主要的栽培技術
配料種植銀耳的培養料，根據當地資源，因地制宜選擇主要原料，並配合其他輔料製成。闊葉樹如楊、柳及各種果樹的木屑均可用。也可將這些樹的枝條切成薄片，曬乾，再粉碎成粉狀的木屑。棉籽殼是種植銀耳的好原料，單產比
固原銀耳配方1: 木屑100千克，麩皮25千克，石膏粉4千克，尿素0.4千克，石灰粉0.4千克，硫酸鎂0.5千克，水100—110千克。
配方2: 棉籽殼100千克，麩皮25千克，石膏粉4千克，尿素0.4千克，石灰粉0.4千克，水100—200千克。
配方3: 甘蔗渣40千克，棉籽殼20千克，木屑40千克，麩皮30千克，石膏粉3千克，過磷酸鈣2千克，尿素0.5千克，水100—110千克。
選定配方後，把主要原料同麥皮、石膏粉等乾料倒在水泥地上，把蔗糖、化肥、硫酸鎂等放入水中溶化後，倒進乾料中，經三次反覆攪拌，過篩，打散團塊，拌勻，含水量掌握55—65%。配料要選擇晴天或陰天上午進行，雨天不宜。
裝袋
拌好的培養料必須抓緊時間裝入種植袋。銀耳種植袋，應選擇低壓高密度聚乙烯筒膜，直徑扁寬12厘米，薄膜厚度3.5—4絲米，長50厘米，每千克筒料可裁製成220—240個種植袋。也可用罐頭瓶作種植容器。一般農戶採用手工裝料。裝一半時抖一抖，壓實後再裝。大面積生產應採用食藥用菌專用裝袋機，每小時可裝400袋。裝袋要求裝緊裝實，袋口用塑膠繩綁紮。在料袋璧上打4—5個接種穴，穴口直徑1.2厘米，深1.5厘米，然後擦去袋面沾的木屑後，用3.3×3.3厘米的方塊紙膠帶貼封穴口，即成種植銀耳的培養基。從拌料到裝袋結束最好不超過5小時，以防培養基發酸變質。
滅菌在大鍋灶上放蒸籠，把袋子疊於蒸籠內，膠帶一面要朝上。大面積生產建造磚砌的專用滅菌灶，一灶裝1000袋為適。滅菌要注意三個關鍵：一是袋子進灶後，必須旺火猛攻，並防止漏氣，使其在4小時內上到100℃；二是在100℃保持14-16小時，使袋內雜菌殺死；三是達到滅菌溫度和時間後，要趁熱取出，防止膠布受濕。
接種經過滅菌的料袋，待料溫降到30℃以下時，方可進行接種。接種前先做好接種室消毒，並把菌種表層薄薄挖去一層老化菌絲，然後往下挖將菌絲攪拌均勻。接種時先打開袋子穴口上的膠布，用接種器提取蠶豆大小的菌種，集中迅速地通過酒精燈火焰接入穴內，並順手貼封好膠布，防止雜菌侵入。菌種處要比膠布凹1—2毫米，有利於原基形成。每瓶種植種可接種植袋25—30袋。
發菌銀耳的發菌與出耳可同用一室, 利用民房即可。有條件的專業戶可以建造專用的發菌室與種植室。要求地勢稍高，靠近水源，便於清洗場地，門窗通風，光線良好。也可以在庭院內搭簡易耳棚。不論是住房或是簡易耳棚，內部均要設定排放種植袋的架子。架層可用竹木做骨架，架高2.5米左右，寬一般為50厘米，架子分為8層，層距30厘米。每層架子用竹木鋪平，便於排放菌袋。室內四周可用塑膠薄膜圍罩，使保溫保濕性能好。種植室要用來蘇爾和敵敵畏藥液噴灑消毒。
接種後的菌袋，頭4天室內保持溫度28℃，不超過30℃為好，5天起室溫25℃較適。經過5天培育，菌絲向穴口擴展，此時應進行一次翻堆檢查, 發現雜菌污染種穴時，用福馬林注射殺滅。菌袋在室內的排列，開頭按每4—5袋井字形重疊成堆，使其增加袋溫，加快菌絲髮育。第5天起應把袋子逐袋地排放於架床上，以臥式順排，袋與袋間距1厘米左右。冬季溫度不足，可用煤炭火增溫，但要注意排除二氧化碳，以免損害銀耳菌絲。
室內空氣相對濕度為70%以下，在保持室溫的前提下，每天通風1—2次打開門窗通風換氣，每次30分鐘，若氣溫已達上述要求時，可長時間開窗使氣流新鮮。
揭布通風：通過10左右的培養，袋內菌絲已向接種口的四周蔓延，形成圓狀狀。待菌絲長到直徑10厘米，即穴與穴的菌圈形成連線時，要把膠帶掀起黃豆粒大小圓形孔隙，讓氧氣透進料內，加快菌絲生長發育，但在揭口之前，應先用敵敵畏農藥輕度噴霧袋面及空間。膠帶揭後12小時，要以清水噴霧，每天3—4次，但不要直接噴到穴內，並結合通風。經過4天后，穴中逐漸出現突起的白色絨毛狀菌絲團，俗稱“白毛團”，此時室內溫度20—23℃為宜，相對濕度為80—85%。隨著菌絲生理成熟，白毛團上出現淺黃色水珠(菌絲新陳代謝的分泌物)，此時可把袋子朝穴口傾斜，讓黃水流出穴外，室溫調到25℃，使黃水收縮。一般接種後15～16天，穴內逐漸出現白色碎米狀的幼耳時，就要把膠帶全部撕開去掉，並在各個菌袋上面覆蓋整張報紙，並噴水於紙上，保持濕潤。
銀耳由原基分化為子實體，一般在18天左右。出耳期管理的具體辦法是：
擴穴增氧：用刀片沿著出耳穴口邊緣割去薄膜大約1厘米左右，擴大穴口，增加袋內的氧氣。
噴水加濕：出耳階段每天噴水1—2次於所蓋報紙上，經常保持報紙濕潤為適，當子實體長到3厘米時，為避免爛耳，應把覆蓋的報紙取下，放在陽光下曝曬一天，再收回使用，每隔3—5天都應進行一次，每次取下報紙應隔12小時，讓子實體接觸氧氣，然後再覆蓋，繼續噴水保濕。幼耳階段噴水多，天氣陰濕應少噴，多通風；子實體生長中期；吸水量較多，天氣晴而乾燥，應多噴少通風。
注意通風：銀耳子實體長到24—29天是生活力最強階段，袋溫較高，若室溫超過27℃以上，應整天打開門窗，長時間通風，並配合噴水管理防止通風后耳片乾燥。
停噴待收：接種後30天左右時，子實體已長到12厘米左右，應停止向報紙噴水，防止耳片過濕霉爛。停濕5—7天后，耳片增厚，轉入採收期。
採收加工：銀耳從接種到採收，全過程一般35—40天，但收成時遇陰雨天，可延長5天收割。成熟的銀耳，白漂晶瑩，形似牡丹，大如玉碗，耳片伸展，具有彈性，通常每朵直徑達到15—20厘米，鮮重可達150—200克。
病蟲害防治
銀耳與別的食用菌相比，顯得特別嬌氣，在管理上稍有失誤，病蟲害就會趁虛而入，危害生產，甚至整批失敗，因此，在銀耳生產中必須特別重視對病蟲害的防治。銀耳的主要病蟲害及其防治技術如下：
病原微生物為害1．鏈孢霉：又叫紅飽霉，適宜生長溫度25～30℃，常發生在接種後菌袋的培養基或接種口上，有的也發生在菌袋的兩端。前期菌絲白色，逐步轉為淺紅色，繼而產生大量桔紅色粉狀孢子。夏天氣溫高，蔓延極快。鏈孢霉主要是抑制銀耳菌絲的生長，破壞培養基營養成分，受其侵染的菌袋，出耳率降低，耳片正常伸展受影響，朵形小，產量低。
2．綠色木霉：簡稱綠霉，適宜在溫度15～30℃和偏酸性的環境中生長，常發生在培養基內和子實體階段。前期菌絲呈白色，逐步變成淺綠色、深綠色，受其污染的培養基變成黑色，發臭鬆軟，直至報廢。子實體被綠霉污染後，會逐步腐爛，失去商品價值。
3．白腐菌：適宜生長溫度15～25℃，這種病原菌常在銀耳菌絲生理成熟時，從接種口侵入，形成腫瘤狀凸出物。前期菌絲白色粉狀，後期呈灰白色，受其危害，培養基變黑。每年春秋發生率較高，主要腐蝕銀耳原基，造成原基腐敗，不能出耳。也有的侵染耳片，附著產生一層白色粉狀孢子，抑制耳片生長，使其變成不透明的僵耳。
此外，還有紅麴黴、毛霉、根霉、青黴等，這些黴菌都會給生產帶來危害。防止黴菌為害，主要應把好“5關”：①培養基關。原材料使用前應經過暴曬，配製時含水量不宜超過60%，常壓滅菌要求在100℃以上保持20小時。②接種關。嚴格執行無菌操作，接種時做到“三消毒”：一是空房事先消毒：二是料袋進房再次消毒：三是接種時通過酒精燈火焰消毒。③菌絲髮育關。銀耳菌絲髮育最佳溫度為25～28℃，不超過30℃。發菌培養基要求乾燥，在冬天加溫發菌時，最好用電源；接種後菌袋可用棉被圍罩保溫，3天后揭開通風翻袋。④出耳管理關。出耳階段應注意控溫、控濕、控光、增氧，創造良好的環境條件；子實體生長發育階段適度噴水，防止過濕；尤其是幼耳階段，噴水宜勤宜少。⑤環境衛生關。菇房內部及周圍衛生要清理好，杜絕污染源。
1．蟎：又叫菌虱，種類很多，常見的有蒲蟎和粉蟎兩種。蒲蟎體積很小，肉眼不易看清，多群集成團，呈現咖啡色；而粉蟎體積稍大，白色發亮不成團，數量多，成粉狀。這些蟎類主要由棉籽殼、麥皮、菌種和蒼蠅等帶進菇房，或由舊菇房殘留下來。蟎類以吃銀耳菌絲為生，被害的菌絲不能萌發。如果出耳階段發生蟎類，就會造成爛耳或耳片畸形。
蟎類防治辦法：①菇房要遠離料房，四周環境要清掃乾淨。②菌袋進房前，對空房徹底消毒，可用氣霧消毒盒，加清水拌成消毒液，噴灑四周。③發生蟎蟲時，可用滅掃利等廣譜低毒農藥，按規定用量噴灑受害處。但應注意：在子實體生長階段，禁止使用農藥。
2．菇蚊：又叫眼菌蚊，幼蟲白色，近透明，體型小如頭髮絲，色白，發亮，3～5天就變成黑褐色有翅膀的菇蚊。常發生在銀耳擴穴後的出耳階段，潛入較濕部分，危害菌絲，受害後發生爛耳。
防治的辦法：①保持好環境衛生，菇房門窗及通氣口裝配紗窗。②用黑光燈誘殺或在菇房燈光下放半臉盆0．1%的敵敵畏殺蟲劑。③用蚊香或衛生丸粉熏煙。
質量鑑別
按質量優劣，銀耳可分為五級，感官鑑別方法如下：
看一級品：耳片色澤鮮白僅帶微黃，有光澤，朵大體輕疏松，肉質肥厚，堅韌而有彈性，蒂頭無耳腳、黑點，無雜質等。乾耳浸水後，膨脹率可達15倍以上。
二級品：耳片色白略帶米色，朵大體松，有光澤，肉質 較厚帶有彈性，小朵不應超過10%～15%，蒂頭稍帶耳腳等。木耳浸水後，膨脹率在12倍以上。
三級品：耳片色白帶米黃，朵完整無雜質，肉質略薄，小朵不應超過20%～25%，蒂頭略帶耳腳、無僵塊等。乾耳浸水後，膨脹率在10倍以上。
四級品：耳片色澤米黃、微黃，略帶有斑點，朵形大小不—，但尚完整，肉質較薄，蒂頭帶耳腳，略帶僵塊等。乾耳浸水後，膨脹率應不低於8倍。
等外品：耳片色黃或焦黃，不鮮亮，朵形不一，僵結不疏鬆，蒂頭不淨甚至有黑點及漬水樣的斑點，有爛耳、雜質等，膨脹率低。這種銀耳雖可供食用，但在食前應除淨僵塊、爛耳、雜質等部分，並用清水充分洗淨以除去異味，然後再泡發供烹製食用。由於品質差，所以吃起來往往質硬不爽，且不稠湯，風味也較遜色。
品質新鮮的銀耳，應無酸、臭、異味等。存放時間較久的陳銀耳，不僅色澤會漸變黃，而且能因蛋白質、脂肪成分的變性而有酸氣或其他不爽的異味。銀耳若有霉味，說明已經受潮，發霉變質。輕度霉的銀耳應經晾曬並除去發霉部分，仍可食用；嚴重發霉變質的，不宜再供食用。銀耳具有焦味，大多數系因鮮銀耳在加工脫水時烘乾過火所致，雖可食用，但品質、風味均較差。
有些人，在選購銀耳時，以為銀耳的色澤越潔白品質越好，殊不知這往往會受騙上當。因為銀耳可經硫磺熏制而去掉黃色，使人看起來色澤潔白；但存放時間稍長，過10～20天，又會因與空氣接觸而氧化還原為原來的黃色。銀耳本身應無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或辣的感覺，就可證明這種銀耳是用硫磺熏製做了假的。
