發酵乳的定義與分類
發酵乳的定義
國際乳品聯合會(IDF)頒布的發酵乳標準(1988)指出，“發酵乳是指一種由牛乳(可以是脫脂或不經脫脂處理)在藉助特殊的微生物發酵劑的作用下製備的一種乳製品。這種乳製品在銷售到消費者時，其中的微生物菌群應保持活性，而且不得含有任何病原菌” 。
發酵乳的分類
IDF將發酵乳分為兩大類四小類。
1、嗜熱菌發酵乳
(1)單菌發酵乳
使用單一菌種對原料乳進行發酵。如嗜酸乳桿菌發酵乳、保加利亞乳桿菌發酵乳。
(2)混合菌發酵乳
使用兩種或兩種以上菌種對原料乳進行共同發酵。如常見的酸乳，即採用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行共同發酵所製備的產品。
2、嗜溫菌發酵乳
(1)採用嗜溫菌種經乳酸發酵而製成的產品
常見的菌種有：乳酸乳球菌及其亞屬、腸膜狀明串珠菌和乾酪乳桿菌等。
(2)採用嗜溫菌種經乳酸和酒精發酵而製成的產品
常見的產品有：開菲爾乳、酸馬奶酒等 。
酸乳的定義與分類
酸乳是發酵乳製品的代表產品。它是由原料乳經巴氏殺菌，冷卻到一定溫度後，接種乳酸菌，再經過發酵而賦予產品特殊風味的發酵乳製品，是眾多發酵乳製品中最原始、產量最大的品種。最原始的發酵乳只是一種利用牛乳或其他動物乳中天然存在的乳酸菌使乳糖轉化成乳酸而製作的一種酸乳，而如今因其種類繁多和酸乳研究的不斷深入，酸乳已有別於發酵乳。20世紀中葉開始，歐洲的一些國家開始大批量生產發酵乳，其中的酸乳已成為國際間廣泛食用的發酵乳製品。
酸乳的定義
IDF指出，酸乳是一種半固體的乳產品，由加熱處理的標準化乳的混合物，經嗜溫鏈球菌和德氏保加利亞乳桿菌的協同作用發酵而得到的凝固乳製品，最終產品中必須含有大量的活菌。
酸乳的分類
在國際上，酸乳製品沒有統一固定的分類，通常按成品的組織狀態、口味、原料乳中乳脂肪含量、加工工藝和菌種的組成將其進行劃分。
1、按成品的組織狀態分類
(1)凝固型酸乳
其發酵過程在最終產品的包裝容器中進行，從而使成品因發酵而保留其凝乳的狀態。
(2)攪拌型酸乳
其成品是經過發酵罐發酵、攪拌，最終灌裝製得。因其在工藝中有攪拌工序，最終生成黏稠狀的組織狀態，因而得名。
2、按成品的口味分類
(1)天然純酸乳
產品由原料乳直接接種發酵菌種，不添加任何輔料和添加劑而製得。
(2)加糖酸乳
產品在原料乳中加糖，再添加菌種發酵製得。
(3)調味酸乳
產品生產過程中添加香料而製得的產品。
(4)果料酸乳
產品由天然酸乳與糖、果料混合而成。
(5)營養保健型酸乳
通過在產品中強化添加不同的營養素或混入不同的輔料而製成。
3、按發酵後的加工工藝分類
(1)濃縮酸乳
正常生產酸乳產品中，排除部分乳清而得到的濃縮產品。
(2)冷凍酸乳
在天然酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然後進行凝凍而製得的產品。
(3)充氣酸乳
在發酵後期，添加穩定劑和發泡劑(如碳酸鹽)，經均質處理而得到的產品。
(4)酸乳粉
採用冷凍乾燥或噴霧乾燥法將酸乳中的95%的水分除去而製得。
4、按原料中脂肪含量分類
(1)全脂酸乳脂肪含量在3.0%的產品。
(2)部分脫脂酸乳脂肪含量在0.5%～3%。
(3)脫脂酸乳脂肪含量在0.5%以下。
5、按發酵菌種種類分類
(1)酸乳原料乳
通過嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌共同發酵而得到的產品。
(2)嗜酸乳桿菌酸乳
發酵劑含有嗜酸乳桿菌。
(3)乾酪乳桿菌酸乳
發酵劑含有十酪乳桿菌。
(4)雙歧桿菌酸乳
發酵劑含有雙歧桿菌 。
