內容簡介
四智說食《四智說食》由“縱橫飲食”、“菜之神韻”、“十聖飲食”、“千珍百筵”組成，還因2005年我在四川出版集團·巴蜀書社出版了一本《四智論食》，《四智說食》則以《四智說食》為書名，前者為“論”食，後者為“說”食，相互成為姐妹篇，便於讀者參照，批評指教。
作者簡介
熊四智，四川烹飪高等專科學校教授，中國烹飪飲食文化學者，美食家。著有《中國烹飪學概論》、《中國人的飲食奧秘》。《（四智論食》等三十餘部著作，尤以《中國人的飲食奧秘》一書的出版在飲食文化界產生了廣泛的影響。
目錄
縱橫飲食
川菜之十面解讀
菜餚的“半邊天”，
鄉情鄉味的川渝小吃
川人與飯粥
美味的調製
結識新朋友不忘老朋友
辣椒精、氣、神
烹飪法的歷史演進與川菜烹飪法的優勢
歇後語中的飲食
探究美食家
天下清真美食品精華薈萃老孫家
凝同了情愫的月餅
歷史上的飲食糟粕
瞻“醒同”有感
古今中華女廚
“廚師”名稱的演變
茶文化與烹飪七題
和諧社會的理想餐飲
菜之神韻
料物精華的“芝菜”
天賦自然美“香菜”
清鮮柔脆的“豆芽菜”
和而不同的“滷水菜”
不可或缺的湯菜
生命力強的烤菜
蔬中一品贊“竹菜”
口感舒爽的“泥菜”
羅漢果與羅漢菜
我心目中的魚翅
爭妍鬥奇話“樹菜”
奇思異想出“怪菜”
成雙成對的“鴛鴦菜”
化腐朽為神奇的“臭菜”
烹典遺錄的“火灰煨菜”
臭美佳品水豆鼓
刺鼻通泰的“沖辣菜”
二十八“星宿”冷碟
紅白香醪醉心房
玩魔術似的“套菜”
難得糊塗的“糊塗菜”
變害為利話“蟲菜”
不守常道的“不典菜”
從生到熟的“血菜”
古今奇特的“鮮菜”
最佳配角數“醃菜”
品性高潔的“雪菜”
令人生津的“酸味菜”
誘人食慾的“燒菜”
變廢為寶話“骨菜”
巧奪天丁的絲狀菜點
巧施魔法的豆腐菜
插柳成陰的“無心菜”
悅耳之音的“有聲菜”
匯聚眾料的“雜菜”
藏餐味康巴情
通南巴飲食紀行
老川菜開新花
樂在參與剝皮殼
令人遐想的寓意菜
雨過天晴地衣菜
以假亂真的仿真菜
海風海濤伴海鮮
魅力無窮的魚膾
藥食得兼的海帶菜
黑珍菜點的魅力
鄉情鄉味扣碗菜
五花八門的皮菜
十聖飲食
說說十聖
廚聖伊尹
文聖孔丘
書聖王羲之
武聖關羽
智聖諸葛亮
藥聖孫思邈
酒聖李白
詩聖杜甫
序言
從文化人類學的角度出發來觀察和審視我們中國人的飲食生活，你會強烈地感覺到中國人不僅非常講究吃，且中華民族還是非常善吃的民族。古今的中國人，從人和自然的物質交換過程中，獲得了享受，滿足了大欲，得到了快樂。在把各種食物原料製作成飯粥、麵點和菜餚、羹湯的過程中，融入了聰慧，注入了術藝，展示出中國人對生命的無限關愛，對生活質量的無限追求。
上個世紀下半葉，我從巨觀的角度，主編過大專烹飪專業教材《中國烹飪概論》，撰寫過《中國人的飲食奧秘》等書。本書則是從微觀的角度，通過菜點的設計製作、菜點的歷史文化積澱與開發、古代聖賢的飲食生活以及古今飲食需要了解和關注的方方面面，來觀察我們的飲食思想、烹飪技藝、社會效果。
本書由“縱橫飲食”、“菜之神韻”、“十聖飲食”、“千珍百筵”組成，還因2005年我在四川出版集團·巴蜀書社出版了一本《四智論食》，本書則以《四智說食》為書名，前者為“論”食，後者為“說”食，相互成為姐妹篇，便於讀者參照，批評指教。
文摘
瞻“醒園”有感
6月25日，應邀去綿陽參加中國烹飪大師史正良先生的收徒儀式，在返回成都的途中，我特意驅車前往羅江，瞻望歷史名人李化楠、李調元父子的故居“醒園”。
“醒園”坐落在文星鎮內。這么有名的清代大學問家的故居，競讓我們找了好大一陣子才找到。途中問鄉里人一會兒指往東、一會兒指往西，當地人也搞不清楚。我想，這個文星鎮名稱當是由於出了李調元這位文曲星得來的吧，按現狀，鎮名似乎可以改為“文衰鎮”了。要不然，這位與袁枚齊名的蜀中才子，這位對川菜做出了那么大貢獻的人，同鄉居然對他那么陌生呢？
我之所以要專程去瞻望“醒園”，是因為我在情感上與“醒園”有緣。20世紀80年代初，商業部經研所組織我們注釋烹飪古籍，我和侯漢初先生共同承擔了《醒園錄》的注釋工作。如今，《醒園錄》的注釋本都一版再版發行了若干年，我卻一直沒機會到“醒同”看看，抱憾甚久。
當我真正目睹了“醒園”，卻像被潑了一瓢冰水，高興不起來了。大門前，雖立了“李化楠故居”與“醒園”兩塊石刻標示，但所用的石材卻低級得跟鄉村公路上的指路牌一樣。進入“醒園”，只見一片荒涼景象，慘不忍睹。除了牆上刊刻有李氏父子及他們的行狀介紹，和幾塊讚頌詩文碑刻外，再也沒什麼可供人觀瞻的了。水池裡一片浮萍，池邊雜草叢生。園中小徑也髒兮兮的，難以下腳。我們只好走出來，敗興而去。
