倍。村里人也體會得到這些拉磙牛的辛苦，所以，全村收蔗後留下的蔗尾全都留給了這些牛。當然，在這隆冬臘月草枯沙淨的季節，能吃到青青甜甜的蔗尾，可以說是大有吃福的，所以，俗話就把人付出一天苦勞後能吃上一頓飽飯，稱之為“拉磙牛食蔗尾”。
選什麼人去趕牛，也是生產隊長的一門必備本領。和三頭牛相比，趕牛的人走的路更多。他似走似跑、半蹦半跳，寸步不離跟著牛轉，手拿一支細青竹枝，一會兒揚起向空中虛晃；一會兒輕敲在牛身後的拉繩上，吆喝聲隨著竹枝的晃動高低起伏。
榨蔗的地點――磙場在主寮前面約五十米的空地上。裝磙了，七八個壯漢在師傅的指導下，齊心協力把石磙安上去。安裝石磙不能太緊也不能太松，太緊，一放入蔗，無法滾動；太松，夾不乾汁。石磙分公和母，它們的上半身各有二十四個齒。公的磙心比母的磙心高出五六十公分，用來安裝磙桿和千斤稱。千斤稱長四五米，磙桿用桶粗大的榕樹或樟樹，它的中間一定成彎形，從千斤稱上端垂下的繩套在彎中。千斤稱斜靠在磙心上，磙桿橫靠在磙心邊，用鐵線把它們纏住，構成一個小三角形，磙桿長七八米，從石磙伸到牛的跑道，就像起重機的巨臂。
十五的月亮墮到西邊去，東方的啟明星眨著眼，“兩目貓”的煤油燈在北風裡一明一暗。磙場上的社員已套好了牛，放甘蔗的師傅跳進齊腰深的磙井。嘴裡哼著他們故鄉高埔一帶的客家山歌，抱起冰冷的甘蔗放進磙里。隨即，石磙“砸砸咂”地傳出了夾蔗聲：“滋滋滋”地，蔗汁流入埋在地里的刺竹連通的管道，一直流到灶前的汁井。沉沉的夜幕里，偶爾有趕牛的吆喝聲，“嘿――嘿――嘿――”，簡單有力，悠揚清脆，穿揚開去，滲進村里人的酣夢裡……
糖寮一開工，小孩子就叫著要吃糖。他們哪裡知道，春天，一棵棵蔗苗種下地，要澆過多少汗水；冬天收穫了，又要經過多少工序：背蔗的叔叔把百多斤的甘蔗一一背到磙場前，放蔗的師傅一根一根的將甘蔗放進石磙中。榨蔗要經過三次磙碾，到第三次磙碾後，蔗已成碎片，皮肉相脫，拿在手裡，輕輕用力一捏，濕指不滴汁，才算榨乾――這就是最為考驗放蔗師傅水平的地方。
口渴時喝生蔗汁最為愜意，把浮在蔗汁上面的白沫吹掉，一口嘬下喉，甘涼香甜的感覺從里舒服到外。鼎里的蔗汁經撈過第三遍渣粕後，黃橙橙地在鼎里翻滾，水氣大量蒸發，瀰漫整個糖寮，蓋寮的稻草也凝結著香甜的糖味。香味湧出寮外，飄向天空，飄過村前村後，能一直散發到三里之外……大約過了半個小時，鼎里的糖汁開始變稠。這時，把蔗汁往後鼎舀，頭鼎又上新的蔗汁。然後，師傅湊近鼎邊聞聞蒸氣，又用鐵瓢把汁篩起。生汁一上鼎要放點白灰，渣才能起得淨；在汁變稠時，還要補點灰，隨後聞氣看色，是否再加一點。白灰加得合適，糖的成色清黃、鬆軟，氣味芬芳；白灰下得不當，打不成糖。至於怎么放才恰到好處，這又是煮糖師傅的一項看家本領了――師傅通常不是本村人，多是到高埔一帶請的，因為那邊通常能請到一些精通門道的師傅。
糖要熟時，火勢不可太猛。師傅一聲慢火，緊接著，兩個手指伸進冷水裡，忽又伸進滾燙的鼎里，再急急伸進冷水裡――“嗤”的一聲，粘在手指上的糖漿遇冷變硬，握一握，“冽冽冽”脆響。好，熟透了。師傅把糖漿舀到糖槽里，負責打糖的社員拿鐵鏟來回攪動，糖便慢慢開始縮水凝結，收攏成堆；再用鏟掀散，一縷縷熱氣從糖堆里散發出來；這樣，重複多遍。再用木棒來回研磨，“菜花黃”色的紅糖就加工出來了。
隨著火候的變化，糖汁的成熟程度不同，入口的滋味也不一樣。成品糖松鬆散散，吃一口就甜入心肺，吃不了很多。最耐品嘗的是“糖甌”，在甌里放少許芝麻、蔥油、豬肉，糖漿剛成時，舀入甌里，滾燙的糖漿立即把甌里的東西燙熟了。一股蔥花糖味撲鼻而來。冷卻後，用筷子不斷地攪，又韌又潤、香甜可口的“糖軟”就成了，“糖軟”吃多不膩，贈送親友也很合適。再有就是折一段甘蔗，趁糖漿剛倒下槽時，往糖漿里翻攪，糖漿即冷卻一層層圈粘在蔗節上，成了一支糖棍。幹了之後，掰開，又酥又脆，甜不粘牙的糖片出來了。若沖一壺茶，就著那裊裊的茶香，慢慢酌飲，實在足以怡情萬千！……