國宴菜

國宴菜

1949年10月1日,開國大典結束後,新成立的中央人民政府在北京飯店舉行了有600餘位賓客參加的新中國第一次國慶招待會,史稱“開國第一宴”。國宴菜的原材料都是定點供應,每一個環節都有嚴格的驗收制度對於國宴來說,食品安全始終是第一位的。

基本信息

簡介

1949年10月1日,開國大典結束後,新成立的中央人民政府在北京飯店舉行了有600餘位賓客參加的新中國第一次國慶招待會,史稱“開國第一宴”。國宴歷來是中國禮賓工作的重頭戲,在這個生動而緊張的舞台上,在一個個故事裡,歷史蜿蜒展開。

製作人員

65年前,雖不豪華但卻製作精良的特色佳肴為日後國宴的風格定下了基調

對北京飯店來說,不僅辦“開國第一宴”是頭一回,就是辦如此正規的大型中餐宴會也是首次。過去,北京飯店一直經營西餐,只有在國共談判時,為照顧中共代表團的飲食習慣,才專門從泰豐樓飯莊請過來幾位中餐廚師。

當時的“宴會總管”由新中國第一位“宴會設計師”鄭連富擔任,他在北京飯店長期任宴會總管一職,對業務比較精通。為了辦好這次國宴,北京飯店的領導可算是費盡了心思。時任政務院(現在的國務院)典禮局局長的余心清也親自出馬。余心清是新中國留用的禮賓專家,他對北京餐飲業了如指掌,哪家飯館是什麼風味,有哪些招牌菜,有多少位名廚,經營情況如何,他都如數家珍,娓娓道來。

考慮到出席這次國宴的賓客來自五湖四海,周恩來同志決定選用兼容南北菜系之長、適合大眾口味的淮揚菜招待客人。但當時的北京飯店缺乏中餐的製作經驗,於是,經周恩來親定,北京飯店專門從京城有名的淮揚飯莊——“玉華台”調來淮揚菜名廚朱殿榮、孫久富、王杜昆等9名廚師,為“開國第一宴”掌勺。

鄭連福對“開國第一宴”的組織與安排幾乎完美無瑕,幾十張餐桌擺得疏密得當,主桌的安排既突出,又可以和一般的來賓席互相呼應,便於主桌上的首長們互相交談,也便於主桌上的首長和其他來賓交流。上菜的路線寬窄適當、布設合理,服務程式也考慮得周到細緻。

而說到“開國第一宴”的菜品菜式,就不得不提有著80餘年歷史的北京老字號飯莊——玉華台。如今,玉華台飯莊依然以它特有的古樸風韻接待著眾多賓客。在後廚掌灶的申建國,正是當年參與“開國第一宴”的淮揚菜大師張福祉的關門弟子。申建國說:“聽我師父回憶,開國第一宴並不是大家所想像的那樣神秘,用的也不是高檔華貴的原料,在今天的一些飯店、餐廳都能吃得到。”

涉及選單

鄭連富回憶說:“時間雖然過去了60多年,但我仍清楚記得,宴會由開胃小碟、冷菜、熱菜、點心和水果幾部分組成,其中冷菜數量最多,共設有8道,隨後是6道熱菜:分別是鮑魚濃汁四寶、東坡肉方、蟹粉獅子頭、雞汁煮乾絲、清炒翡翠蝦仁和全家福。最後還有炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩、淮揚湯包4道點心和水果供客人享用。”

雖然“開國第一宴”上的菜餚聽上去都很平常,但是它背後蘊含的東西很多。

比如,一道“佛跳牆”,至少要熬三天三夜,由此看來,國宴菜的精髓並不在於樣式的奢繁,看起來貌不驚人的菜品,其功夫往往深藏於其中。廚師的水平高低主要是體現在調味的湯上。最好的湯就是用雞熬出的湯,看起來清淡,但味道很濃。所謂開水白菜就是用這樣的湯調製出來的。

65年前,成立伊始的新中國就是用這些雖不豪華但卻製作精良、口味適中的特色佳肴,令滿堂賓客對中國傳統美食產生了好感,也為日後國宴的風格定下了基調。此後10年間,每年一次的國慶招待會都在北京飯店舉行,這樣一直延續到了1959年。

在開國第一宴上,餐廳的服務員們有著與以往完全不同的感覺。過去,他們經常為達官顯貴服務,今天參加宴會的有許多是樸實的農民、像山岩一般堅強的戰士、如鐵塔一般強壯的工人,他們和自己一樣,是普普通通的勞動者,是最平凡不過的老百姓,這使北京飯店的員工有了一種親切感,更體會到了新中國是勞動人民當家作主的新國家。

參加宴會的還有駕駛著戰鷹,同時肩負受閱和保衛開國大典雙重任務的飛行員們。他們之中有最早駕機起義、投奔解放區的劉善本同志,還有為人民空軍建設做出過寶貴貢獻的邢海帆同志等,他們來不及脫下飛行服,就應朱總司令的邀請來到北京飯店參加宴會。

在宴會上,周恩來發表了熱情洋溢的講話。朱德總司令從服務員的手中接過酒杯,向飛行員們祝酒。他高興地說:“同志們,今天是歷史性的一頁!”

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