基本信息
作 者：沈濤 主編
出 版 社：四川科技出版社
出版時間：2004-1-1
版 次：1頁 數：189字 數：150000 印刷時間：2004-1-1開 本：紙 張：膠版紙 印 次：I S B N：9787536453944包 裝：平裝
內容簡介
在人們生活水平不斷提高的今天，大鍋菜在傳統品種的基礎上，又不斷創新出日常膳食方便、快捷、適口、符合現代營養和衛生要求的新味大鍋菜。其製作包括食物選料、營養搭配、食品衛生、品種選型、操作程式、原料定量等內容。其工藝製作過程也逐步向科學化、系統化、規範化方面邁進，這也給不斷湧現出的中式快餐公司以及下崗職工再就業帶來了發展契機。本書按烹調方法分類，介紹大鍋菜製作、特點、流程，希望能帶給廣大讀者一些有用的幫助。
目錄
第一部分 烹製大鍋菜注意事項
一、採購
二、初加工
三、初步熟處理
四、刀工
五、菜餚配料
六、火侯
七、大鍋菜的工具
八、大鍋菜的盛裝與保管
第二部分 大鍋菜常用烹調方法與菜例
一、拌
1 蒜泥白肉
2 麻辣腰片
3 怪味雞塊
4 紅油鳳尾
5 花仁拌三丁
6 泡椒時蔬
7 白油香菇
8 天府豆花
二、炸收
9 糖醋排骨
10 陳皮牛肉
三、炒
11 回鍋肉
12 黃瓜木耳肉片
13 洋蔥肉片
14 海白菜炒肉片
15 素肚肉片
16 家常茄子肉片
17 白油肝片
18 醬肉片
19 榨菜肉絲
20 青椒肉絲
21 地瓜肉丁
22 煳辣肉丁
23 青豆肉丁
24 火腿玉米
……
五、燒
六、蒸
七、燜煮
八、燴
九、鹵
十、煮
十一、燉
十二、匯
主要參考書目
